王宇
“苏菜做法多样，但特点是考究刀工精密，注重火候，清鲜本和，咸甜醇正。”江苏姑苏65岁的厨艺达人陈正华教我们如何做正宗家常苏菜。
徒手拌肉更易成型
“苏菜由扬州菜、淮安菜、南京菜、常州菜、姑苏菜、镇江菜组成，拿手炖、焖、蒸、炒，注重调汤，坚持原汁，风味清鲜。”喜爱下厨的陈正华说起苏菜头头是道，“而且，淮扬菜系曾为宫殿菜，现在国宴中的大多数菜肴仍归于淮扬菜。”经典淮扬菜系，陈正华介绍了广为流传的红烧狮子头。
準备五花肉150克，马蹄、冬菇各10克，青菜心5棵，生姜片少量。先将肉剁成肉泥，马蹄、冬菇切成小米，参加盐、味精、生粉做成大丸子。随后将青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片；烧锅下油，油温130℃下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用；锅内留油，下入姜片，参加鸡汤，放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁即成。陈正华表明：“红烧狮子头关键是做好肉馅，参加少量香菇和荸荠有肥有素；拌肉馅时先只加油，直接用手搅打，待肉馅上劲后再加酱油、料酒等调味料，这样做出来的丸子鲜美多汁，不柴不腻。”
文思豆腐刀工很考究
经典家常苏菜，陈正华还引荐了文思豆腐，“这是最具特征的江淮菜，《舌尖上的我国》里就提到过它。”
制造文思豆腐，要预备豆腐450克、鸡脯肉50克，别的再备冬笋、火腿、鲜香菇、生菜等。首先将豆腐削去老皮，切丝焯水；冬笋煮熟，鸡脯肉加生姜、料酒煮20分钟，香菇去蒂，生菜焯水，和火腿别离切丝；锅中倒鸡汤200毫升烧沸，投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、生菜丝，加盐烧沸。放入豆腐丝，待豆腐丝浮上汤面，放味精调味。陈正华说：“做文思豆腐最好选取盐卤豆腐，别的这道菜要刀工精密，做出的豆腐才漂亮入味。”
糖醋排骨最终加醋
糖醋排骨也是陈正华强力引荐的，“家人爱吃，我也独爱做。”
排骨剁成4厘米长的段，用少量酱油、料酒拌匀腌20分钟，用多半热的油炸透（呈金赤色），捞出沥油；随后酱排骨放入锅内，参加水（以漫过排骨为度）、酱油、白糖、葱段、姜片烧开，转微火煮至酥烂（约1小时），参加醋，待汤汁将尽、黏稠时，盛入盆内即可。陈正华提示，排骨入锅要炸透，排骨烂时再加醋收汁，如先放醋，甜酸味就不浓了。
