院士通知你，食物增加剂是有用的，有的还有养分价值。
当人们谈及食物安全问题时，很多人会把锋芒指向食物增加剂，食物增加剂时常被群众和媒体攻击吐槽、围追堵截。
究竟食物增加剂是什么，有没有养分价值？今日科小信跟咱们共享孙宝国院士的文章，从中来了解一下各类食物中都有哪些食物增加剂，这些食物增加剂究竟有什么效果。
食物增加剂有养分价值吗？
大都食物增加剂有养分价值，但养分价值低。
食物增加剂是为了改进食物质量和色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺的需求而参加食物中的很少数的人工组成的或许天然的物质。
相比较被增加的食物来说，食物增加剂的量是很少的，所以，大大都食物增加剂的养分价值也是很低的，但部分食物增加剂具有坚持或许进步食物养分价值的效果，如食物增加剂中的养分强化剂。
在食物加工时适当地增加牛磺酸、各种维生素、氨基酸和矿质元素等养分强化剂，就能确保人们在各生长发育阶段、特殊人群及各种劳作条件下取得合理的均衡的养分，以满意人体生理、日子和劳作的正常需求，可见养分强化剂有较好的养分价值。
还有些食物增加剂，功用上不起养分强化效果，如一些氨基酸类的增味剂、糖类甜味剂、油脂类乳化剂、多糖类增稠剂等，但它们自身就是养分成分。
当然也有些食物增加剂是没有养分价值的。
因而，详细情况详细分析。
便利面
便利面中需求用到哪些食物增加剂呢？别离起到了什么效果呢？
便利面包含面饼、调味料的出产都会运用食物增加剂。
便利面的面饼中运用的食物增加剂有：
瓜尔胶，作为增稠剂，在面条中起到增筋的效果，使面条外表光滑；
大豆磷脂，作为乳化剂，能够增加面条的耐性；
海藻酸丙二醇酯、乙酰化二淀粉磷酸酯，作为增稠剂，进步便利面的弹性、抗老化等功能；
羧甲基纤维素钠，增加面条的弹性和耐性，使口感细腻光滑；
碳酸钾、碳酸钠，作为面条质量改良剂，可增加面条的弹性和延展性；
三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠，作为抗结剂、水分坚持剂，增加面条的吸水力，使制出的面条色泽百润、筋力强、弹性好；
维生素E、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对苯二酚等，作为抗氧化剂，用于按捺油炸面饼中的油脂氧化蜕变，延伸保质期。
便利面的调味粉包和酱包中运用的食物增加剂有：
琥珀酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠等，作为增味剂，用于增强风味；
胭脂红、核黄素、栀子黄、辣椒红、姜黄、姜黄素等，作为着色剂，用于改动食物外观，增强胃口；
食用香料、香精，具有增香效果；
茶多酚、维生素E等，用作抗氧化剂，用来按捺油脂等氧化蜕变，延伸保质期。
肉制品
肉制品中需求用到哪些食物增加剂，别离起到什么效果？
GB2760-2011将肉制品分为3大类15小类：
生鲜肉类，包含生鲜肉、冷却肉（包含排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉等）、冻肉；
预制肉制品，包含调度肉制品（生肉增加调度料）、腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）；
熟肉制品包含酱肉卤制品类（白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类），熏、烧、烤肉类，油炸肉类，西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿），肉灌肠类，发酵肉制品类，熟肉干制品（肉松类、肉干类、肉脯类），肉罐头类，可食用动物肠衣类，其他肉及肉制品。
肉制品品种繁复，加工办法各异，需求有各种食物增加剂来进步产质量量，有利于防腐保鲜等。
首要的增加剂有防腐剂、抗氧化剂、质量改良剂、发色剂与色素、水分坚持剂、增味剂与香精、酶等。
防腐剂：肉制品为典型的高蛋白高脂肪食物，为延伸产品保质期，防腐剂的首要效果是按捺或许的肉毒杆菌等。首要的防腐剂有单痛苦甘油酯、纳他霉素、乳酸链球菌素、双乙酸钠、脱氢乙酸及其他钠盐等。
抗氧化剂：抗氧化剂的效果在于避免氧化、确保质量，组成的有丁基羟基茴香醚（BHA）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯；天然的有各种提取物，如茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物、植酸及其钠盐、竹叶抗氧化物。
质量改良剂：质量改良剂包含各种胶，如刺云实胶、决明胶、可得然胶、沙蒿胶、壳聚糖类、亚麻籽胶等作为增稠剂。
水分坚持剂：水分坚持剂如磷酸盐。
发色剂与色素：发色剂与色素可改进色泽，常用的有亚硝酸盐、硝酸钠、抗坏血酸、异构抗坏血酸钠等。
增味剂与香精：增味剂和香精的效果在于改进口感，如甘氨酸、甘草、甘草酸铵等。
老酸奶
为什么现在出产的老酸奶要加食物增加剂？
