王淑颖
现在，人们越来越依靠食物保鲜膜，它能有用避免冰箱中各种菜肴串味、坚持菜肴的新鲜度，可是它对菜肴的养分究竟有没有维护效果呢？本试验就食物保鲜膜对烹饪蔬菜中维生素C含量的影响作了研讨，以协助人们合理正确地运用保鲜膜。
试验单位：上海铁道大学医学院
试验1：将花菜、包菜和菠菜炒熟后分盛两碗，一碗马上盖上保鲜膜，一碗不盖，等候它们冷却后，别离测定其维生素C含量。
试验成果：烹饪后的蔬菜在未冷却时便加盖保鲜膜，会导致蔬菜中维生素C含量下降。如花菜不加膜样品中维生素C含量为85毫克/100克，加膜样品中维生素C含量仅为54毫克；包菜别离为24和20，菠菜别离为45和36。其原因可能是盖膜后的蔬菜不易散热冷却，然后加重了维生素C的丢失。
试验2：选购9种新鲜蔬菜（芹菜、黄瓜、韭黄、西红柿、青椒、刀豆、冬瓜、白萝卜、莴苣），将它们炒熟后分盛两碗。等候天然冷却后，一碗加盖保鲜膜，另一碗则不盖，一起放入冰箱。别离在6小时和24小时后取出，测定其维生素C含量。
试验成果：6小时后，9种加膜蔬菜样品维生素C的含量均高于同种类的不加膜样品。这表明食物保鲜膜对维生素C有必定的维护效果。当试验延长到24小时，保鲜膜对维生素C的维护效果因菜而异。芹菜、西红柿、韭黄、青椒、冬瓜和莴苣叶等加膜样品的维生素C含量较不加膜的高，但黄瓜、刀豆、白萝卜、莴苣茎加膜后其维生素C含量反而较低。其原因可能是在加膜后所构成的相对低氧高二氧化碳的环境中，不同蔬菜中抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等的含量和活性有差异。
试验室主张：
1.菜热时马上盖保鲜膜，不只不能维护蔬菜中的维生素C，反而会添加其丢失。所以，不能在菜刚出锅时当即盖膜，应等蔬菜彻底冷却后再盖。
2.蔬菜最好现炒现吃，一次量别太大。假如真实吃不完，主张加盖保鲜膜后，短时间贮存，最好不超越6小时。
（摘自《拉萨晚报》）endprint
