鸡汤以其特有的浓郁香味和食疗作用遭到我们的广泛欢迎，所以许多人喜爱炖煮一锅鸡汤渐渐饮用，且普遍以为“炖煮的时刻越久，鸡汤的养分越好”。许多餐厅也推出招牌菜“慢火久熬母鸡汤”。鸡汤浓郁当然好，可这其间的养分终究有多少？
鸡汤有没有养分？
鸡肉煮熟后，一些水溶性成分溶解到鸡汤中，所以鸡汤除含有脂肪、氨基酸、维生素、矿物质等养分素外，还含有肌凝蛋白原、肌肽、肌酐和嘌呤碱等养分物质。鸡骨溶出物也较为丰厚，如胶质、钙、磷等。鸡汤所含有的硫和硫氢化物则赋予其绝无仅有的风味。
炖煮时刻越长，鸡汤越有养分？
单磷酸次黄嘌呤是鸡汤中一种重要的美味成分，但该成分在长时刻加热后会水解为磷酸和有显着苦味的次黄嘌呤，然后劣化汤的味道。谷氨酸是鸡汤中最首要的风味物质，随烹饪时刻加长，其含量出现先添加后削减的趋势。
此外，冷冻鸡肉的蛋白质含量较高，可当鸡入水炖汤开端，跟着炖煮时刻的延伸、火力的增大，蛋白质会进一步分化，这时鸡肉中的蛋白质含量开端逐步下降。
所以，鸡汤并非炖煮的时刻越长越有养分，而应操控在必定的时刻内。炖煮1～1.5小时，根本能够到达最大的养分值。而炖煮时刻过长，鸡肉和鸡汤中某些成分就会下降、美味随之差劲。
鸡汤养分不如鸡肉？
许多人以为，鸡汤浓缩了鸡肉的养分，喝一碗鸡汤不光暖身，还能够最大程度地获取养分。其实，我们都进入一个误区。与鸡汤比较，鸡肉中的优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素含量更高。并且在炖煮鸡汤的过程中，鸡肉已被炖得很烂，更易被人体消化吸收，所以鸡肉才是养分丰厚的“宝物”。据《内经》记载，鸡有温中益气、补虚填精、益五脏、健脾胃、强筋骨等成效，适用于养分不良、畏寒怕冷、神疲乏力、月经不调及产后缺奶等人群。
所以，吃汤里的鸡肉，恰当喝一些汤当作调味，才是科学有用的补养方法。
炖汤放盐，先下仍是后放？
鸡汤炖煮好后再加精盐，这样烹煮出来的鸡肉更嫩、汤汁更鲜美，并且也能够精准操控用盐量。
Tips：哪些人需求喝鸡汤？
尽管鸡汤的养分价值不如鸡肉，但部分脑血管病、意外颅脑损害、晚期肿瘤等疾病患者因为吞咽困难、不能进食，机体处于一种蛋白质分化增强、能量消耗添加的高代谢状况，此刻需求采纳肠内养分支撑，鸡汤是可选食物之一。鸡汤的能量及蛋白质含量较高，且是流质养分物，美味浓郁，可影响胃液排泄，添加胃口，协助消化。鸡汤也可作为消化功用发育不健全的婴幼儿和消化功用阑珊的老年人的功用性食物质料。
鸡汤也合适易出汗又排泄乳汁的产妇饮用。不过，最好肉和汤一同吃，这样既确保取得足够养分，又可促进乳汁排泄。
专家简介
王玉 兰州大学养分与健康研讨中心主任、公共卫生学院养分与食物卫生研讨所所长、教授、博士生导师，我国养分学会常务理事兼教育工作委员会主任委员，我国食物科学技术学会养分支撑专业委员会副主任委员，甘肃省养分学会理事长，甘肃省防备医学会副会长。
