谭敦民
豆浆是中国人的传统饮食，“豆浆门”的事情引起国人大哗：肯德基声称自产的“醇豆浆”，竟然大都是买来的豆浆粉冲泡的。那么，磨制豆浆和买来的豆浆粉是一回事儿吗？两者有何差异和差异？各类豆浆产品终究有多少？哪一种质量更好、养分更高？这里边其实有不少门路。
豆粉和豆浆粉不是一回事
首要应该辨明豆浆粉和豆粉的差异。曾经，有的豆浆粉出产厂商运用“速溶豆粉”的称号对外出售，其实，他们出售的不是豆粉而是豆浆粉。出产厂商界定不清，让顾客很简略把两者混杂，但两者肯定不是一回事儿。所谓豆粉，应该是大豆直接研磨成粉的，就是咱们曩昔常说的豆面。
国外还有一种烘焙豆粉，就是大豆焙熟后，再研磨成粉，加水后能够冲调成豆糊。而豆浆粉与这两者差异很大，豆浆粉在出产进程中先把大豆研磨成豆浆，要通过挑选、脱皮、加水磨浆、去渣、煮浆、分配、均质等工序今后，再浓缩、喷雾枯燥后取得产品。豆浆粉的制造工序比豆粉要杂乱得多，口味、口感、养分也都优胜得多，因此附加值也高得多。
豆浆粉和豆浆也有差异
豆浆粉和豆浆两者也不尽相同。
豆浆粉冲调豆浆的特点是香浓、养分红分含量高。豆浆的特点是饮用便利、有新鲜口感。从养分构成上看，豆浆粉在加热枯燥中可能会丢失少数水溶性维生素，其他养分红分如大豆蛋白、大豆脂类、脂溶性维生素、与蛋白结合的钙等矿物质，都是保存的。由于这些少数维生素不是豆浆要供给的首要养分，所以在养分构成上，两者没有实质的不同。别的，工业加工的豆浆粉能够增加一些养分物质，所以比直接加工的豆浆更香浓。豆浆粉通过加工枯燥，保质期也更长。
液态豆浆的优势是饮用便利，自家研磨更定心，买回来就能够直接喝，一般不会运用什么食物增加剂，或许更“天然”一些。用豆浆机做出来的现磨豆浆，它的养分价值和口感不如工厂加工的豆浆。由于豆浆机磨豆是靠刀片打碎豆子，很难打得很细，大豆的许多养分红分溶解不出来，仔细观察会发现，现磨豆浆发作的豆渣较多，口味比较寡淡，就是由于豆子的养分红分没有得到充沛开释。
工业加工的豆浆选用自动化操控的陶瓷磨、不锈钢磨或石磨研磨，通过粗磨、精磨等工序，大豆的养分物质能充沛溶出，口味也会更浓郁。咱们知道，大豆有一股“豆腥味”，工业化出产的豆浆通过高温灭酶、脱气等处理，其豆浆不简略有异味，滋味更香醇。从食物安全视点看，工业化出产的豆浆通过充沛煮浆、灭菌等工艺，比现磨豆浆安全性更高一些。
豆浆产品多样和不同
现在，豆浆类产品种类不少，有豆浆、调制豆浆和豆浆饮料等等。
豆浆是指将大豆加水研磨，加热等使蛋白质等有效成分溶出，除掉纤维物质今后取得的乳状液。在豆浆中，又分为浓豆浆、一般豆浆和淡豆浆。浓豆浆的蛋白质含量为3.8%，一般豆浆的蛋白质含量为2.9%，与牛奶类似，淡豆浆的蛋白质含量为2.0%。
调制豆浆是豆浆再加工的产品，有两种工艺类型。一种是豆浆液增加豆油或其他植物油、糖类、食盐等辅料，增加食物增加剂（包含食物养分强化剂等），选用超高温灭菌等工艺进程制成的液体产品，包含调味豆浆和养分强化豆浆。调制豆浆的总固形物成分应为6.0%以上。另一种是食用豆粕经浸泡、研磨使蛋白质等有效成分溶出，除掉纤维物质后，再增加其他辅料，增加食物增加剂（养分强化剂等），选用高于巴氏灭菌或超高温灭菌等工艺进程制成的液体产品。包含调味脱脂豆浆和养分强化脱脂豆浆。调制脱脂豆浆的总固形物成分应为6.0%以上。所以，调制豆浆一种是用豆浆液调制，另一种是用脱脂的大豆加工成的浆液调制。
豆浆饮料也是调制豆浆再加工产品。包含果汁豆浆饮料和其他豆浆饮料。因加工办法、配方不同，分红两种。一种是“豆豆混合”办法，即调制豆浆液或调制脱脂豆浆液、大豆蛋白粉（包含大豆豆浆液、豆浆粉、食用豆粕、去除纤维的大豆植物蛋白粉等）混合而成的乳状饮料，总固形物在4.O%以上。一种是豆浆和其他食物配料汁分配，即调制豆浆液或调制脱脂豆浆液增加果汁（包含果肉及包含了果肉的汁液等）、蔬菜汁、乳及乳制品和其他杂粮谷物类粉末等加工成的乳状饮料，总固形物成分在4.0%以上。
浓缩豆浆是什么？
浓缩豆浆不是简略地把制好的豆浆浓缩，它是由发达国家如美国、日本等国的豆浆工业化抢先企业，选用半干法熟浆工艺出产出的豆浆中心产品，其蛋白质含量一般超越6%，就像饮料的主剂相同，饮料浓缩液配送到各灌装厂和零售终端的现调机上，只需求加必定份额的糖、水稀释即可。浓缩豆浆的商业模式中出产、贮存、运送环节的技能要求和科技含量很高，在国内比较罕见。
我国豆浆出产遍及选用的是湿法生浆出产工艺，国外出产浓缩豆浆要选用半干法熟浆工艺。湿法生浆工艺是将豆子浸泡、冷水研磨得到的生豆浆去渣别离后再煮浆，这种办法取得率高，简略操作，豆渣简略别离，但在浸泡、冷水研磨、生浆别离时，大豆中的脂肪氧化酶会溶出，使大豆脂肪发作氧化反响，发作豆腥味。半干法熟浆工艺是将不经浸泡的干豆用热水研磨，再过滤别离。干法熟浆别离的产品口味香、浓度大，但由于用干豆研磨，要想溶出率高，对研磨设备的精度要求高。
浓缩豆浆对灭菌程度、包装、贮存、运送的要求也很高，由于蛋白质含量在6%以上的浓缩豆浆，一旦有微生物感染或贮存温度改变，十分简略蜕变，会成为豆浆或酸豆乳。所以除了产品卫生质量高，还要装备杰出的设备，商业本钱高，这也是我国浓缩豆浆罕见的首要原因。
购买豆浆产品需求留意什么？
“豆浆门”事情发作今后，有的顾客以为外卖豆浆不可信，不如买了豆浆机自己在家做豆浆；有的以为快餐豆浆都是暴利，不如去买豆浆粉回来自己冲泡。那么，购买豆浆产品应该留意什么呢？
购买豆浆产品应首要比较养分、天然和口味。
首要，要看食物包装标签中的蛋白质含量，它是豆浆首要的养分目标，也是差异豆浆和豆浆饮料的首要目标，对养分要求高的能够挑选浓豆浆和豆浆粉。
其次，是看配料表，是否运用了增加剂，能够挑选少运用食物增加剂的豆浆。
再次，是看口味，喜爱原味香浓的能够挑选豆浆粉、浓豆浆，喜爱丰厚口味的能够挑选调制豆浆、豆浆饮料。
摘自科学饮食百科endprint
