蒋放
春季时令菜中，香椿久负盛名，由于它“奇”香扑鼻、新鲜无比，感官享用一流；也因鲜品稀有，所以价格“土豪”；更因近年常被提及的硝酸盐风闻，更让香椿之名奥秘十分。
“共同”的蔬菜
香椿是一种长在树上的野菜，每逢春刚暖、花待开时，香椿树的枝头便长出嫩红的像孔雀尾巴相同的枝芽来，即头茬香椿。头茬香椿数天即逝，据闻香椿发芽只需2～3天，待叶芽长出便要立刻采摘，若是晚一天，口感便会老，滋味也会差许多。
“雨前椿头嫩无丝，雨后椿头生木枝。”谷雨之前（4月中上旬），是打椿头、吃香椿的最佳时节。若错失，便要等一年。新鲜且醇香四溢的野香椿，每500克最高能卖到近100元（头茬），规范的“土豪菜”。当然，假如你嫌贵或对口感没有太高要求，能够等二茬、三茬的香椿。由于头茬被采摘后几天，香椿就又宣布新芽了。近两年元旦、新年期间也有香椿出售，那是大棚培养的，价格较低。
在城里长大的我特别想看看香椿是怎样长出来的。听朋友说，他们家的香椿树冒芽了。我不由得想去看看那棵树，尝尝那头茬香椿的鲜美。
特别的滋味
头茬香椿，新鲜多汁、香味稠密，是春季可贵的时鲜，那10厘米以内的孔雀尾巴样嫩芽，人见人爱，悄悄捧上一把，春天的气味扑面而来。
这种春天应有而异乎寻常的香气有些“奥秘”，它来自一类芳香物质，咱们且叫它“香椿素”吧。“香椿素”的美妙在于它能够发生一种柑橘、樟脑和丁香的混合香气。有人说，这种香比较男性化，颇有道理：垂直挺立的香椿树像男儿，而且“椿萱并茂”中的“椿”特指父亲。香椿的滋味，浑厚而不俗，有男儿特征。
除了共同的香味，香椿还有一种鲜甘旨，由于它自带味精的成分——谷氨酸，这种甘旨是阳光、水、土地组成的，是大自然的滋味。只需有香椿在，味精必定派不上用场。
香椿素散宣布一种共同而浓郁的异香，有些人避之不及，但在爱它的人看来，这就是春天应有的滋味。
丰厚的养分
与其他蔬菜相同，香椿含有人体需求的维生素和矿物质，以及较丰厚的膳食纤维。香椿所含有的钙及有利于钙吸收的钾、镁含量在蔬菜中独占鳌头，维生素C是苹果的10倍。香椿那亮丽的颜色通知咱们，它还具有深色蔬菜的特征，有利于防备缓慢疾病。
不过，香椿的食用期短且食用量小，不能盼望吃几回就能防病。日常日子中应确保餐餐有林林总总的蔬菜，而且天天吃足量。
不要提起“土豪”就想到钱，香椿的养分也很“土豪”。
硝酸盐的传说
“香椿富含硝酸盐”的风闻，每到它上市之时，就会“发芽”一次，让人想接近，却又惧怕。
硝酸盐自身没有毒性，香椿芽成长有必要很多吸收硝酸盐，确保养分供应。而亚硝酸盐（多一个“亚”字）则有必定毒性，过多食用会“强占”人体血液中的血红蛋白，形成缺氧，轻则口唇发紫，重则丧命。
那么，当咱们食用香椿时，硝酸盐和亚硝酸盐摄入量会超支吗？这是很多人纠结的问题。试验成果通知咱们：吃下2000克左右的香椿才会引起亚硝酸盐中毒。正常情况下，用100克香椿与3个鸡蛋炒上一盘，就可供全家品味。
都说香椿的硝酸盐可怕，其实对植物来说，硝酸盐和亚硝酸盐都是它们的养分物质。
食以“安”为先
香椿甘旨、有养分，但并不意味着能够毫无顾忌地吃。即便你家中有香椿树，每人每天的食用量也不要超越100克。这既是出于安全的考虑，更是满意食物“多样、适量、平衡”的需求。食用香椿时，怎样确保安全？
选购 最好的香椿是头茬嫩芽。香椿发芽初期，硝酸盐含量较低。跟着香椿芽不断成长，硝酸盐含量也逐渐上升。也就是说，香椿芽越嫩，硝酸盐越少。不过，那种柔嫩的紫红色叶芽，一般超市很少见。从树上采摘的椿芽是安全的，但从市场上购买的椿芽，由于运送需求时刻，亚硝酸盐的含量会大幅升高。假如香椿叶已烂，亚硝酸盐含量必定不低，不宜选购。
焯烫 香椿洗净后，需求在沸水中焯烫30秒至1分钟，以除掉大部分硝酸盐，进步食用香椿的安全性。你不要忧虑焯烫后香椿的香气会跑掉，由于发生香气的香精油不溶于水，焯烫并不会显着影响风味。新鲜的头茬香椿最好也焯烫一下再食用，下锅10秒即可。
保存 想留住这春天可贵的香味，能够储藏一些香椿吃上1个月：①将香椿洗净，放入沸水中焯30秒至1分钟，冲凉后沥干水分（可适当揉捏）；②分装成小份，装入封口塑料袋中，放在冰箱的冷冻室。焯烫过的香椿维生素C含量适当于鲜品的71%，可坚持淡绿和芳香特征，养分丢失不大。
腌制 有人喜爱用盐把香椿腌两三天后再吃，这种做法并不安全。由于香椿腌制后，第1～2周的亚硝酸盐含量适当高，20天后含量就很低了。所以腌制的香椿要么当天吃，要么20天今后吃，2～15天的香椿坚决不要吃。
我好想有一个长着香椿树的宅院，春天看着它冒芽，我只吃头茬的香椿芽。假如能够，我就共享給看到此文的你，然后让它好好开花、成果，来年再看它冒芽迎春。
