刘晓梅
饮食攻略
作者按：一说到葡萄酒，总会让人想到浪漫的法国酒庄和甜美纯美的舌尖享用。立秋后葡萄上市，许多喜爱喝葡萄酒的“自酿族”又开工了。自酿葡萄酒不增加任何化学增加剂，纯天然发酵，喝起来安全定心，是自酿族们的一致。但是近来有媒体报道称，湖南的张先生因喝自酿的葡萄酒中毒几乎双目失明，这则音讯让许多“自酿族”惊恐不安，自酿葡萄酒真有这么大的危险吗？
人们大都以为，自家酿制的葡萄酒不增加任何化学增加剂，纯天然发酵，不只口味更好，喝起来也更定心。但是，实验室检测发现，许多自酿葡萄酒样品中都含有不同浓度的甲醇和杂醇油，这两种物质对身体都有害。国家葡萄酒甲醇标准为低于400毫克/升，但部分送检样品中甲醇和杂醇油的含量乃至均超越了1 000毫克/升。
自酿工艺简略藏危险
NO.1无甲醇和杂醇油的去除工艺 甲醇和杂醇油的发作首要来源于质料。一方面，葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的效果下分解出甲醇，霉变时更会发作许多甲醇，发酵越彻底，甲醇含量越高;另一方面，葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，在酿制进程中经过酶的催化效果生成杂醇油。
酵母发酵发作的菌种可多达几百种，极易呈现杂醇，对神经毒性很强，严重者乃至会导致失明或许昏倒。这也是喝自酿葡萄酒简略醉或简略上头的原因。
因而，葡萄酒的酿制绝不是一个简略的发酵进程，其间还有极强的技术性。因为家庭酿制葡萄酒进程没有除掉甲醇和杂醇油的工艺，很简略发作这类有害物质。
NO.2 所含保健物质有限 平常人们所说的“喝了能保健”的葡萄酒，其实是指干红葡萄酒。干红里边含有许多酚类，具有抗氧化、通血管、降血脂的效果。而单宁等酚类物质，首要存在于葡萄皮和葡萄核中，家庭自酿葡萄酒时提取出的酚类物质十分有限。
NO.3 所含糖分高 葡萄酒的酿制是把糖转化成醇的进程，标准的酿制葡萄酒是去除一部分糖分，而自酿葡萄酒不只没有去除糖分，反而经过加糖来增加甜度和酒精度，这样很简略对人体发作损害。
NO.4 卫生安全隐患多 自酿葡萄酒时，假如器皿、东西的卫生条件操控欠好，也简略繁殖许多细菌。一般“自酿族”会挑选用塑料瓶、铁、铝器皿装载，这种用具最简略发作化学反应，发作有毒物质。而许多运用玻璃罐的自酿者在酿制进程中习气密封器皿，这必定导致发酵时所发作的许多二氧化硫无法排出，常易呈现炸瓶。一起，酿制好的葡萄酒也或许因为密封贮存不妥而形成污染。
自酿葡萄酒四点主张
自酿葡萄酒因为制造环境和工艺等条件的限制，多难以保证质量，制造时要特别注意。
⒈酿制之前首要对容器进行消毒，最好用固体焦亚硫酸钾溶液消毒后，静置30分钟。
⒉清洗葡萄时要除掉破损和患病的葡萄粒，彻底晒干。将葡萄捏效果浆状时需戴一次性手套，并尽量滤去皮和籽粒。装罐发酵时葡萄汁体积不要超越发酵容器的80%，防止发酵进程中发作的许多气压而发作炸瓶。准确核算蔗糖（冰糖）用量，葡萄与糖的份额应为10∶1斤，分两次增加。
⒊发酵操控温度为24℃～28℃，发酵时用16层纱布包裹，而不是彻底封死。
⒋贮存自酿葡萄酒时要注意密封、避光、恒温（14℃～20℃）、恒湿（70%），防止轰动，贮存时刻不超越一年。
