在刚刚曩昔的夏天，食物中毒陈述呈上升趋势，其间一项首要原因是食用亚硝酸盐超支的卤肉制品、凉拌菜等引起食物中毒。那么，亚硝酸盐是什么？怎么引起食物中毒的发作？怎么防备亚硝酸盐导致的食物中毒？
亚硝酸盐和硝酸盐是自然界中普遍存在的含氮无机化合物。在硝酸盐的构成过程中，因为微生物的效果，常随同亚硝酸盐的发作。常见的亚硝酸盐首要有亚硝酸钠和亚硝酸钾，其外观与食盐类似，呈白色至淡黄色，粉末或颗粒状，无臭，味微咸，易潮解和溶于水。
中国人最早创造运用亚硝酸盐加工禽畜肉，用于延长肉的保质期。《宋史》科技卷中记载，亚硝酸盐可用于腊肉防腐和发色，并于公元13世纪传入欧洲。
按规范运用是安全的
联合国粮农安排和世界卫生安排联合食物添加剂专家委员会（JECFA）规则，亚硝酸盐的每日答应摄入量为每千克体重0～0.2毫克。我国食物安全国家规范对亚硝酸盐的运用和安全办理有着严格要求，《食物安全国家规范 食物添加剂运用规范》（GB 2760-2014）规则亚硝酸钠、亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等加工中运用，并规则了最大运用量和最大残留量。《食物中污染物定量》（GB 2762-2012）对生乳、包装饮用水、腌渍蔬菜等产品中的亚硝酸盐残留量均做了相应的定量规则。依照规范规则运用亚硝酸盐是安全的。
过量摄入可中毒乃至逝世
正常饮食情况下，人体中的亚硝酸盐首要是食物和饮水中的硝酸盐在口腔及胃中细菌的效果下转化而来。研讨标明，亚硝酸盐能够经过必定途径被还原为一氧化氮。摄入含有低水平亚硝酸盐的食物可弥补人体内的亚硝酸盐。
可是，假如短时间内经口摄入（误食或过量摄入）较许多的亚硝酸盐，则简单引起急性中毒，使血液中具有正常携氧才能的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失掉携氧才能，形成安排缺氧，称为高铁血红蛋白血症。当摄入量到达0.2～0.5克时可导致中毒，摄入量超越3克时可致人逝世。中毒的特征性表现为紫绀，症状有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、厌恶、吐逆、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等，严重者认识模糊、烦躁不安、昏倒、呼吸衰竭直至逝世。
常见中毒原因
常见的亚硝酸盐致食物中毒的原因有四类。
一是因为亚硝酸盐在外观上与食盐类似，误将亚硝酸盐当作食盐运用或食用，是引起中毒的首要原因。
二是因为我国许多区域有家庭克己加工肉制品的习气，假如食用含亚硝酸盐过量的肉制品也会引起食物中毒。
三是储存过久、腐朽或煮熟后放置过久及刚腌渍不久的蔬菜中亚硝酸盐的含量会有所增加，该情况下食用简单导致中毒。
四是单个区域的井水含硝酸盐较多（称为“苦井水”），用这种水煮的饭如寄存过久，硝酸盐在细菌效果下可被还原成亚硝酸盐而导致中毒。
相关主张
国家食物药品监督办理总局主张：食物出产经营企业应严格遵守相关的法律法规；餐饮效劳单位应严格遵守相关规则，谨防食物安全问题的发作；监管部门将加强对亚硝酸盐出产和运用的办理。
此外，顾客应加强自我防护认识，防止误食亚硝酸盐引发的食物中毒。购买正规渠道出售的食盐，食用新鲜蔬菜，不食用寄存过久或蜕变的蔬菜。吃剩的熟菜不可在高温下寄存过久，饭菜最好现做现吃。尽量不必“苦井水”烧饭，不得不必时，应防止长期寄存。此外，在食用加工肉制品、咸菜等食物时，可调配富含维生素C、茶多酚等成分的食物，以下降或许含有的亚硝酸盐的毒性。
