欧阳军
国外食牛趣谈
我国汉族居民的肉食中，80%以上是猪肉，牛肉只占2.5%左右。西方的肉食则相反，谚语说：“西餐无牛，厨师束手。”欧洲有许多闻名的牛肉菜如：法国诺曼底的油涮牛肉、意大利的佛罗伦萨牛排、德国的汉堡牛扒、瑞士的风干牛肉和苏黎世牛肉片、荷兰的生牛肉、比利时的烤小牛肉、罗马尼亚的焖牛肉等。
在南美洲，牛是阿根廷的宝贵财富，他们说“阿根廷没有烤牛肉，就不称其为阿根廷了”。煨牛肚是墨西哥人在假期里爱吃的食物，秘鲁利马的街头巷尾都是烤牛心串。
烤牛肉是澳大利亚国食之一；瑙鲁国人最喜欢的饭食是澳大利亚咸牛肉盖着的米饭。吃得多，也就考究，后来考究吃小牛肉。日本的霜降牛肉以神户所产为最佳（又称松坂牛肉），供“成吉思汗火锅”使用，美好之至。其牛柳声称国际最佳牛肉。
甘旨食补又摄生
牛肉之味，作为食物以甘香浑厚为重。在医师眼中，牛之味便不同了，并且因部位不同而不同。概括中医从南北朝至今对牛肉的知道是味甘，性平，入脾、胃经，有补脾胃、益气血、强筋骨的成效，能够治虚损羸瘦、消渴、脾弱不运、痞积、水肿、腰膝酸软等症。其间又有不同：黄牛性温，补气，与绵黄芪同功；水牛性冷，能安胎补血；牦牛性温，同黄牛。《医林纂要》总括而言之：“牛肉味甘，专补脾土。脾胃者，后天气血之本，补此则无不补矣。”其于人之补益效果显着在猪、羊之上。因此，《天地生意》有一“返本丸”方，以黄犍牛肉配以山药、莲子肉、白茯苓、小茴香共制丸，可“补诸虚百损”。
《药性裁成》所记载的用瘦黄牛肉熬制之“霞天膏”，有补气益血、健脾安中之功。《韩氏医通》说：“凡沉疴痼疾，癫暴风病，痞积疮疡，全部有形之病，及妇人症瘕，皆用霞天膏投所宜煎剂，汗吐下攻去污败虫物。”《本草经疏》还指出霞天膏“主中风偏废，口眼歪斜，痰涎壅塞，五脏六腑留痰宿饮，癖块，手足皮肤中痰核”等症。这些，不只阐明牛肉可用于补益虚羸，且于心血管体系疾患和肿瘤都是有治益的。气血为人体安排机能运动的底子，牛肉于其间缺乏则补之，壅阻则疏之，紊乱则调之，关于人的健康生计，其功不可谓不大，有条件多吃点牛肉，得益匪浅。
风味牛肉逐个数
古今中外， 用牛肉烹制的好菜已成为人们日子的首要肉食，并形成了各自的风味和特征。本文就几种牛肉好菜及其家庭制作方法作一介绍，供读者选用。
麻辣牛肉 质料：牛肉1000克，红尖辣椒5个，葱段、姜片各15克，大料3枚，酱油、料酒各50克，精盐10克，味精6克，花椒面5克，食用油50克。
做法：1.牛肉洗净，切生长4厘米，宽、厚各为1厘米的条，入开水汆透，去血水待用；红尖椒洗洁净切成段。2.净锅上火烧热，入底油，放入大料、葱段、姜片，炸出香味后再放入尖辣椒炸出辣味，放入沥水的牛肉块煸炒，参加酱油，炒至上色后，烹入料酒，参加一定量的水，大火烧开后，撇去浮沫，参加精盐，用小火炖约2个小时，至肉酥烂时参加味精、花椒粉，离火，待晾凉后盛盘即可。趁热食用，风味亦佳。
特色：色泽光润，麻辣味醇。
粉蒸牛肉 质料：牛里脊肉750克，大米100克，糯米75克，白菜心500克，豆瓣酱75克，酱油75克，精盐4克，大料2枚，葱片、姜片各10克，料酒25克，草果1个，牛肉汤150克，香菜100克，牛油（熟制品）100克。
