朱卫东
立冬渐近，奶奶又开端安排着为全家人熬制补冬汤了。奶奶年过八旬，耳聪目明，神采飞扬，她常说：“喝上一碗补冬汤，一个冬天都不怕冷。”
奶奶的补冬汤根据主料不同，可分为荤、素两种。素的有南瓜杏仁汤、山药银耳汤等，荤的有羊肉汤、排骨汤、老鸭汤等。我最喜欢喝奶奶熬制的冬瓜薏米莲子老鸭汤。
奶奶先用开水把新杀好的鸭肉轻轻汆烫，再控水沥干；冬瓜切片，薏米、莲子提早泡好。把沥干的鸭肉放进砂锅里，顺次参加水、葱段、姜片、八角、黄酒等，用大火烧开，撇去锅中漂浮的油沫，参加备好的冬瓜、莲子、薏米、香菇等辅料，改用小火渐渐熬炖约一个小时，最终参加食盐和葱丝、香菜等。刚出锅的老鸭汤汤色油亮，鸭肉红嫩，加上冬瓜、薏米、莲子的清淡，香而不腻，用勺子舀上一口，细细地咂摸，一股浓郁的的幽香沁入心脾。
老家一带有句谚语：“立冬补冬补嘴空。”立冬前后，草木凋谢，蛰虫伏藏，人也需要为抵挡冰冷弥补元气。初冬乍寒，喝上一碗热火朝天的冬瓜莲子老鸭汤，暖胃强身，自然是最合适不过了。
专家点评
冬主封藏，万物静籁。冰冷的气候会影响人体的内涵环境，形成热量流失过多，此刻进补非常必要，俗称“补冬”。补冬多始于冬至，中医以为冬至是六合阴阳之气交汇的纽带，也是人体阴阳之气相交的关键时刻，人们自古就有在这天杀鸡宰鸭或买牛羊肉的传统，再以温性佐料烹调出美食，来增强体质、抵挡冰冷。冬天人们胃口大增，脾胃运化转旺，此刻进补身体最易吸收，补冬汤应运而生，成为非常受欢迎的药膳食疗。
补冬汤中往往有补益的中药，如黄芪、人参、当归、肉桂、红枣、桂圆等，又以养分丰厚的肉类做主料，可补气养血、温补脾肾，适用于年老体弱、阳虚内寒之人或易患冻疮的人，也可用来夏病冬治。常见的补冬处方药膳有八珍（当归、地黄、枸杞、芍药、白术、茯苓、大枣、甘草）、四神（莲子、芡实、山药、茯苓）、四物（当归、地黄、川芎、芍药）等。
补冬汤有荤素之分。荤类有十全大补麻油鸡、干姜牛肉汤、清蒸枸杞甲鱼汤、胡椒猪肚汤、大补冬阴功海鲜汤、木瓜排骨鲫鱼汤、排骨莲藕汤、红菇老鸽汤、七味乌鸡汤、香菇猪肉酿豆腐汤、萝卜牛肉汤、海带枸杞排骨汤等等。素类有山药红豆汤、萝卜汤、白菜豆腐汤、银耳枸杞南瓜汤、香菇豆腐汤、四宝蔬果汤等等。
读者所介绍的“冬瓜薏米莲子老鸭汤”中冬瓜、薏米健脾祛湿，利尿消肿，甘补清热，化痰解渴；莲子养心安神、益肾固精、滋养脾气；老鸭可滋阴养胃、健脾补虚。合之煲汤则可补脾胃，清肺气，滋肾阴，暖胃强身之功显着，适用于阴虚炎热、胃口不振以及易在冬天上火之人。烹调时宜大火烧开再以小火渐渐熬制，“三煲四炖”记心间，食用时待凉至温细细咀嚼，慢慢饮下。
冬天进补的几个准则
量体裁衣 我国幅员辽阔，各地气候相差很大，特别是冬天，北冷南暖，北干南湿。西北地区气候冰冷枯燥，宜进温热之品，如牛羊肉、狗肉等，如大骨汤就是不错挑选；南边湿气重，气候较北方温暖，要以清补为宜，如鸡鸭、鱼类。
因人制宜 每个人的身体素质各不相同，虚寒体质要进补温性食物，在煲汤时宜参加人参、枸杞、桂圆等补养脾胃、肝肾之品；虚热体质要以清补为主，滋阴降火为健，煲汤时参加百合、莲子、薏米之品。
富含养分 冬天是果蔬的冷季，人们常常会呈现维生素缺少而引起的牙龈胀痛、出血等，因而多摄入富含维生素的蔬菜和生果非常有利，如萝卜、白菜、菠菜、梨、苹果等。
夏病冬治 俗话说“三九补一冬，来年无病痛”，关于在夏日发生频频、症状显着而在冬天缓解或不发生的疾病可在冬天进行防治。夏病冬治，重在养阳，要温阳益气，健脾补肾、祛风散寒，选用温阳之品如牛羊肉、干姜等。
甘肃中医药大学 潘文叶
青海省中医院 伏 帅endprint
