赵泽贞
酸菜、雪里蕻等是人们喜欢的食物，尤其是自家腌渍的酸菜、雪里蕻，因其洁净、味美，人们百吃不厌。每年秋天，酸菜或雪里蕻“下缸”腌后不久，很多人经不起酸菜的“引诱”，提早品味起来。咱们知道，腌渍的酸菜或咸菜对食用者的损害在于，其间的硝酸盐可转化成亚硝酸盐，亚硝酸盐又与蛋白质的分化产品胺基结合生成亚硝胺。因为亚硝胺是一种较强的致癌物，效果人体到达必定时刻和强度后，在人体免疫力下降等条件下可引起食管癌、胃癌等。为了“尝鲜”而吃新鲜酸菜，会添加这种危险性。
酸菜腌渍过程中，亚硝酸盐的含量有一个改变规则:在腌渍结束的2～4天，亚硝酸盐含量开端增高，7～8天含量最高，9天今后逐步下降。所以，酸菜必定要渍透，腌半个月后再食用，在两三个月内吃完为宜。酸菜中亚硝酸盐的生成与多种要素有关，温度、水分、酸碱度、渗透压、腌渍的数量及体积不同，生成亚硝酸盐的量及速度也不同。总的说来，未腌透新鲜或陈腐的酸菜都不宜吃，避开亚硝酸盐的生成高峰期，待腌渍透后再食用是比较安全的。
不过，因为天然食物中含有很多的抗骤变或抗癌物质，如维生素C、维生素E、B族维生素、胡萝卜素，以及微量元素硒、钼等，能阻断亚硝酸盐及亚硝胺的组成，使一些致骤变物失掉毒性。所以，在正常情况下，人们对含硝酸盐的食物也不用“闻风丧胆”，只需防止食用硝酸盐含量过高的食物即可。
我国北方冰冷区域以大白菜为质料，经科学加工制造的优质酸菜是无致骤变或致癌毒性的，但在腌渍过程中也会丢失部分维生素等营养素，并且在腌渍的初期发生一些亚硝酸盐。因而，它不如新鲜大白菜的营养价值高，最好与新鲜蔬菜混和吃。
