罗勤
NO.1 乳酸菌、益生菌一回事吗？
乳酸菌与益生菌不是一个概念，益生菌包括了部分乳酸菌，乳酸菌不全是益生菌。
但凡能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中发生乳酸的细菌，统称为乳酸菌。除极少数对人体有害外，大部分乳酸菌都是人们健康必不可少的菌群。
益生菌是指对人、动物有利影响的活性微生物。只需通过严厉挑选，有适当结壮的科学研究数据支撑，才干够称作益生菌。
我国现在用于发酵食物的乳酸菌种，有双歧杆菌属、乳杆菌属及链球菌属3个菌属，21个种。其间芳华双歧杆菌、动物双歧杆菌（乳双歧杆菌）、两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌（即龙根B菌）、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种（保加利亚乳杆菌）、发酵乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌已归入益生菌。
NO.2 何谓传统酸奶与益生菌酸奶？
传统酸奶是由鲜牛奶添加保加利亚杆菌（L）和嗜热链球菌（S），以1∶1的份额培育发酵出的乳制品。S菌和L菌存在“共生效果”，能够促进产酸，让酸奶正常凝聚，并发生较好的风味。
简直一切的市售酸奶里边都有这两种益生菌，但这两种乳酸菌耐酸性比较弱，喝下去后能存活抵达肠道的不多。假如在传统酸奶发酵的基础上，再添加别的两种益生乳酸菌，就称为益生菌酸奶，其标识上一般有“益生菌”字样。添加的益生菌一般是乳杆菌属与双歧杆菌属中的一些菌种，如嗜酸乳杆菌（A）和双歧杆菌（B）。这些菌种的保健效果比较强，可改进消化吸收、调理肠道菌群等，且有或许在肠道内定植。
不过，单独用A和B菌发酵的乳制品口感不抱负，并且它们的生存条件严苛，很难确保发酵成功。比方双歧杆菌（B）是厌氧菌，十分娇气，只需一见氧气就会逝世，而一般的发酵方法很难彻底避免氧气。因而，为了确保酸奶的滋味和口感令人满意，一般是在S菌和L菌之外再添加A菌和B菌中的某些菌株。
NO.3 市售益生菌酸奶添加的是什么菌？
近年来，益生菌类酸奶或饮料很热销，各种品牌的酸奶包装越来越花哨，所标示的益生菌成分讳莫如深。事实上，许多令顾客目不暇接的“菌”类，仅仅商家的炒作宣扬。如BB-12双歧杆菌，正式称号为动物双歧杆菌;LABS菌包括L-保加利亚乳杆菌、A-嗜酸乳杆菌、B-双歧杆菌、S-嗜热链球菌;LGG菌正式称号为鼠李糖乳杆菌;e+菌包括四种益生菌，即保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌;复合ABB菌是几种常见菌种的调配，如被称为“A菌”的嗜酸乳杆菌，“BB菌”则是乳双歧杆菌和长双歧杆菌二者的组合。
还有一些标称添加“双歧乳酸杆菌”的酸奶，就是在乳酸杆菌中添加了以低聚果糖或异麦芽糖为主的双歧因子，其效果是让菌群更快繁衍，促进人体吸收，除此以外并无其他功用。
NO.4 发酵型酸奶与制造型酸奶有何不同？
现在市场上各种称号的酸奶归纳起来只需两种，一是发酵型酸奶，二是制造型酸奶。
发酵型酸奶是鲜奶经预处理，选用超高温瞬时灭菌或95℃ 5分钟保温灭菌，冷却后接种发酵剂，在42℃下保温2～4小时，待酸度抵达70～80°T时中止发酵，冷却、罐装，在5℃下冷藏一段时间（一般8～10小时）后出厂的一种发酵奶制品。
制造型酸奶，是在发酵型酸奶的基础上再参加食用乳酸、柠檬酸、有机酸等成分，或添加果料如草莓、菠萝、黄桃等成分拌和而成。
可见，发酵型酸奶产品中含有活菌，且降解了质料奶中的蛋白质等大分子物质，发生了许多活性物质;而制造型酸奶则运用添加的酸性物质，给产品形成一个酸性环境使乳进行凝聚，产品中可不含有活菌。
尽管二者有不同之处，但都是用牛奶为质料制成的，蛋白质含量一般在2.3%～2.8%。其主要功用是供给蛋白质、钙和多种维生素，比牛奶简略消化吸收，不会引起乳糖不耐所造成的的腹胀产气问题。
NO.5乳酸菌饮料与酸奶有何不同？
乳酸菌饮料的主要成分是水、糖、酸、香精和益生菌培育液，牛奶的份额比较低。其长处是确保含有许多活的益生菌，能起到这种特定菌的保健效果;缺陷是糖分大，蛋白质、维生素和钙等矿物质含量比酸奶低得多。能够这么说，它只补“益生菌”，不补其他营养素，和酸奶不是一个概念，在营养价值上彻底不是一个等级。
NO.6 克己酸奶的要害因素是什么？
家庭克己酸奶最要害是菌种与温度。假如用酸奶机供给安稳的温度，那么菌种就是要害。没有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两种菌，酸奶就很难做成，或许风味很难令人承受。假如想添加其他益生菌，也一定要依照阐明上主张的份额，和这两种菌混合运用才干够，但不用过分执着于益生菌的种类多少。
最简略的方法，是在市场上找到自己比较喜爱的益生菌酸奶，添加在牛奶里。为确保制造成功，用制品酸奶做菌种的合理份额是10%，即1份酸奶参加10份的牛奶傍边。做成的酸奶最多只能再做一次菌种，传代的次数多了，酸奶凝聚会越来越慢，风味也会变差，还或许由于污染杂菌而影响安全。
假如用奶粉克己酸奶，则需留意奶粉中蛋白质的含量。奶粉加上水就是复原乳，做酸奶的复原乳，其蛋白质含量要控制在3%左右。例如雀巢罐装中老年健心奶粉，蛋白质含量19.5%，即取一份奶粉加7倍水（25克奶粉加180毫升水），其复原乳蛋白质含量大约在2.7%，正好与一般牛奶相同。有些婴儿配方奶粉蛋白质含量低，乳糖含量高，假如按一般奶粉那样加水，是无法做出合格酸奶的。
NO.7 购买市售酸奶要留意什么？
市售酸奶种类许多，并不是一切的酸奶都有好质量！挑选时需求仔细挑选。人们常用“三个规范”来判别酸奶质量。
1.重视配料表中的菌种，菌株决议成效。一切利生菌都是按属、种、株三个层次区分的，益生菌的成效是以“菌株”为准的。以动物双歧杆菌DN-173010为例，双歧杆菌是属，动物双歧杆菌是种，DN-173010是株。动物双歧杆菌DN173010对消化系统有改进效果，并不意味着一切的双歧杆菌都有相同的成效。
2.重视生产日期，菌株活性是要害。优先挑选最新鲜的、离生产日期最近的产品。越新鲜的乳酸菌奶，乳酸菌的活性越高。人体的消化道环境很杂乱，通过胃酸、胆汁等环境后仍然能存活的菌株，才干抵达大肠发挥其成效。
3.重视菌株数量，我国乳酸菌规范明确规定，酸奶中活菌的数量要抵达每毫升100万个，不然就不能确保终究抵达大肠的活菌量，也就无法确保成效