做法：1.牛里脊肉切生长4厘米，宽3厘米，厚0.3厘米的片状，放入大碗内，参加料酒、精盐，抓匀，腌渍10分钟待用。2.将大米、糯米、草果入净干炒锅中，在小火上炒黄后，碾成粗粉；香菜洗洁净，切成碎末；豆瓣酱剁细；白菜洗洁净，顺长切成1厘米宽的条，再切成两段。3.将入味的牛肉片参加豆瓣酱、葱片、姜片拌匀，待半个小时后，放入米粉、少量牛肉汤拌匀。4.白菜摆在一个长形盘内，牛肉片放在上面，入笼中蒸30分钟后取出，撒上香菜末，再淋上烧热的牛油即可。
特色：色泽深红，肉嫩松，味浓香鲜。
砂锅牛肉 质料：牛肋肉500克，干粉丝100克，豆腐50克，精盐8克，酱油15克，味精6克，香菜末10克，胡椒粉10克，香油5克，葱花、姜末各10克，大料2枚，食用油750克（约耗100克左右），料酒25克，干淀粉25克。
做法：1.牛肉改刀生长30厘米，宽2厘米，厚1厘米的块，入清水中浸泡15分钟，洗去血水，沥干，用酱油、精盐2克入味10分钟；干粉丝用水泡软；豆腐切成小方块。2.油锅上火烧至七成热时，将牛肉沥去酱油，放干淀粉抓匀，放入油中炸3分钟捞出。3.底油锅上火，放入大料炸香，下葱花、姜末、水（适量）、酱油、料酒、牛肉块，在大火上烧开后转小火炖至牛肉烂时，倒入胡椒粉、味精，撒入香菜，淋入香油即成。
特色：肉烂味鲜，汤浓香可口。
酸辣牛肉 质料：牛里脊肉150克，黄瓜50克，西红柿50克，葱白25克，香菜15克，胡椒粉15克，料酒25克，鸡蛋清1个，干淀粉25克，水淀粉50克，醋50克，香油10克，嫩肉粉5克，酱油15克，味精5克，精盐10克，牛肉汤500克。
做法：1.牛肉切成细丝，洗去血水沥干入碗内，参加嫩肉粉拌匀，10分钟后参加鸡蛋清、干淀粉抓匀待用。2.净锅倒入牛肉汤上火，待烧开后，参加清水750克，黄瓜、西红柿洗洁净切片放入，待烧开后把牛肉丝撒入，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精、醋、酱油，勾入水淀粉，撇去浮沫，盛入汤盆中，撒入葱丝、香菜段，淋入香油即可。
特色：汤鲜、微辣、微酸，爽口。
陈皮牛肉 质料：牛肉250克，陈皮5克，干辣椒、味精、白糖、酱油适量。
做法：1.将牛肉洗净横切成片，在碗中参加盐、油、料酒、葱、姜，拌匀，码味半小时，干辣椒去籽切成段。2.陈皮5克，温水浸泡10分钟，切成小方块，将味精、白糖、酱油、鲜汤倒入碗内，兑成汁。3.菜油烧热，放干辣椒炸至棕赤色，入牛肉炒至发白，加陈皮、花椒、葱、姜，炒至牛肉酥香，烹汁和醋，放入辣椒油，待汁收干，呈棕赤色起锅装盘，淋上麻油食之。
特色：肉片酥香，酸甜可囗，还有止咳定喘，补益肺肾之成效。
灯影牛肉 质料：黄牛后腿腱子肉500克，白糖25克，花椒粉15克，辣椒粉25克，料酒100克，精盐10克，五香粉3克，味精2克，生姜20克，香油50克，熟菜油30克。
