关于消化才干好，身体肥壮，又患有三高的人，给他们吃一些放凉的食物，是有益无害的。
一位女士对我说，她原本身体衰弱，胃肠欠好，消化不良，常常胀气，常感疲倦。后来，听了老一辈和电视上摄生专家的劝告，离别从前贪食的冷饮，也不再喝各种甜饮料，连生果都大幅度减少，三餐饮食守时定量，尽量趁热吃温热的食物。半年之后，胃肠舒服了许多，体重有显着添加，脸色好了，乏力问题也改进不少。
这位女士的健康改进当然有改动过错生活习惯、远离甜食的效果，别的食物的冷热对消化的影响也是不行忽视的。
一．温度的影响
食物（尤其是淀粉类食物）温度对消化吸收的影响确实十分大。2004年宣布在NutritionResearch上的一项研讨征集了9个年青健康男性志愿者，早上给他们食用当天新鲜烹调的马铃薯。每天吃的马铃薯数量彻底相同，仅有的差异，就是一部分日子中，吃的是暖洋洋的马铃薯，测定其中心温度为84摄氏度，就交给受试者去吃。另一部分日子，吃的是彻底凉到室温的马铃薯，测定其中心温度为26摄氏度，然后才交给受试者吃。
按理说，两种马铃薯餐，养分成分没有一点点差异，不过是其中之一烹调后晾凉1个小时罢了。吃热马铃薯的受试者是用刀叉把它切成块，一边晾一边吃的，实践进口的温度尽管高于体温，也达不到烫着嘴的程度。可是，测验的成果，却让人大吃一惊——吃热马铃薯后，餐后血糖的上升幅度显着高于吃凉马铃薯，血糖指数分别是122和78，差了50%还多。而餐后血胰岛素的上升幅度差异相同大，餐后胰岛素指分别是117和82。不过，最令人惊奇的是，餐后的甘油三酯水平上升趋势彻底不同，热马铃薯带来了显着上升，而凉马铃薯不只未引起上升，乃至还有十分显着的下降（Najjaretal，2004）！
关于淀粉类食物来说，消化难度不只与纤维含量有关，还与淀粉的糊化程度及老化程度有关，也与食物的硬度、粘度等有关，这些早就得到科学证明。而淀粉的糊化程度和老化程度，均遭到温度的激烈影响。没有满足的温度，淀粉不能充沛糊化，也就是“不熟”。而熟了之后一旦降温，淀粉分子就会从头靠拢，向生的方向回归，发作粘度下降、硬度上升等改动，这就是所谓的“老化回生”。淀粉分子回生之后，会发生更多的“抗性淀粉”，也就是不容易被人消化吸收的淀粉分子，它们和膳食纤维有点像，只要进了大肠才干被大肠微生物所发酵。
另一方面，从食物脂肪视点来说，牛羊肉的脂肪，含饱满脂肪酸份额较高，其熔点超越体温。因而，在凉后再吃，其脂肪出现固态，消化速度也会下降。
二．怎么挑选食物的温度
从这些剖析中能够发现，关于消化才干太好，身体又肥壮，患有高血压高血脂高血糖的人，给他们吃一些放凉的食物，添加抗性淀粉，能推迟餐后血糖和血脂的上升，还能改进肠道菌群，是有益无害的。可是反过来，关于那些消化才干特别差，身体很衰弱的人，若是烹调后不容易消化，可就是给消化系统落井下石了。
一起，还要想到另一个问题：温热的食物有利于促进胃部的血液循环，而温度显着低于体温的食物，特别是冰镇、冷冻的食物，则会暂时性地使胃部血管缩短，按捺部分血液循环，下降消化液的排泄和胃肠活动的速度。关于那些身体衰弱的人来说，原本消化液排泄就少，或许消化酶活性较低，再用冷冻食物来冰镇自己的胃，明显不是正确的做法。所以，这位女士改动饮食习惯后健康状况改进，是有科学道理的。
不过这儿还要提示的是：首要，假如胃肠消化功能强大，则无需过火介意食物是否温热，只要不冰牙即可；其次，即便是衰弱消化不良者，也不主张吃滚烫的食物，热腾腾的饭菜，仍是要吹一下，比及四十多度不烫嘴的时分再放进嘴里。不然，咱们嘴里、食道和胃的黏膜，可就像那些烤肉相同，会被烫熟变性，还会添加癌症的危险。
范志红
我国农业大学食物学院养分与食物安全系副教授
原标题：《食物温度影响血糖和消化速度》
