高海平
从全球看，人工反式脂肪退出前史舞台是大势所趋。顾客或许察觉不到自己喜爱的食物的口感和滋味会有多大改变，但他们的“心”一定会知道。
在曩昔一个世纪中，人工反式脂肪是美国人餐桌上必不可少的一部分。炸鸡、薯条、咖啡伴侣、爆米花、速冻比萨饼、饼干、蛋糕和人工黄油……这些受人欢迎的产品中，都可见到反式脂肪的身影。但是，美国食物和药物管理局（FDA）2016年6月16日宣告，人工反式脂肪对公共健康构成要挟，将在3年后全面制止人类食物运用这种物质。
一度被以为是工业时代一项突破性的创造，广泛用于烘培和油炸食物，现在却被定性为人人喊打的心血管健康杀手，前史和人类的健康开了一个谁也不想见到的大打趣。
延伸保质期≠延伸寿数
反式脂肪的首要来历是部分氢化处理的植物油，所以一般也被称为“部分氢化油”。部分氢化油价格低廉、化学性质安稳，而且能够进步食物的保质期、质地和口感。
但是，FDA在16日发布的终究决议中宣告，人类食物中运用部分氢化油不再“被以为一般是安全的”。依照该决议，美国食物生产商有必要在3年内调整产品配方，除掉部分氢化油成分，或向FDA请求在产品中增加部分氢化油的特别答应。2018年6月18日今后，除非取得同意，美国市场上的加工食物将不再答应增加部分氢化油。
FDA的这一纸禁令，根本宣告人工反式脂肪走到了前史的止境。
“咱们根据已有的科学依据和专家委员会的发现作出了这个决议。”FDA食物安全与运用养分中心主任苏珊·梅恩解说说，“清楚明了，反式脂肪能够延伸食物的保质期，但这不等于它能够延伸人类寿数。”
在美国国内，一片欢呼鼓舞之声。美国心脏病协会宣告声明说，这是“一个前史性的成功”；美国公共利益科学中心履行主任迈克尔？雅各布森表明，这“或许是美国食物行业几十年来最重要的改变”；与人工反式脂肪“反抗”近60年的百岁教授弗雷德？库梅罗也了了愿望：“科学终究胜出。”
“科学终究胜出”
美国科学界重视人工反式脂肪现已多年。1957年，在伊利诺伊大学从事研讨工作的库梅罗就在威望学术杂志《科学》上宣告研讨报告，正告人工反式脂肪与动脉硬化之间的相关。惋惜，阳春白雪，其时美国人更重视动物饱满脂肪的健康损害，运用植物油制成的人工反式脂肪在那时被标榜为“绿色、健康”。
起色出现在1990年，荷兰科学家在《新英格兰医学杂志》宣告的研讨成果显现，反式脂肪会增加人体内低密度脂蛋白胆固醇（即“坏”胆固醇），一起又会削减高密度脂蛋白胆固醇（即“好”胆固醇），因而增加患心脏病的风险。尔后越来越多的研讨证明，反式脂肪对心血管健康晦气。还有多项研讨结果称，反式脂肪较饱满脂肪更易导致肥壮，还或许增加罹患排卵妨碍性不孕的风险。
2002年，美国医学研讨院给出威望性的定论：反式脂肪对健康毫无好处，也不存在反式脂肪摄入量的安全规范，主张人们反式脂肪的摄入量越少越好。
根据这一定论，FDA于2006年正式要求食物包装上有必要标明反式脂肪含量。自那以来，美国人消费的反式脂肪量现已降低了约78%。但FDA表明，现在的反式脂肪摄入水平仍然要挟美国人的健康，期望经过禁令加快让部分氢化油退出美国人的餐桌。
FDA署理局长斯蒂芬？奥斯特罗夫在一份声明中说：“这一举动估计将削减冠心病发生率，而且每年防备数以千计的丧命心脏病发生。”
彻底退出不容易
那么，反式脂肪会彻底会从人们的饮食中消失？答案很简单：不会。
FDA弄清说，反刍动物尤其是牛、羊会天然发生反式脂肪，因而它们的肉制品与乳制品中会含有少数反式脂肪。此外，其他一些食用油中在生产过程中也“不可避免地”发生反式脂肪，尽管量比较低。这些天然反式脂肪是无法消除的。
FDA在2013年11月开始决议制止反式脂肪，仔细的人能够发现，与6月16日的终究决议比较，开始决议的遣词是，“食物中运用部分氢化油不再‘被以为一般是安全的”，终究决议少了“人类”二字。别小看了这个改变，影响甚大。
首要，这意味着禁令只适用于人类食物，而不适用于动物饲料。美国饲料行业协会特别宣告声明感谢FDA弄清食物的界说，并赞扬FDA“从善如流”：“几十年来，植物油和部分氢化油在动物食物行业中一向被视为安全成分，咱们很快乐FDA在终究决议中供认这一现实。”
其次，这意味着禁令只适用于部分氢化油作为食物增加剂的状况，而把部分氢化油作为原资料来组成其他食物成分仍然是合法的。由于没有政策规则用来制造食物增加剂的资料也有必要被视为“一般是安全的”。
现实上，FDA为人工反式脂肪留了一个小小的“后门”，答应食物生产商为在产品中增加部分氢化油请求特别答应。作为美国食物生产商的代表安排，美国食物杂货商协会正在起草一份请愿书，要求FDA界定是否能够宣称反式脂肪的一些特定用处存在“无害合理性”。美国全国饭馆业协会也期望压服FDA答应饭馆特定运用少数反式脂肪。
还有健康倡议安排质疑，FDA有关食物包装上反式脂肪含量标签的规则存在“缝隙”。在美国，假如每份食物中反式脂肪含量低于0.5克，FDA答应生产商在包装上标示反式脂肪含量为零。需求留意的是，美国关于不同食物的“一份”有着不同的概念，比方1片面包是一份，半碗熟米饭或面食是一份，1個中号果盘是一份，三分之二盎司（1盎司为28克）煮熟的廋肉、禽肉或鱼肉也是一份……
总部设于华盛顿的非营利安排“环境工作小组”说，顾客假如食用几份所谓“不含反式脂肪”的食物，或许“不知不觉间吃下数克这种风险物质”。该安排还质疑，禁令没有有用避免食物生产商运用精炼油、彻底氢化油、乳化剂、调味剂和着色剂等“其他荫蔽的反式脂肪来历”。
“环境工作小组”研讨主管勒妮？夏普在声明中说：“FDA朝着终究禁用部分氢化油迈出了重要的一步，咱们对此表明欢迎，由于部分氢化油是美国人饮食中反式脂肪的首要来历。但咱们对FDA没有设定一个快速的最终期限感到绝望。更糟糕的是，FDA没有堵住能够让加工食物生产商躲避在标签上悉数揭露食物成分的缝隙。”
没有单一代替品
那么，反式脂肪都用什么代替？哈佛大学养分学教授沃尔特？威利茨说，没有某个单一的代替品，怎样代替首要看您用反式脂肪做什么。
威利茨说，对油炸而言，植物油能够很简单地替代反式脂肪。比方，肯德基就曾宣告改用无反式脂肪的大豆油烹调炸鸡。而对烘焙和其他烹调方法，状况“略微有点杂乱”，但也相同有许多代替品，有一些蔬菜油很好用。有时，为了坚持食物的脆感，能够加点棕榈油或椰子油。
从全球看，人工反式脂肪退出前史舞台是大势所趋。顾客或许察觉不到自己喜爱的食物的口感和滋味会有多大改变，但他们的“心”一定会知道。
