綦翠华
常言道，“菜之美在于味，味之美在于调”。味正则菜成，味失则菜败。由此可见，调味对菜肴的质量起到无足轻重的效果。菜肴的甘旨来自烹和调，烹是经过加热的办法将质料制成菜肴，调则是经过质料和调味品的恰当谐和，经过加热进程以除掉质料的不良滋味，发扬其原有的鲜美，添加菜肴的甘旨。烹调也有一套数学规律，合理运用能为菜肴加分。
从其他食物“借味”
加味指的是添加或借用其他食物的滋味。豆腐以及生菜、马铃薯、木耳等素菜尽管营养价值高，但由于自身没有什么甘旨，或许滋味很淡，导致许多人对其“避而远之”。
关于这类食材，咱们能够用一些特别滋味的食物质料或调料来“加味”，比方香菇、鸡汤、豆豉、蒜蓉、腐乳、虾子、麻酱、黄酱、虾酱、蚝油，以及葱油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油和花椒油等，能够赋予素菜和豆腐十分浓郁的鲜香滋味，如虾子烧茭白、麻酱手撕茄子、腐乳炒空心菜、蚝油扒生菜等；“砂锅豆腐”借助于鸡汤、肉汤，鲜香味浓；“木须肉”中的木耳借助于肉、高汤的滋味，浓郁诱人；葱蒜油、香菇油以及八角花椒油也可用于“加味”，如椒油马铃薯丝、金银蒜上汤苋菜等。
去掉“不良”滋味
减味指的是减小或许隐瞒食物的滋味。和需求加味的食材相反，有些食材的滋味令人讨厌，比方牛肉、羊肉、水产品、动物内脏等往往有腥膻味，菠菜、茭白、竹笋等有细微的涩味，假如直接用来烹炒很难吃。
关于有腥膻味的食材，能够选用以下办法去异味。榜首，烹调前做好处理工作，比方新鲜的海鱼在去鳞后用干面粉搓一下，放置顷刻，再冲刷洁净，不只除腥，还能最大程度地确保鱼的新鲜。炖牛肉、排骨前也能够先焯一下；第二，烹调中善用调料，比方花椒、桂皮、胡椒、八角等香料，能与醛、酮类腥味成分发作氧化反响，不光能减轻异味还能增香，一般用于猪肉和羊肉等肉类去腥。海鲜中的腥味物质多为碱性，酸性的柠檬汁可起到中和去腥的效果；第三，找好调配，比方白萝卜能削减羊肉的膻味，西红柿能掩盖牛肉的异味，豆腐能中和鱼的腥味。
涩味蔬菜往往含有较多的草酸，焯烫之后再烹调，就没有不愉快的滋味了。研讨显现，菠菜、茭白等蔬菜，只需沸水焯一下就能够去除40%——70%的草酸。
强化食材“甘旨”
乘味指的是将两种以上同一滋味的呈味物质混合效果，能使这种滋味进一步加强，到达相乘的效果。
比方说，小鸡炖蘑菇之所以甘旨，是由于蘑菇中含有丰厚的鸟苷酸盐，鸡肉中则含有丰厚的肌苷酸盐，在小火慢炖的进程中，它们都会释放出游离的谷氨酸钠。它们协同效果，发生的甘旨要远远大于各自独自使用时发生的甘旨之和。马铃薯炖牛肉、马铃薯炖鸡肉等调配也使用了甘旨物质间的协同效果来增强甘旨。这是由于马铃薯中含有比较多的谷氨酸盐，而牛肉中不只含有谷氨酸盐，还含有许多肌苷酸盐和鸟苷酸盐。
此外，海带、酱油、龙虾、鱼肉等也含有相当多的谷氨酸钠，而鱼干中含有较多肌苷酸盐和鸟苷酸盐，所以用它们跟马铃薯、香菇等质料来煮汤会十分鲜美。
比照杰出“甘旨”
除味指的是经过比照的方法杰出另一种滋味。比方少数的盐能杰出甜味，酸味能够强化咸味。
微量的盐能让本来有甜味的食物更甜。关于喜欢甜食的人来说，在烹调时能够使用这个“奇妙联系”来削减加糖量。比方煮玉米时，在水开后往水里加少量盐，能提高玉米的口感，吃起来更幽香，且有丝丝甜味。在咖啡中調入一点盐，也会让咖啡滋味更甜美，口感温润顺滑。
吃点酸，能添加味蕾对咸味的灵敏。因此在烹调中，多用一些酸味调料，能增强咸味，削减盐的摄入。比方在炒马铃薯丝时加点醋，不光能少放盐，还能够维护其间的维生素C，而且有助增进胃口；烤鱼时滴几滴柠檬，还能去腥。
