叶蔚云
植物油是人们常用的烹调油，含多种对人体健康有利的成分。可是，不合理的加工、储存和烹调办法，不只会使植物油营养成分发生变化、营养价值下降，并且还或许发生有害物质，或许遭到黄曲霉素、有害金属等污染。因而，植物油虽好，食用还得考究。
1．选购要害：现在市场上的植物油种类、出产厂家及出售途径较多，选购时应购买正规厂家出产、保质期内的产品，最好不买个别摊点上及散装的植物油，尤其是来路不明及超越保质期的产品。常常购买散装食用油的摊点，要了解是否有粮油运营许可证。
在南边区域，有些人喜爱购买土榨花生油，这是不符合健康的偏好。由于土榨花生油出产工艺简略，无精练与去毒进程，黄曲霉素污染率较高，并且纯度不高、易氧化蜕变，卫生质量无法保证。有的不法商贩乃至从一些饭馆、酒家的下水道污水中“淘油”，然后卖给贪图便宜者或个别食物加工者。在精制油中混入棕榈油，不光可使菜肴上浮起乳白色的“猪油”，并且假如参加的是未经特别处理的工业棕榈油，还会对食用者健康发生损害。
2．正确储存：植物油的寄存时刻应尽或许短一些，且不得储存在塑制饮料瓶中，因某些有害物质会溶于油中。长时刻储存时，应盛放在不透明的密封容器或棕色玻璃瓶内，防止高温、湿润或日光照耀。咱们曾对植物油在明处保存及暗处保存做试验比较，发现在明处保存的植物油氧化蜕变速度显着增快，其中土榨花生油在明处放置15天，其卫生指标就超越了国家答应规范，不能食用了。
3．合理烹调：用植物油烹调食物时，跟着油温的升高及时刻的延伸，油脂的氧化蜕变加快，维生素A、维生素E、必需脂肪酸（如亚麻酸等）的含量逐步下降。一起，烹调的温度越高，时刻越长，植物油中有害物质含量也越高。因而，植物油不宜长时刻高温煎炸。猛火快炒、凉拌等是有利于植物油营养成分保存，削减有害物质发生的好办法。
咱们发现，运用植物油煎炸富含脂肪和蛋白质的动物性食物，比煎炸米面制品更易促进植物油蜕变，发生更多的有害物质。还有，植物油会使烹饪所用容器对植物油也有影响，铁锅和不锈钢锅中的金属离子溶出，可增加有害物质的含量。最终，屡次烹炸运用的植物油应弃之。
