钱建亚
食物为什么会发芽
通过休眠期的老练果实或种子充沛吸水润涨后，在适宜的温度、湿度和氧气等条件下，萌生生成幼芽。发芽阶段，植物种子（也可所以其他部位，因种类不同而有不同）内的许多酶被激活，一起新生成多种水解酶（消化酶），如淀粉酶、半纤维素酶、蛋白酶、氧化还原酶等，淀粉被分化为糊精及葡萄糖，蛋白质分化成氨基酸，脂肪分化成甘油和脂肪酸，并发生多种维生素。
这些改变是植物为新生命体供给的养分保证，一起也或许排泄出有害有毒成分，用以维护嫩芽不受外部微生物和害虫等的损害。所以，食物发芽后，能不能食用、有没有养分，应当分类评论。
这些食物发芽后，养分不降反升
人们在认识到发芽能够进步食物的养分和保健效果后，有意将一些食物质料发芽后再食用。也有许多种类是在等种子发芽、长出苗后供食用的，一方面能够进步产值、提高口感，另一方面也丰厚了食物挑选的多样性。将植物种子萌生或发育成幼苗充任蔬菜，被称为芽苗类食品（菜）。
芽苗类食品含有丰厚的维生素、氨基酸、矿物质及许多活化酶，养分价值高且均衡，可煮食，也可生吃。用于出产芽苗类的植物主要是谷类和蔬菜类。谷类种子主要做芽菜，如大豆和杂豆、大麦和小麦等。蔬菜类种子更多用于做芽苗。 以下就为各位介绍几种市场上可见的芽苗类食物，它们的养分都很丰厚。
黄/绿豆芽 豆芽能量低，富含B族维生素、维生素C、维生素E、膳食纤维，可防止牙龈出血、血管硬化，下降胆固醇等。中医以为，黄豆芽味甘性凉，入脾、大肠经，具有清热利湿、消肿除痹等成效，对脾胃湿热、大便秘结、高脂血症有必定医治效果。绿豆芽性凉味甘，可清暑热、通经脉、利尿等。
大麥芽 大麦芽含淀粉酶、蛋白水解酶、B族维生素、麦芽糖、葡萄糖等成分。啤酒就是以大麦芽为主要质料制成的。将炒熟的焦麦芽泡水饮用，还有避暑、促消化的效果。
黑豆苗 中医以为，色黑者入肾，具有健脾利水、消肿下气、滋肾阴、润肺燥、制风热等成效。黑豆口感较差，曾经主要被用作家畜饲料。黑豆苗性微凉味甘，有活血利尿、清热消肿、补肝明目之成效。除含有较多的蛋白质、卵磷脂、脂肪、维生素、钙、磷、铁、胡萝卜素外，还含有较为丰厚的微量元素锰、锌、铜、钼、硒等。
豌豆苗（龙须菜） 豌豆性味甘平，有和中下气、利小便、解疮毒的成效。豌豆苗含有丰厚的芦丁、膳食纤维、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2，具有润泽皮肤、促进消化、改进便秘等效果。
松柳苗 松柳学名山黧豆。松柳苗含有丰厚的磷、钙、钾、锌、锰等元素，口味清新脆嫩。
红豆苗 《本草纲目》称赤小豆（红豆）可行水（消水肿），利气（去脚气），健脾，利小便。红豆苗除有丰厚的豆类蛋白质外，其赖氨酸和B族维生素的含量也较高，维生素B1含量是绿豆芽的5倍以上。红豆苗中除含有磷、镁、钙外，还含有丰厚的钾。
蚕豆苗 蚕豆苗含钙、锌、锰、磷脂，以及有丰厚的胆碱，有健脑效果。蚕豆的助消化功用很强，与其所含有的膳食纤维密切相关。需求特别强调的是，有些人进食蚕豆后会引起溶血性贫血，与体内G6PD（葡萄糖-6-磷酸脱氢酶）缺少有关，医学上称“蚕豆病”。发病者主要是幼儿和男性，多为宗族遗传。
苜蓿苗 苜蓿苗是豆科植物中最小的一种，含有钙、磷、铁、钠、钾、镁等矿物质，维生素A、B族维生素、维生素C、维生素E、维生素K，以及多种氨基酸、酶。苜蓿苗能量低，清新可口。但红斑狼疮患者不宜食用。
发芽糙米 糙米发芽时，许多酶被激活，发生多种水解酶，如淀粉酶、半纤维素酶、蛋白酶、氧化还原酶等。发芽糙米中不只含有丰厚的维生素和矿物质，还含有多种生物活性成分，如γ-氨基丁酸、肌醇、谷胱甘肽等，对人体健康有利。γ-氨基丁酸可抑制谷氨酸的脱羧反响，与α-酮戊二酸反响生成谷氨酸，与氨结合生成尿素排出体外，然后有用下降血氨，免除氨毒。
小麦草 小麦草味甘性微寒，含有丰厚的叶绿素、膳食纤维、维生素A、维生素C、维生素E、B族维生素、钙、镁、磷、铁、硒，以及超氧化物歧化酶等。小麦草的种子是专门培养的用于榨汁的种类。
荞幼苗 荞幼苗含有防备高血压的芸香苷（芦丁），对脂肪肝、脑血管疾病、糖尿病、肠胃疾病患者有必定好处。
萝卜苗 萝卜利五脏，生食润肺，熟食补脾，可消滞、清热解毒、下气宽中。民间有“十月萝卜小人参”“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医师开药方”等谚语。萝卜苗含有丰厚的维生素A和维生素C，可助消化、改进缓慢胃肠病及便秘，还具美容养颜效果。
这些食物发芽后，有毒有害
以上介绍的是人们专门出产的芽苗类食物，那么厨房中的葱、姜、蒜、马铃薯、甘薯、发芽后也能吃吗？发芽后的姜、葱、蒜虽没有安全问题，但调味成分大大削减，简直失掉调味效果，口感较差。而以下这些食物发芽后，最好仍是不食为妙。
甘薯 甘薯尽管发芽后不会发生毒素，但霉变腐朽时，会发生甘薯酮（苦味质）等毒素，必定不能吃。甘薯酮及其衍生物——甘薯醇和甘薯宁本领高温，煮、蒸、发酵都不能损坏其毒性。所以，发芽的甘薯最好别吃，特别是现已发霉的甘薯。
马铃薯（马铃薯） 马铃薯本来无毒，但发芽后在皮下和芽周围会发生许多龙葵素，人食用后会影响胃肠道黏膜，麻木呼吸中枢，还可引起脑水肿等，一般数十分钟到数小时即可呈现症状。龙葵素也称茄碱，弱碱性，可溶于水，遇酸易分化，高温可解毒。已发芽的马铃薯食前，要挖去芽眼及周围部分，并用水浸泡，洗净。烹调时加些醋可损坏其毒性。假如马铃薯发芽较多，仍是丢掉为好。
花生 发芽的花生不能食用。由于花生发芽时易遭到产毒黄曲霉菌污染，黄曲霉毒素有致癌效果。专门培养的食用花生芽在外。
