范志红
亚硝胺自身有毒性，但并不致癌。但亚硝酸盐与蛋白质分化产品在食物中或胃液的酸性条件下能发作反响，易发作亚硝胺类致癌物。所以说，关于部分人来说，亚硝酸盐或许具有直接的致癌作用，特别是对胃酸缺少、有缓慢萎缩性胃炎的患者来说，是一个重要的致癌要素。那么，怎样才干削减过多亚硝酸盐带来的费事呢？这儿就人们日常关怀的几个问题总结如下。
关于熟肉制品
尽管人人都知道许多亚硝酸盐有毒，却很少会想自己每天吃的肉里含有多少亚硝酸盐。厨师们表明，各种肉制品烹调中都免不了要参加亚硝酸盐。在许多熟食摊上都会发现，越是色泽粉红美丽的酱肉卖得越好。其实这就得“归功于”亚硝酸盐了，它是嫩肉粉、肉类保水剂和腊肠改良剂等肉制品添加剂的必用配料。尽管亚硝酸盐是有毒物质，却能够让肉类煮熟后色彩粉红、口感新鲜，且能显着延伸保质期。已然顾客也喜爱，加工者也便当，熟肉制品店对亚硝酸盐天然是“爱它没商量”。
问题一：怎样通过色泽、口感等看出肉食是否添加有亚硝酸盐？
很简单。没有添加亚硝酸盐的熟肉色彩不或许是粉赤色的。鸡肉煮熟之后应当是白色或灰白色的，猪肉应当是灰白色或浅褐色的，而原本赤色的牛羊肉应当变成浅褐色至褐色。假如熟肉色彩是粉赤色的，并且这种粉赤色从里到外都相同，那么必定是添加了亚硝酸盐发色。
此外，用了亚硝酸盐、嫩肉粉和保水剂的肉特别水嫩。原本肉类是肌纤维构成，煮熟之后是能够撕出肉丝来的，能够无限地把肉丝再撕开成更细的丝。但现在的熟肉基本上吃不出肉丝的感觉来，嫩得比豆腐干还要软，并且水分特别大。
最终，用亚硝酸盐较多的肉还有一品种似于火腿的滋味，和正常的肉味现已不太相同。现在人们现已很难吃到正常的肉，恐怕说什么是正常滋味也早就忘记了......国人的记性真是惊人，三年就满足忘记曩昔几十年的滋味和口感。
需求特别提示的是，现在各种烧烤肉制品、羊肉串、腌制品，以致驴肉、鹿肉、羊杂、内脏等，简直所的肉制品都会参加亚硝酸盐。一些所谓“传统工艺制造”的产品，哪怕是鸡、鸭制品也不能逃过。只需看到肉色有粉赤色就足以证明加了亚硝酸盐。
正规肉制品厂的产品是能够定心食用的，添加亚硝酸盐时会操控数量，也有国家部分的查看办理。但小作坊、饭馆、农贸市场的产品必定要十分留神，由于他们没有定量操控的才干，彻底凭手感，所以超支问题难以防止。惋惜他们真实缺少监管，饭馆底子没人查这一项。
关于腌菜
许多人都知道腌制食物对人体健康晦气，除了盐含量过高之外，亚硝酸盐或亚硝胺含量高是首要原因。腌制蔬菜的亚硝酸盐是哪里来的？原本，蔬菜在成长的过程中吸收了土壤中的氮和人为施放的氮肥，变成了蔬菜中数量很大的硝酸盐。硝酸盐自身无毒，但在蔬菜贮藏或细菌繁衍的情况下，硝酸盐被转化为亚硝酸盐。不过，只要在腌制时刻不适宜的产品中，亚硝酸盐含量才高到引起费事的程度。
问题二：腌制蔬菜时有什么技巧能够削减亚硝酸盐的含量，此外，怎样操控腌制的时刻才干削减亚硝酸盐的含量？
用纯乳酸菌或醋酸菌接种的办法能够很好地操控腌菜中的亚硝酸盐含量，但这需求出产企业有满足的技术支持和出产条件。添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可下降亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐下降到安全水平的腌制时刻与腌制温度、盐含量等要素有关，一般盐含量越高、温度越低，亚硝峰升起的速度越慢，到达安全期限所需的时刻越长。一般来说，到20天之后亚硝酸盐含量现已显着下降，一个月后是很安全的。家庭里往往会把蔬菜切碎加点盐，在冰箱里放两三天到五六天再吃，这种菜是很风险的。在饭馆里点凉菜的时分也要当心，為稳妥起见，不是当天制造的小菜不要多吃。
关于隔夜菜
蔬菜贮藏之后亚硝酸盐含量会上升，烹调之后也会发作亚硝酸盐，这是由于许多细菌能把菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。蔬菜食用时通过几双筷子的重复翻腾，现已让细菌充沛接种。即使吃完之后把剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢地繁衍。放的时刻越长，发作的亚硝酸盐就越多。详细发作多少，要看细菌繁衍的数量。
