欧阳军
最或许引发中毒的八种常见蔬菜
1.未老练的西红柿
西红柿果肉细嫩、酸甜适口，既可生吃，又可烹制成菜肴、鲜汤，是夏日最受欢迎的蔬菜之一。但未熟透的西红柿则口感生涩，这是因为未完全老练的茄科植物一般都带有毒性，有研讨显现，半青半红的西红柿含有一种叫龙葵素的毒性物质，食用后会在胃中分化成次碱，引发食物中毒，中毒症状表现为咽喉麻痒、胃部灼痛、厌恶吐逆、头晕、胃肠炎等，严重者抽搐逝世，因而应尽量少食或不食。在挑选西红柿时，应首选完全红透，不带青斑的品类，食用时，其酸味应正常无涩味，假如有显着苦涩味，最好不要食用。
2.未炒熟的四季豆
四季豆又叫菜豆，其味道鲜美、养分丰厚，不只具有蔬菜高含水量、高维生素及高膳食纤维的养分特色，并且含有更为丰厚的蛋白质、淀粉等养分物质，被誉为“健脾法宝”，不过，四季豆中含有的皂苷、亚硝酸盐、胰蛋白酶按捺物等成分都具有部分毒性，假如烹调办法不妥，毒性未能损坏，就或许引起中毒。进食未炒熟煮透、表面尚呈青色的四季豆4h内就有或许呈现头晕、厌恶、吐逆、腹胀等中毒症状。不过，四季豆中的有害物质在高温下简单被损坏分化，因而炒制四季豆时，应力求炒熟炒透，也可加少数水，盖锅闷煮直至豆粒松软。
3.新鲜黄花菜
黄花菜又叫金针菜，为便于保存，人们一般将新鲜的黄花菜蒸熟后晾干制成干菜，食用时将其泡发用于炒菜或煮汤。但鲜黄花菜中含有一种名叫秋水仙碱的物质，进入人体后，经氧化生成的二秋水仙碱会对人体的胃肠道和呼吸系统形成激烈影响，使人呈现腹痛、腹泻、吐逆等中毒症状。因而，食用鲜黄花菜时必定先进行焯水处理，这是因为秋水仙碱可溶于水，焯水后秋水仙碱随水天然排出，此時食用最安全。
4.发芽绿马铃薯
马铃薯中遍及含有一种被称为叫龙葵碱物质，老练的马铃薯中龙葵碱含量一般为7 10mg/100g，不会对人体形成损害。但当马铃薯变绿或发芽后，龙葵素的含量就会敏捷添加至500mg/100g，超越安全规范（马铃薯中龙葵素含量安全规范为20mg/100g）。研讨标明，人体进食200mg龙葵碱就会引发中毒，轻者咽喉部发痒、胸口炽热、发烧、上吐下泻，重者呼吸困难、抽搐昏倒乃至麻木心脏。一般情况下，不主张食用发芽或霉变马铃薯，但假如发芽较少或许程度不深，此刻的毒素还会集在芽眼及邻近的部分没有全面扩展，能够将芽以及芽眼挖掉再食用。食用去芽后的马铃薯，主张去皮后放入水中浸泡半小时以上再加工。此外，因为龙葵碱遇酸后简单分化，烹饪时也能够参加适量食醋，以加快龙葵碱的损坏。
5.腌制不透的酸菜
腌制酸菜时，因为白菜中含有丰厚的硝酸盐成分，腌制时一旦遭到细菌侵染就会变性发作对人体有害的亚硝酸盐，据测定，腌菜过程中亚硝酸盐在第3天到第20天之间含量水平最高，温度高而盐度低时，亚硝酸盐顶峰呈现的时刻会更早一些，20天后亚硝酸盐含量会显着下降。进食没有腌透的酸菜简单导致亚硝酸盐中毒，然后引发心慌头晕、厌恶吐逆、头痛无力、血压下降、血管扩张和皮肤青紫，乃至导致逝世。专家主张，腌酸菜时最好密封腌制，一起参加葱姜蒜、柠檬汁和辣椒汁等，这对下降亚硝酸盐有很好的效果。
6.隔夜和久存蔬菜
隔夜菜与久存蔬菜的危险性相同来源于亚硝酸盐，有研讨证明，人体摄入亚硝酸盐总量到达0.3～0.5g时就会发作急性中毒，到达3g就有丧命危险。因为绝大部分蔬菜，尤其是白菜、菠菜中都含有许多硝酸盐，无论是蔬菜煮熟后隔夜寄存仍是新鲜蔬菜持久寄存，因为酶和细菌的效果，其间的硝酸盐会被一些细菌，如大肠杆菌、梭形芽孢杆菌等还原成有毒的亚硝酸盐，亚硝酸盐进入人体会使人体血液中的血红蛋白氧化为高铁红蛋白，然后失掉带着氧气的才能，导致缺氧发疳、呼吸短促、心悸头痛、口唇枯燥、指甲呈青紫色，医学上称之为“肠源性青紫症”。
