王贞虎
油和脂都是脂肪，前者在室温下一般呈液体状况，后者则常凝聚而趋向固体状况。人们习惯上油脂不分，把凝聚的猪油和液体的花生油都称为油。
日常食物中的脂肪，其主要成分是三酸甘油脂，因其是由三个脂肪酸结合一个甘油醇分子所构成。又因这些脂肪酸所含氢原子之多寡而成为不同程度的饱满脂肪酸及非饱满脂肪酸，进而有高度饱满及高度不饱满等级之分。一般日常食用的多是不纯的油脂混合物。
日常食物脂肪各有分类
饱满脂肪是指其所含之氢原子已达最高量而呈饱满状况者 。一般在室温时凝聚成固体状况，如牛油、白脱等。饱满脂肪一般源自动物，但椰子、棕榈和棕榈核油，这三种植物油却归于高度饱满脂肪。
非饱满脂肪是指其所含之氢原子未达最高量者，且由所缺之氢原子数，又分为单一非饱满及多元非饱满两种，前者如橄榄油、花生油、芥花子油和鳄梨油等，后者如玉米油、芝麻及红花子油等。非饱满脂肪一般源自植物，但ω-3含量最丰厚而质量最佳者，却是归于鱼类。况且，植物油又可因其加工进程中所参加之氢原子多寡而变性，成为“反式脂肪酸”，不光使其非饱满之层级下降，并且对人体健康有害，如人造奶油及油酥等。最近材料显现，反式脂肪酸对心血管特别晦气，进食仅含总热量的2%，便可使心脏病发生率升高23%。
慎选而非拒食
常常进食高饱满脂肪者，其血内胆固醇浓度升高而易患高血压和高血糖。所以社会上在十数年前兴起了一阵拒食含脂食物之风。属红肉之牛肉首战之地，接下来是以为牛奶应当脱脂，连属白肉之鸡胸肉也要去皮，乃至鸡蛋也只吃蛋白而拒吃蛋黄等。但是，脂肪对细胞膜、神经安排和内分泌系统的正常“作业”，以及某些脂溶性维生素和蛋白质的吸收与代谢等，均具无可替代之位置。况且，油脂能添加菜肴之口感及香味而增强胃口，有助养分弥补。
故而，面临食用油脂的正确态度应是慎选，而非拒食。跟着人们对油脂知道的加深，油脂用量上限逐步递减，自占食物总热量的30%，现在已下降至15%以下。但由于进食时做准确核算不易，故应慎选属非饱满脂肪的油脂，尽量选用植物油，且须削减食用量。烹煮时，除非有必要，间或可用少量动物油。endprint