问题三：家中剩了菜，或许会添加亚硝酸盐，节省的主妇又舍不得丢掉，应该怎么办？
炒过的菜仅仅剩一餐，餐后立刻放到冰箱里，实际上亚硝酸盐的发作量并没有幻想中那么大，仅仅是上升一两倍罢了，底子不或许到达中毒、致癌的程度。假如蔬菜在炒、拌之前通过焯水，那么大部分亚硝酸盐现已丢失在水里，剩一餐之后所发作的亚硝酸盐更少。所以，彻底没有必要如临大敌，把隔夜蔬菜说成是有毒的东西。此外，隔夜的拌木耳、银耳汤也不或许到达引起中毒的程度，它们原本就是水发品，通过重复水泡，亚硝酸盐含量现已大大下降，没有依据能证明放一夜的银耳汤亚硝酸盐含量会超越规范，除非水质自身有问题。
不过为了长时刻安全起见，最好在烹调时加强计划性。已然知道一大盘蔬菜吃不完，无妨其时就拨出一部分放在洁净碗或保鲜盒里盖好，冷却到室温之后直接放入冰箱。这样触摸细菌比较少，细菌繁衍少则亚硝酸盐发作也少，下一餐热一热就能够定心吃了。银耳汤也是相同，分红几份放在冰箱里，每次取一份出来吃就能够了。
关于凉拌菜
天热时，许多家庭喜爱拌点凉菜吃，有时拌得多就放在冰箱里。尽管凉拌菜放几天之后看起来仍是很新鲜脆嫩，但放一两天之后，其间亚硝酸盐的含量却比剩菜还要多。
问题四：做凉拌菜时有何技巧能够削减其亚硝酸盐的含量？比方，参加蒜泥和柠檬汁是不是能够下降亚硝酸盐的含量？
拌菜所用的蔬菜食材原本就不会太多，假如不是故意大批做的话，当顿吃完原本并不难。假如真实吃不完，也要在24小时之内吃完。加了盐的凉菜假如持续寄存，和腌菜实际上是相同的，跟着时刻延伸亚硝酸盐含量不断上升，且比炒菜上升还要快。加许多蒜泥、加许多醋、加柠檬汁等都能按捺细菌繁衍，天然也就有利于操控亚硝酸盐的发作。
关于火锅汤endprint
许多人觉得涮了好久的火锅汤是“浓缩了食物的精华”，不喝好像有点惋惜。可是，由于现在肉类中往往添加了亚硝酸盐，而蔬菜、酸菜中的亚硝酸盐也很简单溶解在汤里边，所以喝火锅汤时要注意亚硝酸盐问题。相同，重复加料煮沸、长时刻煲制的老汤中也存在这样的问题，其间不只亚硝酸盐或许过量，还由于含有许多蛋白质分化产品，简单组成亚硝胺类致癌物。
问题五：不同的锅底类型，在涮锅之后的亚硝酸盐含量有何差异？比方酸菜汤、海鲜汤、清汤、骨头汤、鸳鸯汤等的亚硝酸含量有何差异？此外，假如喜爱喝火锅汤，在什么时分喝比较适宜？吃火锅时，还有哪些技巧能够使其亞硝酸盐的含量降到最低程度？
火锅汤里的亚硝酸盐含量与汤中的初始成分和涮料的品种都有联系。一般来说，酸菜汤和海鲜汤含量高，这是由于酸菜原本就归于腌菜，假如腌制时刻不行长，自身就是亚硝酸盐的一个重要来历。海鲜也是亚硝酸盐和亚硝胺含量高的食材。
涮食过程中，各种蔬菜中的硝酸盐都会融入汤中，在滚沸状态下原本就简单转变成亚硝酸盐，其间一部分还与肉、鱼、海鲜中的蛋白质分化产品组成亚硝胺，使汤的风险性不断上升。因此在食用涮锅时，最好在半小时之内喝汤，一小时后就不要喝了。酸菜汤和海鲜汤更是最好最初喝，防止过量形成风险。
我国已有多原因食用酸菜鱼之类菜肴发作亚硝酸盐中毒的事例，首要是由于酸菜腌制时刻不行含亚硝酸盐太高、门客吃的量又比较大所造成的。海鲜汤里的亚硝胺是致癌物，尽管其时不发作中毒，但常常食用对胃癌的致病风险不行忽视。
关于海鲜类产品
许多人都传闻海鲜营养价值高，虾皮又是补钙的好食物，所以天天都吃虾皮、小虾米、小鱼、贝粒等海鲜类产品。还有些人喜爱吃鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼、腌肉、咸肉等。但是，一个不行忽视的问题是，这些食物都含亚硝酸盐，特别是亚硝胺的密布来历，常吃会添加致癌风险。
问题六：吃干制海鲜食物需求操控数量吗？
虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝等一切食物吃之前都需求好好闻一下滋味，假如感觉不行新鲜，有冲鼻气味，那么它的蛋白质分化产品初级胺类就许多，发作的亚硝胺类物质必定少不了。有些人喜爱买粉赤色的虾皮和小虾，真实是极不正确的工作，由于新鲜的虾皮应当是白色的，粉赤色不是现已不新鲜，就是被染了色……有时分顾客的挑选真实是非理性，让那些卖牢靠产品的人十分无法。此外，吃海鲜干货必定要操控数量，常常吃是很不正确的。无妨教育自己的孩子，鱼片和鱿鱼丝只能偶然食用。endprint
