蔡东联
我国是大豆的故土，也是许多发酵豆制品的发源地。大豆发酵食物不只味道鲜美，并且养分丰厚。其间，腐乳和臭豆腐因其共同的风味，深受群众喜欢。
腐乳
腐乳是以大豆为发酵基质，经微生物效果构成的食物，在咱们已有上千年的前史。腐乳经发酵后，去除了大豆中对人体晦气的胰蛋白酶按捺物和溶血素，发生了多种具有香味的有机酸、醇、酯和氨基酸，维生素含量也大大提高。
腐乳所含的蛋白质能够与动物性食物相媲美，且不含胆固醇；所含大豆多肽有抗氧化、下降胆固醇等成效；因为微生物的效果，腐乳所含的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍；所含维生素B12量僅次于动物肝脏；维生素B1、尼克酸的含量高于一般食物；大豆异黄酮具有抗氧化活性，对乳腺癌和前列腺癌有防备和医治效果。
不过，腐乳的盐和嘌呤含量较高，不可多食，尤其是高血压、痛风、肾病患者更应留意。
臭豆腐
臭豆腐是一种极具特征的发酵豆制品，北方和南边的做法纷歧。北方的臭豆腐选用黄豆，先做成豆腐，再把豆腐浸入放有冬笋、香菇、豆豉、曲酒的卤水中浸至外表生出白毛、色彩变灰停止。南边的臭豆腐是将压板豆腐切成2.5厘米见方的块，放入霉苋菜梗等制造卤中浸泡，直至外表变为黑灰色。
臭豆腐之所以“闻着臭”，是因为豆腐在发酵、腌制和后发酵进程中，蛋白质在蛋白酶的效果下分化，发生甲胺、腐胺和色胺等胺类物质及硫化氢，这些化合物具有冲鼻的臭味。而臭豆腐之所以会“吃着香”，是因为蛋白质分化后，会发生具有鲜美味道的氨基酸，特别是油炸后，大都臭味物质蒸发，食用时更觉香鲜。
臭豆腐含有豆腐特有的养分成分，蛋白质含量与肉类适当，还含有丰厚的大豆异黄酮和钙质，脂肪含量很低，因而被称为我国的“素奶酪”，养分价值乃至比奶酪还高。臭豆腐中的植物乳酸菌在肠道中的存活率比乳酸杆菌等动物性乳酸菌高，按捺肠道糜烂菌等有利效果的持续时间更长；臭豆腐中维生素B12含量较高；蛋白质分化为各种氨基酸，简单消化，又发生了酵母等物质，可增进胃口。
不过，臭豆腐在制造进程中会发生必定的糜烂物质，还可发生致癌物亚硝胺，操作不妥还易遭到细菌污染。因而，从安全视点考虑，仍是少吃为妙。吃臭豆腐后，应配合吃些富含维生素C的新鲜蔬果。
