洪昭毅
“民以食为天”，吃对人的重要性无需赘言，但怎么吃却有不少学识。以每个家庭都要面临的日常饮食来说，怎么花钱少得益多、用有限的开支换来更多的养分，以保证全家人的健康，其间考究不少。
选购食物的价格往往受质料收购的难易度、加工办法的杂乱与否，以及饮食习惯等影响，与养分价值的凹凸不完全共同，价格高的食物养分价值不一定也高。以燕窝、鱼翅为例，它们虽属希有之品、价格不菲，但蛋白质组成中所含必需氨基酸的品种是不全蛋白质，其养分价值乃至不及大豆。又如，肉皮、肌腱（蹄筋）虽含较多蛋白质，但不能为人体吸收和运用。一般地说，食物的养分价值取决于所含蛋白质的质量，奶、蛋、鱼、瘦肉等是优质蛋白质的来历。
不过，挑选食物更应重视它们的配伍，互补长短，使食物的养分运用率大大提高。如玉米和黄豆是很好的配伍，独自食用，它们的养分运用率分别为60%和56%;若以3∶1的份额混合，则可提高到76%。肉类独自食用，其吸收率为70%，与蔬菜调配后则可提高到80%，蔬菜的色、香、味还可增进胃口。各种有色蔬菜（如青菜、菠菜、西红柿、南瓜等）富含胡萝卜素，其养分价值优于白色蔬菜（如卷心菜、大白菜、茭白、萝卜等）。
加工要留意食物的预处理和合理加工，只要这样，才干充沛保存养分素，到达花相同的钱获更大好处的效果。比方，大米含有丰厚的水溶性维生素和矿物质，搓洗次数越多，时刻越长，养分素的丢掉也越大，故不能用活动水或温水淘洗，更不能用力搓。蔬菜切后再洗，或许切断不整齐，可使养分素从切断丢掉增多，因而蔬菜应先洗后切，并运用尖利菜刀。切毕即炒，放置时刻愈长，养分素丢掉也愈多。此外，有些家庭一次买来很多生果、蔬菜后，长时刻储存使果蔬中的维生素C损坏增多，养分大打折扣，这实在是下策。
烹调烹调用具挑选很重要，如铜锅会损坏维生素C，应防止运用；不锈钢制品传热快，简单使食物烧焦，构成食物糟蹋。烹饪时应留意以下几点：
（1）隔水蒸煮，既能坚持食物的外形，又不损坏养分和风味，适宜于烹饪鱼类等。
（2）炒菜的基本原则是热锅、滚油、急火、快炒。菜汤中含有较多的维生素A和胡萝卜素，应该一起食用。炒菜先加盐，不只会使碘盐中的碘蒸发，养分随汁流出，并且菜不易烧透，所以盐要后放。炒肉时用淀粉勾芡，不只能坚持水分使肉嫩味鲜，并且淀粉中的谷胱甘肽对维生素还能起到维护效果。
（3）油炸可损坏部分养分素，并且脂肪重复受热后可构成脂肪酸的多聚物，有致癌的或许，少采用为宜。
（4）食物经明火熏烤后，可发生具有激烈致癌性的3，4-苯并芘等，故不宜多吃。
别的，大豆含有丰厚的蛋白质，简直可与动物性食物相媲美，但因含有抗胰蛋白酶等对人体有害成分，还可按捺肠道消化功用，有必要烧熟煮透后食用。很多人喜食干炒大豆，这样烹饪的大豆不易被消化吸收，特别对白叟、小孩是不适宜的。
