赵绮华
养分医师关于“甘旨与养分”的探究兴致无处不在，能够冷艳于旅途中的豪华酒店、穷街陋巷，也能于居家日常中挤得时刻，仿制回味。
“淮扬春回锅”
凡是中国人，谁还没吃过回锅肉
数年前，我到重庆开会，第一次冷艳于回锅肉的甘旨。听说最正宗的回锅肉要选猪后腿二刀肉。回锅肉重油浓色，肉多菜少，令人胃口大开，但不太契合现代养分学要求。
改进：以五花肉为上品。第一步，水煮，焯去血水、浮沫，使肉块灰白，断生即可。第二步，改刀，听说规范回锅肉片的巨细以筷子夹起时轻颤微抖为佳。第三步，热锅倒油，油温四成时，将肉片放入。这道菜中，红油很要害，若能求得正宗麻辣兼香之红油最佳，也可用豆豉辣椒加上郫县豆瓣酱上色添味。回锅肉的配菜以蒜苗、蚕豆、青椒胜出，偶然可用药芹和马铃薯，再削几枚蒜片。烹调要害在于不要有汤汁，要干煸，这样药芹润泽，马铃薯和蚕豆干香，蒜苗、青椒仍然碧绿。
点评：养分与甘旨能够找到平衡点。淮扬风格的改进回锅肉，融入了扬州当地的应季食材——春天最鲜美的蚕豆瓣和蒜苗，多素少荤，控油低盐，更靠近膳食攻略的主张。蒜苗是春天灭菌佳蔬。鲜蚕豆瓣含有胆石碱和磷脂，可健脑益智，还富含膳食纤维及钙、锌、锰等矿物质。
“凤爪的白描境地”
左手凤爪，右手鼠标
制造传统凤爪，先要剪去鸡爪的指甲，焯水。锅中放油、糖，炒糖色，再放入鸡爪、葱、姜、八角、红辣椒，炒出香味，随后参加老抽、生抽、米酒、盐、“十三香”调料等，煮后收汁，出锅时放味精提味。凤爪是浓油赤酱又高糖的典型菜肴，香则香矣，不太健康。
改进：我观察到，女性与男人在吃上的最大不同，在于女性喜爱“自找麻烦”，专挑骨头上的肉吃，越细微，啃得越起劲。男人，大略连吃虾都懒得吐壳。比较卤凤爪、红烧凤爪的红油酱彩，泡椒凤爪的“纯洁”更令人难以抵抗。它没有一点可见的油花，保持着“玉手”的白嫩，带着泡椒与柠檬的芳香，就像温泉流滑洗往后，杨贵妃伸出的纤纤指。制造办法很简单：剪去鸡爪指甲，焯水，对半切开，白醋、料酒各倒入一匙，腌5分钟后用清水冲净，冷水下锅，放入姜片，大火烧开后转小火煮10分钟，捞出后用凉开水冲刷，放入碗中。碗中放入辣椒、泡椒、醋、盐、糖、西芹丝、胡萝卜丝、洋葱丝，切一只柠檬，一半挤汁，一半切片，拌匀，倒入矿泉流，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏一天后即可食用。
点评：鸡爪可提供人体必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收；所含蛋白质可进步人体免疫力，有利于生长发育。尽管市售袋装泡椒凤爪食用便利，但食物添加剂等危险令人忧心，克己可兼得柠檬香及维生素C，低油、低盐、无糖，与一起泡下的胡萝卜、芹菜同食，风味更佳。
“为你守候煲仔饭”
一鼎一镬里的海枯石烂
广东人发明晰各种类型的煲仔饭。我去广东时吃过一次，记忆犹新。制造煲仔饭需在锅底抹一层油，放入大米，再加油，焖煮一段时刻后铺上腊肉或其他腌制肉，有时会放些蔬菜，最终淋上耗油、白糖等调料，拌和后便可食用。煲仔饭用油量较多，食材多为腌制肉，罕见蔬菜。
改进：煲仔饭是要用心烹饪的。首要你得有一个瓦煲或铸铁煲，擦干内壁上的水，抹上油。将丝苗米淘洗洁净，加开水，大火煮开，中火焖煮5分钟，参加青豆、胡萝卜丁、香河芋丁（香河县特产的芋艿，也可用扬州泰兴的软糯小芋头），外表铺上腊肠、腊肉，小火焖10分钟，揭开煲盖，沿内壁滴入植物油（橄榄油更好），保证四壁及煲底皆得润泽，再小火焖煮5分钟。若喜爱锅巴，要均匀滚动煲壁。最终放入芦笋丁和青椒丁，焖2分钟，浇入酱汁（老抽、生抽、蚝油适量配比），拌匀可食。
点评：食材调配合适的煲仔饭可算是简餐里养分均衡的菜品，有豆类、薯类、蔬菜、腊味等。晶莹剔透的米饭吸取了腊肉的精华，浓郁鲜香，温润可口。偶然改进一下口味未尝不可，但不宜常食，由于过多的油量及腌制红肉类都在养分“红灯榜”之列。
“春天的菜垛子”
春在溪头荠菜花
野菜是现代人丰厚餐桌上的一点调剂与念想，可炒食、凉拌、做馅，亦可熘、烩、烧、做汤、生食，还可垫成菜底。而最快捷的，莫过于焯拌。
改进：春天里，野菜香。南京扬州一带，荠菜、马兰头，枸杞尖（枸杞的茎尖）、香椿芽，都是鮮物。将其择净、洗焯后，切成丁，混和香干丁、松子粒，加几粒鲜泡枸杞、一点盐、几滴麻油，码成小垛，餐桌立马变成“期望的郊野”。
点评：野菜具有几项一起的特色：均含有65%～95%水分；绿色野菜的胡萝卜素、维生素C、核黄素含量丰厚；钙、钾、镁等矿物质含量较高；膳食纤维含量丰厚，可促进胃肠活动，削减便秘；含较多植物化学物等。荠菜有助于下降胆固醇、甘油三酯，马兰头能清热止血、抗菌消炎。烹调野菜时要注意选材新鲜，急火快烹后速食。苦味野菜不宜多食，避免损害脾胃。工矿区废水边受污染的野菜不宜吃。
“折衷主义酸菜鱼”
你的麻辣，你掌控
市售酸菜鱼一般选用鲶鱼，口感肥嫩，但脂肪含量较高。酸菜鱼在装盘时会淋上热油，使其口味更为香浓，用油量也因而添加。
改进：鱼要鲜活，最好是野生的，大湖水库饲养的次之，再次是小水塘饲养的。最好选用黑鱼，沿鱼脊骨剖开，片成鱼片，放入腌鱼料腌制。将酸菜焯水，去涩味。鱼头、鱼骨焯水后炖清汤，酸菜与辣椒油炒后下入锅内，大火烧开，下腌制过的鱼片，大火烧3～5分钟，淋上少许红油即可。若有青花椒，更添麻香。
点评：改进办法省掉了最终淋热油的过程，尽管不行香浓，但每人每天只要25克的食用油引荐量，少吃一点总是好的。黑鱼是淡水鱼中的食肉鱼，蛋白质含量较高，脂肪含量较低，含钙量高于其他鱼，还含有多种维生素和矿物质。黑鱼的蛋白质安排结构松软，易被人体消化吸收，刺少肉厚，合适儿童、老年人、体弱者食用。酸菜和双椒（辣椒、青花椒）的麻辣鲜香，使黑鱼在第一时刻勾引得人食指大动。自己做的酸菜鱼最适口，你的麻辣由你掌控。endprint