近来，国内多家媒体先后以《“老酸奶”实为明胶“奶冻”》、《老酸奶是炒作概念》等为题，质疑老酸奶内增加了“明胶”等食物增稠剂，而蛋白质含量并不比一般酸奶高级问题。实际上，酸奶的浓稠度和养分没有直接关系。
酸奶产品依照加工工艺的不同，分为凝结型和拌和型，老酸奶归于凝结型酸奶，是将鲜奶半成品先灌装密封后再发酵，由于制作工艺比较古拙，因而称为“老酸奶”。
为了确保杰出的口味，老酸奶一般选用优质的鲜奶发酵加工而成，并且所用的发酵时刻是一般酸奶的8倍左右。
而市场上出售的拌和型酸奶，是将牛奶先发酵、拌和后灌装，由于产品通过拌和，成为粥糊状，出现比较淡薄的半活动状况，因而又成为软酸奶或液体酸奶。
“老酸奶”的传统凝结型出产办法不易选用机械化、自动化出产。为了满意顾客的需求，完成大规模的食物工业化出产，就必须将老酸奶出产改为拌和型酸奶工艺，要让拌和型的酸奶具有凝结型酸奶的质量，就要运用食物增稠剂如明胶、琼脂、卡拉胶、果胶等，不只促进产品的凝结，并且使老酸奶的质构愈加安稳，延伸了货架期。因而顾客能够定心食用。
罐头
罐头食物中是否有食物增加剂？
在罐头食物出产中，为坚持罐头的色美味美和延伸保存时刻，能够依照国家标准合理运用食物增加剂。
罐头食物中常运用的食物增加剂有着色剂、甜味剂、防腐剂、抗氧化剂、水分坚持剂、酸度调理剂、安稳剂等，详细增加定量GB2760-2011有严厉规则。
如水果罐头，由于水果在热加工进程中会发作软烂现象，常需求参加安稳剂使水果罐头坚持必定的硬度和脆度。而有些水果在加工进程中易发作褪色现象，为了使产品康复原有的色泽或许使色泽愈加艳丽，需求参加着色剂。
其他，在加工水产品类、肉类以及坚果类罐头时，需求参加抗氧化剂，以避免产品中油脂的氧化。一起，在肉制品罐头加工进程中，为了坚持肉的持水性，避免肉失掉应有的娇嫩口感，常需在罐头中参加水分坚持剂。
一般情况下，罐头产品都会选用热灭菌方法进行灭菌，使产品中的绝大部分微生物被杀灭，到达商业无菌的意图，从而使产品在室温下能够长时间保存，所以大部分罐头食物是不需求增加防腐剂的。
但在罐头制作进程中选用的这种灭菌方法往往对产品的质地、口感及风味发生不良影响，因而，在加工食用菌、腌制蔬菜等罐头产品时，常选用温文的热处理方法进行灭菌，而这种方法往往达不到商业无菌的效果，因而，为了使产品能够到达必定的治藏器，还需求参加防腐剂以延伸食物的保质期。
饼干
饼干中增加了哪些食物增加剂？
饼干中常用的食物增加剂有：
靛蓝、红曲米、红曲红花生衣红、焦糖色、可可壳色、辣椒橙、辣椒红、栀子黄等，作为着色剂，用于饼干或饼干夹心；
甘草、甘草酸铵、环己基氨基磺酸钠（又叫甜美素）、异麦芽酮糖、麦芽糖醇、山梨糖醇等，用作甜味剂；
丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、甘草抗氧化物、没食子酸丙酯（PG）、叔丁基对苯二酚等，作为抗氧化剂，用于避免饼干中的油脂氧化酸败，延伸保质期；
山梨醇酐单月桂酸酯、山梨醇酐单棕榈酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、磷脂、蔗糖脂肪酸酯等，作为乳化剂，参加面团中使油脂以乳化状况均匀涣散，避免油脂渗出，进步饼干的脆性；
磷酸氢钙、焦磷酸二氢二钠等作为膨松剂、水分坚持剂，使饼干酥松，口感好；
焦亚硫酸钠，作为质量改良剂，调理面粉筋度，削弱耐性。
面粉
面粉中为什么也要参加食物增加剂？
面粉里面能够不加增白剂，可是面粉里除了增白剂，其他食物增加剂就不加吗？仍是得加的。
记住小时候，家里的西厢房就是一个磨房，常常在那儿磨面，几乎是磨一天的能够吃三天，有毛驴，套上毛驴，没毛驴人们就亲自动手，那时面粉里面什么都不必加，由于磨了就吃。
现在不一样了，面粉磨完后，从面粉厂运输到超市，咱们再买一袋子面吃上一段时刻，小麦不磨三年、五年没问题，一磨成面粉今后就欠好放了，要么结块要么发霉，你不处理这个问题能行吗？不处理这个问题，咱们就要吃蜕变的面粉，所以，仍是要加食物增加剂。
面粉中运用的食物增加剂首要是质量改良剂，如偶氮甲酰胺能够加快面粉的氧化，改进面粉的加工质量；L-半胱氨酸盐酸盐、抗坏血酸（维生素C）具有抗氧化和避免非酶褐变的效果；碳酸镁作为膨松剂和抗结剂，能够避免面粉结块。
在专用小麦粉如自发粉、饺子粉等中，还会增加硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、蔗糖脂肪酸酯等乳化剂，可增强面筋，推迟直链淀粉老化，且有较好的保湿性，使制品口感柔软、有弹性、货架期延伸；增加淀粉磷酸酯钠、葫芦巴胶、决明胶、沙蒿胶、皂荚糖胶等增稠剂，可使制品口感细腻、咀嚼性好。
此外，在面粉中还会增加养分强化剂，以弥补面粉的养分缺乏，进步养分水平或满意特殊人群的养分需求。
孙宝国：我国工程院院士，北京工商大学校长，食物学院教授，兼任我国轻工业联合会副会长、我国食物科学技能学会副理事长、我国食物增加剂和配料协会副理事长。2次取得国家科学技能进步二等奖、1次国家技能发明奖二等奖。