做法：1.将牛肉片去皮膜，切去边角片成大薄片。留意：切忌用清水洗，因晾制时刻较长沾水后简单糜烂蜕变。2.将牛肉放在案板上铺平理直，均匀地撒上炒干水分的盐，再裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜赤色，夏天约晾14个小时，冬季则需晾3～4天。3.将晾后的牛肉放入烘炉里，用木炭烘干，火力不能大，更不能有明火，肉在烘时不能堆叠，平铺在钢丝架上，一般15～20分钟即可。4.将烘干的牛肉上笼蒸30分钟，取出切成4厘米长，2厘米宽的小片，再上笼蒸一个半小时取出。5.炒锅置旺火上，烧旺油，再改用小火待油温下降时放入牛肉渐渐炸透，将油滗去掉，烹入料酒拌匀，再加辣椒粉、花椒粉、姜末、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉，淋上香油即成。
特色：薄如纸屑，酥脆味美，麻辣鲜香，油浸亮光，是佐餐下酒的抱负好菜。
百合牛肉 质料：牛肉400克，百合50克，葱段10克，蒜泥5克，白糖10克，细盐3克，湿淀粉5克，鲜汤500克，姜片3克，八角茴香2粒，酱油15克，黄酒15克，花生油40克，味精2克。
做法：1.牛肉洗净，切成2厘米见方的块。2.烧热锅放油20克，待油烧至七成热时，下葱、姜、蒜泥爆香，再放牛肉煸香后，烹黄酒，下糖、酱油、盐，稍煸后，加八角、鲜汤、百合，使牛肉吞没，用小火焖2个小时至酥，然后用旺火收汁，拣去八角，放味精，再用湿淀粉着薄腻，淋油上盆。
特色：百合细腻，牛肉酥香。具有润肺止咳之成效。
香味牛肉 质料：牛腿肉500克，大葱50克，生姜25克，辣椒面2.5克，大料2克，酱油50克，白糖50克，芝麻油25克，芝麻面3克（焙好），牛肉汤100毫升。
做法：1.将牛肉洗净，去筋膜，切成两块。2.再将牛肉放入清水锅中氽3分钟，放入凉水中漂去血水。3.取一个砂锅，锅底放上蒸架，用大葱段、生姜块垫底，再把牛肉放在上面，加糖、酱油、辣椒面、大料、芝麻油，倒入清水，吞没牛肉。将砂锅盖紧，放在旺火上烧开后，改为小火焖5个小时左右，待牛肉熟烂时，起锅盛在汤盆内，浇上牛肉汤汁，撒上焙好的芝麻面即可食用。
特色：牛肉酥烂，滋味浓香，清嫩爽口。
葱香肥牛肉 质料：肥牛肉500克，口蘑、胡萝卜、洋葱、姜、熟芝麻、盐、鸡精、酱油、胡椒粉、红酒、香油适量。
做法：1.将肥牛放入器皿中，参加酱油、红酒、香油拌匀，腌制10分钟备用。2.将口蘑、胡萝卜、洋葱、姜别离切成片，锅内倒入适量清水，待水烧开后，放入姜片、口蘑、胡萝卜、洋葱，参加红酒、酱油、盐、鸡精、胡椒粉调味，煮顷刻至熟后捞出放入盘中。3.锅中留原汤，将腌制好的肥牛放入锅中敏捷烫熟捞出放在蔬菜上，淋少量香油，撒熟芝麻即可食用。
特色：荤素调配，香气扑鼻，养分合理。
熏牛肉 质料：鲜黄牛肉500克，菜油500克（实耗50克），盐7克，酱油15克，白糖5克，芝麻5克，酒糟汁15克，葱姜适量，辣椒粉10克，甜酱5克，花椒粉5克，红辣椒油5克，料酒5克。
做法：1.牛肉去筋剖生长5厘米，宽3厘米的片，用料酒拌匀，加姜、葱花、花椒粉、盐腌渍20分钟入味。取出肉片晒干水分，下到旺火油锅里，炸至黄色起锅。2.另将菜油烧热后，放糖、甜酱炒出香味，下牛肉片，并当即倒入酱油、酒糟汁、辣椒粉炒匀铲起，拌上红油、芝麻，待凉后撒上花椒粉，即可食用。
特色：麻辣香脆，佐酒或零吃皆可。
