与一般醋比较，年份醋并不一定更有优势，“年份醋”的说法在现行国家规范中找不到依据，仅仅一个炒作的营销概念
柴米油盐酱醋茶，最陈旧而又最长情的日子味道。和心爱的人，过这样的一般日子，或许也是这辈子最大的美好。
作为优质日子的倡导者，优恪君也想和每位恪星人一同品味最优质的日子味道。关于来说爱吃醋的优恪君，醋，当然要排在NO.1了。恪星人们先一同来酸爽一下吧。
醋是人们喜爱的调味品，醋溜白菜、酸辣粉、老醋花生……许多经典的菜都会用到醋。
最近几年，各种多年陈酿的醋也开端在市场上盛行，如“六年陈酿香醋”、“五年陈酿老陈醋”，乃至还有十年陈酿的，这些醋往往比一般醋会贵一些。
那么，“年份醋”终究是什么？高价和它背面的价值真的匹配么？
酿造醋和勾兑醋都是合法产品
传统的醋是由高粱、大米、麦麸、豆类等为首要原料，在微生物的效果下，将其间的淀粉终究转化成醋酸，发酵酿造而成的。
醋的首要成分是醋酸，一起也含有其他的有机酸、氨基酸、多肽等物质，这些物质赋予了酿造醋共同的芳香风味。
醋酸在化学上叫做“乙酸”，从本质上，用粮食发酵的醋酸与在试验室里组成或许工厂里出产的醋酸在成分上并没有什么区别。
一些厂商为了愈加简略、方便、本钱低价，就出产出了酿造食醋与稀释后的食用醋酸混合制造而成的制造醋，也叫作勾兑醋。
酿造醋和制造醋 （勾兑醋）两类都是答应出产的合法产品，在合格的出产条件下也都是安全的。
年份醋是举高价格的幌子
在我国《食醋卫生规范》里对醋品种的区分有多种，包含陈醋、米醋、香醋等，可是目前国内规范中对食醋的分类中并没有“年份醋”这一说法。
在这些地区性的食醋规范中，不同等级的醋也不是依照年份区分的，都没有“年份醋”的说法。
在一些地舆标志产品的国家规范中，声名远扬的山西老陈醋，只被要求陈酿期在12个月以上；
其他地方的醋，如独流老醋、永春老醋，有规则酿造3年以上才称为“老醋”。
但也不尽然，镇江香醋和陈醋则只需求陈酿6个月以上。
一般来说，醋的总酸含量、可溶性固形物、不挥发酸、还原糖的含量越高，醋的质量也越好。
归纳来看，“年份醋”的说法在现行国家规范中找不到依据，仅仅一个炒作的营销概念，它学习了酒类的营销方法。
不论是什么醋，只需需求就能够随意贴上个“陈醋”或“老陈醋”的标签，价格也能够卖得更高，这也进一步导致食醋称号的乱用，成为蒙混顾客的幌子。
醋中总酸和总酯量随年份呈U字
在超市里看了一圈各式各样的年份醋后发现，这些醋的配料表其实根本相似，首要仍是水、粮食（麸皮、豆类等）和一些调料。
比照成分表，或许会有些差异，但整体影响也不大。除了醋总酸量，年份不同的陈酿醋并没有显着的差异。
有科学家对不同的醋进行了剖析。醋中首要是醋酸，还有少数有机酸，在陈酿过程中有机酸与醇结合生成各种酯，添加食醋的风味，使得食醋具有酸味柔软漫长的特色。
所以，食醋中总酸、总酯含量是重要的质量指标。
跟着陈酿时刻的延伸，醋中的总酸、挥发酸、还原糖及酯类物质会添加，但这些物质并不是毫无约束的添加，而是出现一个相似倒U型趋势。
有研讨对不同年份的醋进行测定发现，跟着陈酿时刻添加，醋中的总酯类物质和氨基态氮就会有所下降。
还有研讨对山西老陈醋, 镇江香醋, 福建红曲醋, 四川麸醋这“四台甫醋”进行剖析发现，与一般醋比较，年份醋中含有的对味道物质有贡献的氨基酸品种，并不一定会更多，即年份醋并不一定有更有优势。
优先购买酸度高一些的醋，不必纠结年份
不论是三年陈酿、五年陈酿仍是八年陈酿的醋，它们酸味的首要成分仍是醋酸，不同的醋酸度或许会有不同，一般来说，醋的总酸度越高，质量也越好。
所以，咱们在购买时能够优先选择酸度高一些的醋。看准安全标志，不必太纠结品牌、年份。
每个人对酸味的喜爱不一样，醋的香味或许略有不同，这些完全能够依据个人状况来调理。
醋里边含有一些维生素和矿物质，醋酸还能促进食物中钙、镁、铁等矿物质的溶出，进步食物养分素的利用率。
此外，醋还适合于多种维生素的保存，比方维生素C、B1、B2等都喜酸怕碱，烹调的时分加一些醋，拌菜的时分加一些醋，除了调口味、按捺细菌之外，还起到有利于养分吸收和养分保存的效果。
不过有些人以为吃醋有看病、降血压、抗癌等保健功用，其实都没有满足的依据。
酿造醋中确实含有维生素、氨基酸、多肽、矿物质乃至多酚等养分物质，但都不是醋中特有的。
醋仅仅一种一般的调味品，咱们平常吃到的量很少，它被宣扬的成效其实是能够疏忽的。
作者：养分与食品安全硕士 阮光锋
