鹌鹑蛋、鸽蛋、鸭蛋、京彩……咱们对不同的蛋类有一些“既定形象”，例如鹌鹑蛋“易致早熟”，鸽蛋“补脑”，鸭蛋“不发”等。这些“既定形象”科学吗？
“早熟蛋”“考试蛋”，真信才是“白痴”
南京军区南京总医院养分科 王宇 郑锦锋（副主任医师）
其实，蛋类的养分价值不同不大
日常日子中，可食用的蛋类首要包含鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋（京彩）等。蛋类的蛋白质含有人体所需的8种必需氨基酸，且组成形式与组成人体安排蛋白所需的形式附近，易消化吸收，养分价值较高，优于其他食物中的蛋白质。
一般来说，不同种类的蛋类，其养分成分大致相同，详见下表。
蛋类首要由蛋清和蛋黄构成，蛋黄所含的养分成分比蛋清多。各种蛋类的蛋白质含量类似，占全蛋的12%左右，蛋黄略高于蛋清。蛋类的碳水化合物含量遍及较低，根本不超越全蛋的5%。鸡蛋中脂肪含量为10%～15%，首要存在于蛋黄中。钙、磷、铁、锌、硒等矿物质以及维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2多会集在蛋黄内，蛋黄中的铁因与磷蛋白结合，所以吸收率不高。胆固醇会集在蛋黄，鹅蛋黄的胆固醇含量最高，每100克鹅蛋黄含1696毫克胆固醇；其次是鸭蛋黄；每100克鸡蛋黄也含有高达1510毫克的胆固醇；鹌鹑蛋的胆固醇含量最低。蛋黄是磷脂的优质来历，其所含的卵磷脂具有下降血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素吸收。
对各类蛋的“既定形象”断定
* 对鹌鹑蛋的“既定形象”：养分蛋、早熟蛋
俗语说“要吃飞禽，鸽子鹌鹑”，鹌鹑蛋一向被以为养分价值丰厚，听说吃一个小小鹌鹑蛋就抵一颗鸡蛋的养分，是否如此？
如上表所示，每100克鹌鹑蛋含有12.8克蛋白质，略低于鸡蛋（13.3克）。不过，一个鹌鹑蛋的分量显着低于一颗鸡蛋，所以仅从蛋白含量的视点而言，一个小小鹌鹑蛋不能替代一整颗鸡蛋的养分价值。相同分量的鹌鹑蛋和鸡蛋的养分成分简直相同，其间鹌鹑蛋的维生素含量略高于鸡蛋，胆固醇含量低于鸡蛋，因而能够将鹌鹑蛋和鸡蛋替换食用，以增加食物多样性。
曾有一篇网络报道撒播甚广：一名8岁女童某日下身出血，医师确诊为性早熟，女童爸爸妈妈回想女儿平常爱吃鹌鹑蛋和虾，揣度鹌鹑蛋易致性早熟。一时间，有女儿的家长都不敢再买鹌鹑蛋。实践上，鹌鹑蛋的整体养分价值和鸡蛋差异并不大，只要单个维生素和矿物质含量有少数差异，这与性早熟并没有联系。各类蛋的激素水平大致适当，鸡蛋不会导致性早熟，鹌鹑蛋也相同。
形象断定：鹌鹑蛋的养分价值根本等同于鸡蛋，且不会导致性早熟，因而需打破这种“既定形象”。
* 对鸽蛋的“既定形象”：考试蛋
每到中考、高考前夕，家长便每日给考生烹煮鸽蛋“补脑”，导致鸽蛋求过于供。鸽蛋有补脑或助力考试等成效吗？
鸽蛋含有许多优质蛋白质及少数脂肪、碳水化合物、磷脂、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素D等养分成分，易于消化吸收。鸽蛋与相同分量的鸡蛋比较，总能量、脂肪、钙、铁、镁和维生素E的含量高于鸡蛋，但蛋白质、碳水化合物、钠、钾、维生素A、维生素B1和维生素B2等含量远不及鸡蛋。所以，鸽蛋与鸡蛋的养分价值各有利弊。别的，鸽蛋的价格显着高于鸡蛋。
形象断定：鸽蛋的养分价值并不像我们幻想的那样高，对其“既定形象”无须再保存。
* 对鸭蛋的“既定形象”：不发蛋
许多人以为鸡蛋是“发物”，易使旧疾复发，所以大病初愈者都会避开鸡蛋而挑选鸭蛋来食用；也有人以为，鸭蛋性凉，所以不适合腹泻患者食用，这种说法正确吗？
从养分学视点而言，鸭蛋富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素B1、钙、磷、铁、镁、钾等多种养分物质，能够弥补人体每日所需的多种养分素；其间，碳水化合物、磷、锌、维生素B1及维生素E的含量均高于其他蛋类。除对鸭蛋过敏外，一般人均可适量食用，也可根据自己的实践养分需求来选食鸭蛋或鸡蛋。
缓慢腹泻患者的肠道消化吸收能力差，或许存在养分不良，其饮食应以
高蛋白、低脂、少渣为主，以削减胃肠道影响，合理烹调的鸭蛋与上述医治准则并不违反，所以不会加剧患者的腹泻症状。
形象断定：除对鸭蛋过敏者，其他人均可适量食用鸭蛋。
* 对京彩的“既定形象”：“白痴”
许多家长制止给小孩吃京彩，以为多吃京彩会变笨，这种说法对吗？
在京彩的传统制作工艺中，生产者往往会增加“黄丹粉”，即氧化铅，所以京彩多含铅。因为铅损害人体健康，包含儿童的智力及行为，所以跟着食物制作工艺的不断改进，生产者用其他质料替代黄丹粉，以削减京彩中铅的含量。国家规定，每1000克京彩的铅含量不得超越3毫克。现在市面上出售的“无铅京彩”并非无铅，而是将铅含量控制在0.5毫克/千克以内。因而，只要不频频或长时间食用京彩，就不会形成儿童铅中毒。
此外，在京彩的加工过程中，蛋白质含量尽管不会发作显着变化，但B族维生素丢失严峻，含硫氨基酸总量显着下降，镁、铁等矿物质的吸收率随之下降，钠含量上升。
形象断定：儿童可食正规渠道出售的“无铅京彩”，但不宜频频或长时间食用。
