虽然这种铁为非血红素铁，吸收率并不高，估量只需3%以下，但由于每日摄入，关于缺铁的人来说，依然是一个重要的铁来历。
● 铁锅中的铁使用率不高，能够由以下现实来证明，那就是从两千年前直到几十年前，大部分国人烧饭做菜烧水都用铁锅，但贫血者依然许多。最近30年来，除了炒菜之外，大部分烹调用具改用不锈钢乃至塑料等资料，但我国居民贫血率大幅度下降，这是由于赤色肉类中的血红素铁摄入量不断上升之故。
一口大铁锅，真的能协助补铁乃至防备贫血吗？
一直以来，就有人在问这样一些问题：传闻铁锅烹调能补铁？真的是这样吗？我有贫血问题，是不是做菜就必须用铁锅呢？我现在家里不必铁锅，改成不粘锅或许不锈钢锅，是不是会更简单贫血呢？
首先要必定的是，铁锅烹调确实能进步菜肴傍边的铁含量，不过这种来历，一般叫做烹调用具带来的金属污染。它的原理很简单，锅壁上的铁在铲子的刮蹭之下，有微量碎屑掉下来，触摸到食物中的酸性物质之后，就像中学化学里学过的原理相同，会变成铁离子，混入到食物傍边，添加食物中铁的含量。国外多年前的测定标明，用铁质平锅来炒蛋时，炒蛋中的铁含量竟能添加两倍。
铁锅的“补铁”效果取决于多少铁有时机进入食物。天然，食物与铁锅触摸的时刻越长，面积越大，食物的酸度越高，进入食物中的铁就越多。所以，炒蔬菜、炖煮蔬菜的效果要比炒肉的效果更大一些，假设是西红柿之类酸性的蔬菜，效果或许更大。另一方面，烹调时所放的油脂也有联系，由于油脂能阻隔食物中的酸与铁锅之间的触摸，油放得越多，则铁溶出的时机就越小。现在人们炒菜时用油量都许多。70年代我国城市人均烹调油用量每天缺乏10克，2002年现已到达44克，对铁锅中铁的溶出是晦气的。
从这个含义来说，在曩昔贫穷时期，人们做菜、烙饼时首要运用铁锅，并且烹调时放油十分少，所做的菜肴又是以蔬菜为主，客观上有利于锅体中铁元素的溶出。虽然这种铁为非血红素铁，吸收率并不高，估量只需3%以下，但由于每日摄入，关于缺铁的人来说，依然是一个重要的铁来历。不过，国内外没有任何一项研讨显现，靠铁锅溶出铁的方法能处理国民的贫血问题。
别的，所谓无机铁更简单吸收的说法是不精确的，由于最简单吸收使用的是血红素铁而不是无机铁。
铁锅中的铁使用率不高，能够由以下现实来证明，那就是从两千年前直到几十年前，大部分国人烧饭做菜烧水都用铁锅，但贫血者依然许多。最近30年来，除了炒菜之外，大部分烹调用具改用不锈钢乃至塑料等资料，但我国居民贫血率大幅度下降，这是由于赤色肉类中的血红素铁摄入量不断上升之故。
还有人问，铁锅生锈是否会有害？会构成铁中毒吗？确实，铁的红锈会与食物中的酸发作效果，使铁在食物中的含量大幅度上升。不过，只需把红锈刷去，哪怕刷不洁净留下一点痕迹，用它炒菜并不会带来严峻的结果。只需记住不必这种铁锅煮酸味生果就好了。
正常人体都能主动调理铁元素的吸收率，假设食物中数量太大，身体就会削减吸收，然后防止发作中毒，况且这种无机铁的吸收率原本就不高。因而，并不曾传闻过由于用铁锅做菜而引起铁中毒的工作。相比之下，一次吃半斤动物肝脏，得到的铁要比用铁锅炒菜多得多。
许多厨师以为，不管用什么锅炒菜，都不如用铁锅炒出来好吃。在很大程度上，这与铁元素催化氧化的效果有关。由于烹调中的一些风味物质是在炒菜高温下发作氧化反响而构成的，铁会促进氧化，而不锈钢的效果差一些，陶瓷锅和砂锅则没有这种效果。
不过，也正由于如此，理论上来说，用铁锅烹调会添加抗氧化物质的丢失。铁离子还会与食物中的多酚类物质发作反响，生成色彩较深的复合物。所以，生果是不宜用铁锅来煮的，各种有色豆类如红豆、绿豆等也不适合用铁锅煮。
总归，铁锅烹调有利也有弊。假设家里用的对错铁质烹调器件，不必感觉惋惜。由于，假设不是素食主义者，从肉类食物中能够得到血红素铁，缺铁的或许性比较小。假设是素食者，只需在用餐时弥补一点维生素C，就能促进食物中铁的吸收。假设是由于月经过多、痔疮失血或其他内出血现象而贫血呢，就更不必和铁锅较劲了，赶忙把病治好，贫血天然就会改进啦。
