不同火腿肠对淀粉含量有不同要求：特级低于6%、优级低于8%、一般级低于10%
肉制品的质量和安全问题终年遭到顾客重视，但肉制品需求什么样的卫生条件，有何质量规范，怎么判别其是否存在安全问题，这些论题或许许多顾客并不知情。
举例来说，同为火腿肠，不同等第的火腿肠依据什么规范分级？
实际上，对不同的火腿肠对淀粉含量有不同要求：特级低于6%、优级低于8%、一般级低于10%。假如过量运用，就是质量不合格产品。
卫生条件：家庭小作坊式出产监管困难
跟许多其他传统工艺食物相同，肉制品也存在两种不同的加工方法，即家庭小作坊式手艺出产、规模化工业出产。
家庭作坊式出产主要以即时食用类产品（直接进口食物）为主。作坊式出产自然会面对许多难以避免的卫生问题，比方加工环境不卫生、质料运送贮存不卫生、辅料保管不妥等，都或许形成终究产品的污染。
因而，购买比方酱肘子等直接进口的熟食，顾客就要重视加工和售卖的卫生条件是否有保证，卫生操控如防蝇虫等办法是否到位，是否有温度操控办法等。而监管部门或许还要重视，是否会存在受大肠杆菌等致病菌污染的危险，是否会因温度问题导致微生物增殖超支，然后引起食物中毒等食源性疾病。
但一些依据传统工艺的食物，由于会在家庭厨房中进行烹饪处理，或许由于传统工艺方法如腌腊制等，具有按捺细菌成长的原因，对它们的挑选就不同于直接进口食物那么严厉。
关于家庭小作坊式出产的监管，现在存在必定困难。由于没有产品规范和加工工艺规范等方面的规范，而更多的是依据经历传承，所以无法保证产品质量的均一，无法将产品质量目标限定在特定规范内。
相对而言，规模化企业出产的肉制品，按国家或行业规范操控，就能够从质料检验、辅料配比、加工卫生操控、后续包装和灭菌工艺等方面，完结微生物目标的操控，进而经过对温度等保存条件的满意完结保质期操控。
规模化出产的产品一般会有包装。顾客选购时，就要重视企业是否具有出产加工的答应。假如想更详细地了解产品信息，则需求研讨产品的包装标识和标签，是否清楚列明晰运用的增加剂及其运用量，以此保证增加剂没有超范围、过量运用。当然，这需求必定的专业知识，比方产品规范、增加剂运用规范、包装标识和产品标签的要求等。
质量规范：西式火腿淀粉含量须低于5%
其次，应该区别一下肉制品的卫生、质量和安全问题。上面谈到的都归于卫生问题的领域。食物中某种辅料含量超支，就应该归于质量问题了。比方，假如仅仅是肉制品中的淀粉等辅料运用超支，那么并不构成真实的安全问题。
由于肉制品加工是需求一些辅料的，如淀粉、大豆蛋白、香辛料等，这些原本都是能够正常合法运用的食物加工质料，运用它们并不存在安全问题，仅仅为了取得更好的口感和风味。
淀粉的适量运用能使肉制品具有更好的持水性、紧密度、弹性，坚持较好的安排形状和口味。不过，淀粉参加过多则会导致产品“粉感”增加、口味下降，乃至难以下咽，产品性状和质量下降。
事实上，不同种类火腿肠中的淀粉含量要求不尽相同。西式火腿中一般要求低于5%，而火腿肠则依据等第有不同要求：特级低于6%、优级低于8%、一般级低于10%。假如过量运用，就是质量不合格产品。
质量不合格产品多是非正规厂家出产的，流转也多存在于农贸市场等准入和监管比较单薄的当地。此外，一些运用者（如为了降低成本的火锅店、酒店等餐饮企业）无极限寻求贱价位，不在乎产品品质，也会挑选不合格的贱价残次产品。
安全问题：可经过包装、标签等全面评价
正如不卫生的食物或许会导致食物中毒等食源性疾病，吃了质量不合格的食物也有或许会导致食物安全问题。
比方假奶粉案中，蛋白质含量缺乏会导致奶粉的养分成分缺乏，这原本是一个质量不合格的问题。可是，这个问题会导致作为特别膳食食物的儿童奶粉，无法为儿童供应满足的蛋白质等养分，进而引起儿童发育不良。
而在奶粉中不合法增加的三聚氰胺，则纯粹是化学性危害，直接危害儿童的肾脏发育和功用，是典型的食物安全问题。
因而，不卫生、不合格的食物加工，是在十分低质的条件下进行和完结的，不能扫除产品存在食物安全的危险。比方肉制品加工中色素、香精等的超范围、超支运用，就是典型的食物安全问题，或许会对人体的脏器乃至神经系统形成危害。
总归，咱们要在重视肉制品的安全问题的一起，区别对待质量和卫生问题。顾客能够经过产品加工条件、售卖条件、包装状况、标识标签等，全面评价肉制品的安全、质量、卫生状况，挑选价格合理、质量牢靠、安全有保证的肉制品。
假如我们想要十分精确地了解一种肉制品的详细质量和食物安全目标是否合格，则需求查询此类产品的规范，经过具有检测此类项目才能的组织进行检测，将检测成果依据规范进行比较再断定。
本文作者：孙志轩
