范志红
近来，红肉、加工肉致癌的新闻在朋友圈刷了屏。许多网友感叹说：看来只能吃白水煮鸡肉了？不吃腊肠火腿，又不吃猪肉牛肉，就算不得癌症，也会馋死、饿死啊……肉还能健康地吃吗？
问：自家煮的酱牛肉、自家炖的红烧肉，都算加工肉吗？
答：日常家庭制造的卤牛肉、酱肘子、红烧肉等，由于不加盐腌渍，也不参加亚硝酸盐和硝酸盐，所以不算是加工肉制品。不过，一些烤肉店和餐馆里的肉，为了延伸保质期，添加风味，坚持粉红色的色彩，也会参加亚硝酸盐来腌制，因而也要列入加工肉制品的队伍。
问：假如火腿培根等加工肉制品真的致癌，是其间的什么物质引起的？
答：前面现已说到，在加工肉制品的腌制过程中，会参加食盐和亚硝酸盐，主要是亚硝酸钠。假如人们拿起一个超市出售的包装好的肉肠、培根、火腿产品，只需是粉红色或深红色的产品，细心看一下配料表，上面都会找到“亚硝酸钠”四个字。这个物质就是人们所惊骇的，所谓隔夜菜里或许发生的毒物。它的作用是协助加工肉制品展示美丽的粉红色，操控肉毒梭状芽孢杆菌的增殖危险，延伸保质期，一起发生一种火腿特有的风味。至今国际上还没有找到什么物质能彻底代替亚硝酸盐的作用，所以各国均答应使用它。
不过，加工肉制品比冷藏隔夜菜更让人忧虑，原因并不在于它的亚硝酸盐含量略高一点。亚硝酸盐当然多吃时有毒，但它自身不致癌。必定要和蛋白质分化出来的胺类物质结合在一起，它才干变成“亚硝基化合物”这类致癌物，常见的是“亚硝胺”。假如日常多吃加工肉制品，就意味着每天给自己的胃肠里送点亚硝胺致癌物进来。
所以说，吃新鲜肉和吃加工肉制品，健康作用是不一样的。研讨依据也承认，哪怕均匀每天只吃两片培根那么少的加工肉制品，都会添加肠癌的危险。
问：为什么红肉也被列入或许致癌物的队伍？
答：红肉被列入或许致癌物，是由于研讨依据标明吃红肉的量比较大的时分或许会添加肠癌的危险。可是，和加工肉制品比较，红肉自身并不含有致癌物，也并不是只需吃红肉就促进癌症危险。国际癌症基金会对相关依据的评价是，每周吃不超越500克的红肉并不会添加肠癌的危险。均匀到每一天，大约是70多克。但假如添加吃红肉的数量，就会带来肠癌危险的添加。
不过，多吃红肉晦气健康，不等于少吃一点也晦气健康。我国养分学会制定的“我国居民膳食浮屠”中对均匀每日肉类摄入量的引荐是50-75克。这个50-75克的引荐量是科学的，它既能协助人们取得肉类中的丰厚蛋白质、铁、锌等元素，防备养分不良、贫血缺锌，也契合防备癌症危险的要求。只需数量不过多，烹调时不用碳烤、烟熏、油炸的办法，烹调后不焦糊、不过咸，人们就能够安心享受肉类的甘旨。无论是炖肉块、炒肉丝、溜肉片、红烧肉、烤箱烤制肉均可，不用只吃白煮肉。
问：假如真实想吃加工肉制品，比方火腿、培根、腊肠，能不能偶然吃？
答：加工肉制品自身的确无益健康，它们既含有微量致癌物，又含有适当高的盐分，比家里做的肉咸得多。除了添加肠癌等癌症的危险之外，还有一些依据标明它或许会添加高血压和心脑血管疾病的危险，而没有看到什么优点。
不过虽然如此，加工肉制品也不是一口都不能吃。砒霜只需吃一丁点就会致人死命，而加工肉制品是在多年之后才或许看到严重后果，它们的毒性不可同日而语。从致癌性视点来说，它也没有烟草那么因果清晰。把火腿等加工肉制品和砒霜、烟草之类并排，仅仅说都有或许添加癌症危险的牢靠依据，而不是说它们的毒性彻底相同。可是，为健康考虑，主张仅仅“偶然食用”，比方每个月只要两三次，或许周末、假期、年节时享受一下。
总归，加工肉制品也好，红肉也好，它们都不是让人们患病的仅有要素，而是结合在不健康生活习惯中，而导致最终呈现癌症、中风、心脏病等严重疾病。我屡次说过，假如你只想活40岁，当然能够固执，加工肉类、熏烤食物随意吃也不妨；但假如想活80岁，就要在许多方面有所控制，养成杰出的生活习惯。
