杨焱 王晨光
上海农业科学院食用攻研讨所杨焱王晨光周昌艳邢增涛
食用菌归于真菌，一般南边称之为“菌”，北方称之为“菇”，故有南“菌”北“菇”之说。现代闻名的蕈菌学家张树庭教授对食用菌有一个形象的描绘：“无叶无芽无花，本身成果；可食可补可药，浑身是宝。”
食用菌滋味鲜美，养分丰厚，近年又被人们赋予“素中之荤”、“健康食物”等美誉，这与它们较高的养分价值和保健功用有关。研讨标明，食用菌中含有丰厚的人体必需氨基酸，具有高蛋白质、低脂肪的特色，并含有多种维生素、矿物质等养分物质。此外，许多食用菌还含有特别的生理活性物质，可增强人体的免疫力，按捺肿瘤的成长，将成为21世纪人类保健食物最主要的来历。
我国有丰厚的野生食用菌资源，人工培养的香菇、草菇、黑木耳、银耳、金针菇、竹荪、茯苓等，在世界上也名列前茅。在我国，“闻名”的食用菌有许多，如双孢蘑菇、双环蘑菇、滑菇、平菇、大榆蘑、金顶蘑、口蘑、松菇、鸡枞、大红菇、干巴菌、猴头菌、甘旨松乳菇、牛肝菌、羊肚菌等，但人们对它们的保健效果和食用方法不是十分了解。为此，咱们挑选一些常见种类，猴头菇、香菇、金针菇和木耳，介绍给咱们。
猴头菇
猴头菇是一种药食兼用菌，其肉质滑嫩爽口，滋味幽香鲜美，素有“山珍猴头、海味燕窝”之美称。猴头菇养分丰厚，含有16种氨基酸，其间包含人体必需的8种氨基酸，以及多种维生素、微量元素等。
猴头菇性平、味甘，具有利五脏、助消化、健脾胃等成效，抵消化系统疾病如胃溃疡、萎缩性胃炎、胃窦炎、十二指肠溃疡等有杰出效果。近代研讨还发现，猴头菇含有多肽、多糖等成分，对肿瘤细胞有按捺效果。因而，猴头菇既是甘旨佳肴，又是可口的良药。
猴头菇的食用方法许多，药用时主要是用水煎煮或酒泡后服用。做菜肴时，可卤制、与鸡片炖汤、与菜心同炒等。
香菇
香菇又称冬菇、花菇，因其含有香味物质香菇精，以质地新鲜、风味共同著称于世。
现代研讨标明，香菇含有10余种氨基酸，其间7种是人体必需氨基酸，以及维生素B1、B2等，其间不饱和脂肪酸的含量十分高。可作为人体某些酶缺乏症的辅佐食物，能调理人体免疫功用、增强抵抗力，并能按捺癌细胞构成、防备伤风及佝偻病等。所含腺嘌呤和胆碱，可防备肝硬化和血管硬化，具有降血压的成效。
平常咱们购买的多为干香菇，经水浸泡后可恢复，用作炖食。
金针菇
金针菇又称金菇、滑子菌，滑爽清口，养分丰厚。金针菇所含养分的特别之处在于，维生素B1含量丰厚，比一般食物要高出4倍，而维生素B1有助于消除疲惫，为现代人所不行短少。据研讨，香菇还有按捺胆固醇上升，增强血管功用及抗肿瘤的效果。
市售多为金针菇鲜品，素炒或煲汤皆佳。
木耳
木耳又称黑木耳，食用细腻滑嫩、口感好。《本草纲目》中记载，木耳性平、味甘，具有补血气、润泽、健壮、通便之成效。木耳含有极高的钾等矿物质，可以改进高血压症状，并能纠正贫血，促进血液循环，调整胃肠功用，增强免疫力。临床发现，痔疮、寒湿性腰腿痛、产后衰弱、血脉不通、多痰等患者食木耳后，均有较好效果。
市场上多为黑木耳干品，泡发后炒食或制成羹均可。