不只如此，蔬菜长时间寄存还会形成养分丢失。试验证明，在30℃条件下，绿叶蔬菜寄存超越24小时，其间的维生素C含量简直悉数丢失，而亚硝酸盐含量会敏捷蹿升至本来的几十倍。因而，蔬菜应以新鲜为主，最好现买现吃。
7.蚕豆
蚕豆，又称罗汉豆、胡豆，原产欧洲地中海沿岸，相传西汉张骞自西域引进我国。蚕豆中含有许多蛋白质、钙、钾、镁、维生素C等养分物质，并且氨基酸品种较为完全，特别是能促进人体发育、增强免疫功用的赖氨酸含量丰厚。但是，因为蚕豆中含有有毒的β-氰基丙氨酸和L-3，4-二羟基苯丙氨酸，β-氰基丙氨酸是一种神经毒素，中毒后会呈现肌肉无力、腿脚麻木等症状。一般情况下，进食蚕豆时主张加热烹制。
8.野蘑菇
野蘑菇一般可分为食用野蘑菇、条件可食用野蘑菇和有毒野蘑菇三大类，蘑菇中毒常发作在夏秋多雨时节，主要是因误采、误食有毒野蘑菇而引起。有毒野蘑菇的品种许多，所含毒素成份杂乱，一般情况下，蘑菇形状越特别，色彩越艳丽，毒性越大，如白帽蕈、瓢蕈、马鞍蕈、鬼笔蕈等，其味麻、辣、苦，含有多种毒素。误食后常常表现为多汗、心跳缓慢、呼吸困难，或发作吐逆、腹泻等，一旦毒素侵入肝脏就会损坏肝细胞，引起急性肝衰竭，有的毒素乃至能损坏细胞发作急性溶血性贫血，严重者可诱发尿毒症而危及生命。
挑选蔬菜的三大实用技巧
1.养分价值观色泽
科学家发现，蔬菜养分价值的凹凸与蔬菜色彩有着密切联系，与淡色蔬菜比较，深色蔬菜的养分价值更高，这是因深色蔬菜中不只含有更为丰厚的维生素C、胡萝卜素，并且含有较多的植物化学物质，如叶绿素、叶黄素、西红柿红素、花青素等，这些植物化学物质在抗氧化、坚持正常免疫力方面有着重要效果。我国养分学会主张每天摄入的深色蔬菜应占蔬菜总量的一半以上，因为蔬菜中的钾、钙、镁等矿物质遇热不会分化，维生素B2、维生素K和类胡萝卜素在烹调中丢失率也很低，主张色彩深的蔬菜以熟食为主，以调节食材口感。
2.养分含量看部位
蔬菜不同部位的养分素含量不同，在成长过程中，因为根部要从土壤中吸收养分从来保持成长，所以一般情况下蔬菜根部或接近根部的食用茎部分养分素含量相对较高。更为风趣的是，同一根瓜藤上的丝瓜，成长在下端的比上端的养分素含量更高，蔬菜的皮因与外界物质交流频频，养分素含量也更高，靠外的部位好于靠里的部位，食用时能不去皮的最好不去皮。因为蔬菜叶面是植物进行光合效果的器官，它所含的维生素、无机盐、纤维素较茎部稍高，如芹菜，芹菜叶比茎养分价值高，胡萝卜外部比内部养分价值高。
3.质量凹凸依时令
古人云“不时不食”，从养分视点看，反时节蔬菜与时令蔬菜养分价值稍有不同，例如，7月份上市的西红柿，每100g可食用部分的维生素C含量是1月份的2倍，夏日时令蔬菜黄瓜，其维生素C含量约为冬天的2倍左右，胡萝卜中的β胡萝卜素含量，6月份是寒冬时节的1.5倍左右。此外，反时节蔬菜假如小气候环境杰出，光照、温度等都适合该蔬菜成长，其养分成分相对较好，如高山萝卜、冷水茭白等，假如经过人工干预栽培，尤其是选用成长激素、催熟素等化学制剂催化的蔬菜其养分价值会大打折扣。一般情况下，植物根部食材如鲜藕、马铃薯、芋头、胡萝卜、冬笋，以及抗虫灾才能较强的白菜、芹菜、西红柿、菠菜、韭菜、辣椒等，因为触摸农药少，安全危险相同较低。
