高阳
家常烹调中，大蒜是必不可少的佐料。一道菜参加蒜末、蒜片、蒜瓣，就能增色不少。大蒜的各类做法有何养分优势？我国农业大学食品科学与养分工程学院副教授范志红为您回答。
发芽养分翻倍
一说到发芽，大多数人以为“这东西无法吃了”。可是只需蒜瓣自身没有发霉变色，发芽的大蒜是能吃的。研讨发现，发芽大蒜的抗氧化作用比新鲜大蒜更高。剥开发芽的大蒜，会看到中心发生了蒜的绿色嫩苗。绿色嫩苗从蒜瓣中长出来之后，就是蒜苗这种绿叶蔬菜。若将蒜苗放在加水的盘子里，不只能给厨房带来绿植的美感，还能够替代葱花做调味品。把蒜苗种在土里持续成长，叶子长大后就叫做青蒜。吃不惯大蒜瓣的人能够直接食用蒜苗，蒜苗的维生素含量超越大蒜瓣，也有必定的灭菌才能。
发酵黑蒜口感好
通过发酵制成黑蒜后，大蒜的水分会下降50%左右，糖分和氨基酸会明显增加，B族维生素含量也上升。大蒜色彩由白变黑，是由于长期发酵和保温之后发作“美拉德反响”。此刻大蒜素现已降解，而多聚果糖等成分被分化发生果糖，增强了甜味，故而黑蒜口感绵甜，不再有辛辣味，肠胃怕影响的人群也能食用，更不必忧虑会有口气，十分受年轻人欢迎。但关于盛传的“黑蒜降三高”“黑蒜进步免疫力”之类说法不必太确实，假如日常吃黑蒜的数量不大，较难到达这些成效。
腌着吃促消化
北方有腌渍大蒜的传统，腊八蒜、糖醋蒜等都是人们喜欢的做法，它们能保存大蒜中的一切矿物质成分，并且能在很大程度上消除蒜辣味，不过其灭菌作用与生大蒜比会下降。我国农业大学食品科学与养分工程学院赵广华教授研讨发现，糖醋蒜的提取液中含有抗氧化活性，对癌细胞有必定的抑制造用。家庭制造糖醋蒜时要选用酿制醋泡制，假如加一点糖，滋味会更鲜美。腊八蒜泡制后会变绿，这对人体无害，还具有必定的抗氧化作用。这两种制造方法都具有解腻和促消化的作用，很合适调配肉类食用。
生吃最保健
众所周知，大蒜能灭菌消毒，还有开胃助消化的作用。完好的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，当大蒜被碾碎后，这两种成分就会相互作用，发生大蒜素，它是大蒜共同辛辣风味的首要来历。此外，大蒜中的微量元素硒含量很高，适量吸取硒元素有辅佐抗癌的成效。捣碎生吃大蒜能够有用保存大蒜素，杀灭细菌和病毒。但大蒜自身辛辣，每天生吃不宜超越2～3瓣，有胃溃疡、腹泻或正在服药的人忌食。
炖着吃去异味
煲汤、炖肉，特别是炖猪肚、大肠时，很多人习气放进几瓣蒜，这能够起到去除食材异味的作用。大蒜先煸香，再和其他食材一同翻炒，然后加水炖煮。炖煮之后，食材的异味现已去掉，炖煮后大蒜素现已分化，口感不辣，甚至有甜味。这是由于辣味的大蒜素转化成了甜味的含硫物质，增加了汤汁的鲜甜味。这时大蒜是用作调味品，不必考虑久炖后维生素丢失等问题。
烧烤去辣味
孜然大蒜、炭烧大蒜外焦里嫩，口感香糯绵软，烧烤出来的大蒜几乎没有辛辣味，吃了之后不会口气发臭，十分受年轻人欢迎。不过，高温烧烤之后，大蒜中的大蒜素消失殆尽，失去了灭菌作用，但能保存其间的矿物质成分。烧烤时，必定要带蒜皮烧烤，火不能太旺，不然简单将大蒜烧焦，发生致癌物。
爆炒炝锅香味足
大蒜素十分“怕热”，一旦遇到高温加工，灭菌作用就会大打折扣。因而，不能盼望炒菜中的蒜蓉能协助杀灭有害细菌。但大蒜在油煎时会有浓郁的香味，特别是会给蔬菜类食材带来令人胃口大增的美食感。和葱比较，把大蒜煸炒出香气需求较高的油温，通常在大蒜粒外表发黄的时分才有最好的滋味，这是由于香气发生的首要原因是“美拉德反响”，一起伴随着色彩发黄变深的进程。不过，油温过高也会令蒜蓉焦煳，发生有毒物质并影响成菜质量。
