董洋
温度改动淀粉类食物的吸收率，影响血糖改动
食物的温度，不只仅影响口感，还会改动食物内部的组成，特别是花样繁多的主食，因主食富含淀粉，温度的改动会引起消化吸收的改动。
淀粉类食物的消化难度不只与纤维含量有关，还与淀粉的糊化和老化程度，以及食物的硬度、粘度等有关。淀粉的糊化和老化均遭到温度的影响。没有满足的温度，淀粉不能充沛糊化，也就是“不熟”。熟了之后一旦降温，淀粉分子又会从头靠拢，向生的方向回归，发作粘度下降、硬度上升等改动，即所谓的“老化回生”。淀粉分子回生之后，会发生“抗性淀粉”，也就是不简单被人消化吸收的淀粉分子，只需进了大肠后才被微生物所发酵。
温热的食物除了易于消化之外，也有利于促进胃部的血液循环。温度显着低于体温的食物，特别是冰镇、冷冻的食物，会暂时缩短胃部血管，按捺部分血液循环，下降消化液排泄和胃肠活动速度。
有肥壮或糖尿病困扰的人，假如吃温热的食物，并且又是精白细致柔软的，则不是最好的挑选。因为温度越高淀粉糊化度越也高，简单消化，会导致餐后血糖急剧上升，对操控血糖极为晦气。不过，消化不良、胃肠欠好、身体衰弱者，原本消化液排泄少或消化酶活性较低，再用冷冻食物来冰镇自己的胃，会影响食物的消化吸收，这种做法显着不明智。
温度改动脂肪类食物的吸收率，影响血脂改动
血液中游离脂肪酸的改动也与胰岛素的改动密切相关的。正常情况下，胰岛素除了能下降血糖外，还能按捺脂肪酸分化，促进甘油三酯组成。关于肥壮、血脂反常，以及胰岛素敏感性下降等的人而言，当摄入很多碳水化合物时，会引起餐后胰岛素水平过高，促进甘油三酯、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白等的组成，一起血液中的脂肪酸又无法被及时有效地代谢氧化，然后形成餐后血脂升高。蛋糕、曲奇、蛋挞、肉粽、汤圆、糯米烧卖等诱人美食，由很多油脂和精白淀粉或白糖组合，为最佳“黄金搭档”，在油脂和碳水化合物的两层冲击下，血糖、血脂升高将更显着。
还有，食物温度对脂肪代谢的影响也值得重视。动物油脂在低温时以固态方式存在，加热时以液态方式存在。像肉粽、肉包子、肉饼、牛羊肉等食物，因为含饱满脂肪酸较高，其脂肪消融的温度高于体温。若趁热吃，消融状态下的脂肪有利于胃肠吸收。若凉后再吃，其脂肪呈固态，酯酶对脂肪的消化吸收速度会比较慢，不会使得餐后游离脂肪酸水平升高过快。
温馨提示
每个人应根据身体状况挑选适宜的食物，品味美食时也要留意适宜的食物温度。假如胃肠消化功能强大，又是肥壮或患有高血压、高血脂、高血糖者，主张食物放凉后再吃，只需“不冰牙”即可，以添加抗性淀粉，推迟餐后血糖和血脂上升，并改进肠道菌群，是有益无害的。假如消化才能特别差，又是很衰弱的人，仍是吃温食好，不然不简单消化，给消化道落井下石。当然，也不主张吃滚烫的食物，热腾腾的饭菜仍是要吹一下，等下降到40℃左右不烫时再放进嘴里。不然，口腔、食道和胃黏膜就会被烫熟而变性，添加癌症危险。endprint
