钱伟
现代生活中，都市里有许多素菜馆，打着摄生、瘦身的标语卖一些仿葷素菜，除了咱们了解的素鸡、素鸭，还有足以让人眼前一亮、菜式新颖的素虾仁、素猪肝，乃至素鱼翅、素鲍鱼、素海参等。仿荤素菜是用非动物性质料加工制造出与荤菜的外形、颜色、口感乃至口味都极为类似的一类素菜。例如用生面筋、藕、湿淀粉等质料替代猪排骨制造的茄汁“排骨”等。
仿荤素菜所选的质料，基本上是一些与某种荤菜形状类似的素料。例如面筋、豆腐皮、马铃薯、山药、豆腐、魔芋、香菇、冬笋等。这些质料含有蛋白质、不饱满脂肪酸、糖类、膳食纤维、维生素、矿物质、多糖等成分，不含或仅含少数饱满脂肪酸和胆固醇。过多摄入饱满脂肪酸和胆固醇可增加罹患心脑血管疾病、肥壮的危险，而摄入较足够的膳食纤维、矿物质、抗氧化物质等，有助于下降肥壮、高血压乃至胃癌、结肠癌的危险。因而，应恰当增加植物性食物的摄入，特别是那些平常偏肉食，或是已有肥壮、心脑血管等疾病的人。当然，不同食物养分各有特征，只要食物多样化才干养分全面。例如，有些仿荤素菜缺少新鲜蔬菜水果中富含的维生素C，便能够和新鲜蔬菜水果一起调配来完成。
仿荤素菜一般还会运用葱、姜、蒜、辣椒、香菜、花椒、八角、料酒等有必定刺激性的质料进行调味。例如制造鱼香“鲜贝”时，会用到葱、姜、蒜、辣椒、料酒等调味料。恰当运用一些天然调味料来调味，不只不会对人体形成损伤，还可能有助于削减钠的摄入。但过量运用就是不恰当的做法了。别的，在烹调进程中，为了更挨近荤菜的特征，不免需求高油。例如做香炸“鱼排”时，运用山药做质料，制成生坯后，会入锅炸到酥香后捞出。
有人以为仿荤素菜用的都是植物油，吃多点不要紧，这是不正确的了解，植物油也满满的都是能量。并且，油炸自身也是一种不健康的烹调方法，应尽量防止。
仿荤素菜在制造进程是否需求运用增加剂，也是不少人关怀的问题。例如，运用大豆制品拷贝荤菜，又要求它有可口的香味，那么只要增加相应的食用香精才干完成。一般来说，关于食用香精、香料无需过火忧虑过量运用带来的安全问题，这是由于这些食用香料、香精在运用进程中具有“自我设限”的特性，简略来了解就是，加一点就很香，假如加太多，它的香味会令人难以承受。当然，终究运用了哪种增加剂，是否是食物用的增加剂，顾客往往不知情，这就要看商家的良知了。
尽管仿荤素菜选用非动物性质料，在养分、健康的方面有其活跃的一面。但假如过火寻求与荤菜挨近，就背离了健康的初衷，就是不应该的。因而，在制造素食时，尽量坚持食物的天然状况，防止过度加工。
其实，自己动手做仿荤素食其实也不难，下面的制造方法供您参阅。
素猪肉大白萝卜1 000克，酵面团30克，水豆粉30克，米粉15克，面粉40克。盐适量，植物油400克。萝卜洗净剥皮，切成两半，上笼蒸熟后取出晒干；米粉、面粉放入一个盆中，参加适量精盐和匀；酵面团擀成厚约0.3厘米的片。净锅入油上火，烧至三成热时，将萝卜块逐个拍上拌匀的米面粉，下油锅中炸至浅黄色捞出，再把萝卜切断面涂上水豆粉，粘贴上酵面皮。油锅烧至七层热，再将粘贴上酵面皮的萝卜重下油锅，炸至呈肉黄时敏捷捞出，即成素猪肉，可用于炒素回锅肉、素黄焖肉、粉蒸肉等。如不加贴酵面皮（即无肉皮），还能够炒成素盐煎肉。制造时要注意调味，使其成菜后风味特征与荤料相差无几。
素三杯鸡素三杯鸡500克（农贸市场素食专卖店均可买到），马蹄、草菇（市场上多为罐装）、青椒、红椒、生粉、黑胡椒粉、白糖、盐、老抽等各适量。锅里加油烧热，将素三杯鸡、马蹄、草菇一起倒入锅内，过油十多秒，等锅里食物变成金黄色即可捞出。将锅里的油倒出，向食物上撒一些黑胡椒粉，一起参加白糖、盐、老抽，再加少数水，翻炒几下。往锅内参加少数生粉勾芡，翻炒均匀即可出锅。
