邵宛澍
童子鸡是二斤左右当年生的鸡，母鸡未产过蛋，公鸡则没有交媾过（上海话中也用童子鸡指未经人事的男人），食用不分男女。上海人很喜欢吃童子鸡，以为大补，特别信任童子鸡能让小孩子聪明灵敏。但是童子鸡只小肉嫩，不宜烧煮鸡汤。
童子鸡的选择，没有太大的花头，一般也是考究“三黄”，嘴黄、皮黄和脚黄。皮呢，大多数人都不会去翻开毛看，但脚如果是青的话，就千万不要买，那种“青脚鸡”烧不烂。
活鸡宰杀、去毛、开膛，洗弄洁净，去头、尾（俗称“鸡屁股”），洗净后，用细盐轻擦鸡身及腔膛，稍事晒干，然后剁块，并且放入料酒，滴入少量酱油（酱油只需一点点，上色罢了），拌匀。
甜椒是一种不辣的辣椒，个大、色绿、幽香、微甜，上海叫做“甜椒”，外地大多叫做“菜椒”。挑大约一两半至二两一个的，太小的皮薄易熟，没有嚼头；太大的，外皮坚固嫌老。选择这种甜椒的时分，新鲜是首选，因为这道菜的特征就是甜椒的幽香。新鲜的甜椒表皮润滑，面子碧绿泛光，用食指和拇指轻捏甜椒底部有显着的弹性。别的，不要去挑“歪瓜裂枣”形的，尽量挑外观曲线丰满的。还有，有的摊贩为牟暴利，往往在甜椒中灌水，所以在选择的时分，应该先摇一摇，如果有晃动感，就是灌水甜椒了。
甜椒的切法，也是挺有考究的。一般家庭，一刀下去一分为二，然后去籽切块，这种切法甜椒块巨细不均，还有碎肉，所谓“不上台面”。正宗的切法是，甜椒两端各一刀，把甜椒先切成一个圆柱形，再从边上切开甜椒，放倒甜椒横刀切進，堵截里边的筋，籽也就去掉了。这样的切法，甜椒就成了一整片长方形的，然后再切出的块当然是巨细相同了。这也是我从前说的为什么甜椒要挑曲线丰满的原因。
起油锅，待油锅有七八分热，倒入剁好的鸡块，参加料酒，翻炒，然后加小半碗水，加盖焖烧几分钟。童子鸡嫩而易熟，无须久煮，待鸡块熟透，撒一些糖，糖不必多，仅仅因为从前加过酱油，再加一些糖，能够添加色泽和鲜度。这时加糖还有一个优点，就是酱油不会沾到甜椒上去。
开旺火，不断翻炒，收干汁水。然后是十分要害的一步，四肢尽量要快。倒入甜椒块，持续翻炒，比及鸡块与甜椒炒匀，当即关火，再炒上半分钟左右，即可起锅装盆。
这道菜的窍门就在于甜椒是用锅子的余温去除生腥，幽香犹在，并且营养成分一点点没有被损坏。而爆炒的童子鸡，因为事前抹了细盐和酱油，入味三分。吃的时分，甜椒爽脆，童子鸡新鲜，实在是绝配啊！
