叶芳+李诚斌
热火朝天的火锅在冬天走俏，金针菇几乎是涮火锅时必不可少的一道素菜。形状美丽、菌盖滑嫩、滋味新鲜的金针菇具有丰厚的养分。
不少人为贪心口感，喜欢吃半熟的金针菇，咬起来“咔哧咔哧”的很有嚼劲。可是，这种吃法遭到了专家的否定，理由是“金针菇半生不熟，简单引起食物中毒”。可是，这毒来自何方呢？记者就此专访了广东省微生物研究所副研究员、广东省养分师协会副理事长、国家公共养分师二级技师、广东省闻名公共养分师训练专家莫树平。
或许遭到致病菌的污染
“农药残留超支、致病菌污染都能够导致食用金针菇中毒。”莫树平表明，“一般来说，农残致中毒的或许性不大。现在国家制止运用剧毒农药，查办十分严峻，除非有人知法犯法违规运用剧毒农药培养金针菇，可是吃了这种菇后会发作急性严峻食物中毒，致死率较高，因而，一般来说培养者不敢糊弄。”所以，致病菌污染导致金针菇中毒的或许性较大。
他指出，金针菇鳞次栉比簇拥成长，采收的时分也是一堆拔起，培养者为了产值，只剪去很小部分的须根，这就增加了清洗的难度。可是，金针菇不是土壤培养，看上去较洁净、没有沙泥，人们往往随意冲一下就拿来下锅了。“特别是吃火锅的时分，许多人吃金针菇都是随意烫一下就夹起来吃了，有或许菇体带的致病菌没有杀死，特别是污染了大肠杆菌等致病菌的话，简单引起急性中毒，常见症状为腹痛、腹泻等。”他劝诫说。记者在麻辣烫小吃店看到，当天没卖完的金针菇没遮没盖放在冰箱保存，与肉丸子、鸡翅等混放在同一格。“假如冰箱不洁净，低温环境下又与肉类等食物混放，则增加了穿插污染的或许性，如单增李斯特菌就是常见的冷链污染菌。”莫树平提示道。
金针菇鲜品含有秋水仙碱
当然，吃半熟的金针菇中毒，也或许是因为新鲜金针菇含有的秋水仙碱。据莫树平介绍，秋水仙碱是比较简单引起人体不适的一种成分，其毒性较强。食用秋水仙碱含量较高的金针菇后，简单因氧化而发生有毒的二秋水仙碱，它对胃肠黏膜和呼吸道黏膜有激烈的刺激效果。
不过，秋水仙碱易溶于水，加热可损坏其成分。水温纷歧定要到达100℃，可是它的分化需求必定时刻。“煮的时刻太短如烫几秒钟就吃，秋水仙碱底子来不及分化。要是煮上几分钟，它就能很好分化了。”他特别强调，烹饪时应把金针菇煮软煮熟，使秋水仙碱遇热完全分化。
>>专家解疑
扒开洗、沸水焯能让金针菇更安全
问：一般市民在洗菜的时分，习惯用盐水浸泡，烹饪前用沸水焯一下，这种办法对金针菇适不适用，有无减毒效果？
答：金针菇的清洗必定要完全，最好扒开来洗，然后重复冲刷屡次，才干下降微生物污染。盐水浸泡许多时分是心理效果，若是农药残留超支，用盐水浸泡根本没用，相反还会使金针菇里边的养分素流失掉。别的最好不要运用果蔬清洗剂，不然或许会引起食材的二次污染。在烹饪前用沸水焯一下，能够让金针菇熟得快，而且对加速秋水仙碱的分化有协助。
长相共同最好别买
现在，市场上常见的金针菇有两种色彩：白色和黄色。广东省食用菌行业协会专家陈秋颜介绍，黄色品系肉质脆嫩，白色品系肉质有嚼劲且外观皎白新鲜。优质白色金针菇应色泽纯白或乳白，黄色金针菇应是淡黄至黄褐色，菌柄色彩上浅下深。不论哪一种，色彩纯粹，菌盖圆整严密不开伞，根部没有白色的气生菌丝才是宜选宜食的新鲜金针菇。
有些金针菇色彩特别均匀、鲜亮，是否或许通过漂、染或用添加剂处理过？对此，莫树平表明，金针菇有固定的长相和共同的风味，假如吃起来跟平常很不同，那么请不要吃。假如菇体特别小或特别大，也最好别买。
（摘自《健康摄生周刊》）endprint
