范 杰
说起宁波菜，咸菜大汤黄鱼总是少不了的，那鲜香入齿的感觉真实妙趣横生。也难怪那些久居海外的老宁波们，会一路寻鲜而来，连肉带汤，一气喝完，才算解了乡愁。相比之下，乌贼鱼炒咸菜的名望略胜一筹，但因“下饭”，在居家餐桌上却是一再“出面”。大快朵颐之时，假如有人杀将出来，大喝一声：别吃，有毒！这时，你会想这家伙打趣开过头了。惋惜，这恰恰不是打趣！
咱们在实验室测定发现，在黄鱼和乌贼鱼中，含有一种高浓度的仲胺（30～150毫克/千克），而咸菜中有较多的亚硝酸盐，两者一同煮时，在必定条件下（酸性）会发作亚硝胺——一种致癌物质。研讨还发现，假如一起摄入胺类和亚硝酸盐，也会在人体内自行组成亚硝胺。一朝一夕，会导致癌症的发作。除了黄鱼和乌贼鱼外，但凡腥味重的海河鲜，或不新鲜的、已有臭味的水产品，仲胺含量都很高。
为了削减亚硝胺对人体的影响，关于一些或许存在或构成亚硝胺的食物，要选用正确的烹调办法，如腊肠、咸鱼、火腿等腌制食物，应尽量防止油炸、煎炒，宜用蒸煮的办法。由于亚硝胺简单随水蒸气逸出。家庭腌制的咸菜等食物最好腌制时间长一些，在食用前，能够放在阳光下暴晒一下，因阳光中的紫外线能使亚硝胺分化。
当然，与其战战兢兢地吃，不如不吃，这是真话！
