钟凯
你是否听说过，现在有些葡萄干是用“速干剂”催出来的？听起来有点吓人，连葡萄干也要用添加剂吗？让葡萄敏捷枯燥的“奇特物质”究竟是什么？会不会吃出什么缺点？
见过葡萄的人应该会注意到，有些葡萄的表皮上有一层白白的“霜”。这种霜并不是农药残留或长霉，而是葡萄外表天然的蜡质。科学家们通过先进的仪器测定得知，这些蜡质首要成分是一种果酸，别的也有一些长链脂肪酸、醛、醇、环状化合物等。
葡萄皮和葡萄干有啥联系呢？葡萄变成葡萄干其实就是脱水的进程。但上面说的那些东西许多都不溶于水，也就是排挤水分子，所以水分要从葡萄内部逃出来不太简单。即便在新疆吐鲁番这种高温枯燥的当地，传统方法暴晒葡萄干也需求1个月到1个半月。
为了加速葡萄制干的速度，农业科技人员想出了用速干剂的方法。这种东西在国内的运用前史已挨近40年，对添加产值、农人增收的作用都不错，因而天然暴晒的葡萄干里的确有适当多是这种。当然，现在也已经有许多葡萄干企业运用人工烘干的加工方法了。
速干剂的成分其实并不奥秘，首要是两种：碱和乳化剂，其间碱是中心。它的作用是损坏葡萄表皮的蜡质和角质层，就像把玻璃窗换成纱网那样，让葡萄内部的水分更简单蒸发，这就是葡萄“速干”的隐秘。
常用的碱包含氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钠等，这些碱性物质首要在葡萄表皮发挥作用。即便有少数残留也不用忧虑，比方氢氧化钠和碳酸钠都会被空气中的二氧化碳中和，变为碳酸氢钠，也就是做馒头用的小苏打。
乳化剂基本上都是酯类或醇类物质，安全性颇高，但它并不直接促进葡萄的枯燥。因为蜡质的存在，碱水很难滋润整颗葡萄。乳化剂能够运用“类似相容”的原理，使葡萄皮不再那么排挤碱水，所以碱水就能够均匀地附着在葡萄表皮上发挥作用了。甘油脂肪酸脂是常用的食用乳化剂，有些速干剂还含有食用油、乙醇等成分，其实也是运用“类似相容”的原理。
速干剂的运用方法是先调制成浸泡液，然后将整串葡萄浸泡30秒至数分钟不等，让碱发挥作用。接着将葡萄捞出来稍加漂洗，剩下来的就和一般的暴晒没啥区别了。
通过这样的处理，只需求5天葡萄就能够脱水75%，整个暴晒周期比传统方法快1倍以上。
运用速干剂的优势是很明显的。因为枯燥速度快、暴晒周期短，因而暴晒房的周转更快，葡萄糜烂蜕变的份额下降，遭受的虫灾更少，外表的灰沙量也更少，产值和质量都能够得到进步。比方绿葡萄干的质量能够进步一两个等级，乃至能达特级规范。
快速枯燥还能够削减葡萄营养成分的氧化和褐变。比方能维护葡萄里的天然色素，这也是为什么速干的葡萄干色彩更艳丽。快速枯燥也能够维护葡萄中的天然抗氧化成分，比方速干葡萄干里的花青素含量会高3～4倍。
依据“欧盟食物和饲料类快速预警系统”（RASFF）的通报，出口欧盟的葡萄干的首要问题跟速干剂也没啥联系，多数是病虫灾，偶有霉菌污染和违禁农药的问题。当然，不扫除面向国内市场的葡萄干存在农药乱用的状况，这就需求监管部门加强监督了。
不可否认的是，总会有一些不法分子为了投合顾客的口味、牟取暴利，过度运用色素、甜味剂、滑石粉、硫黄熏蒸（色彩特别鲜亮、色泽特别均一的淡色葡萄干，有或许运用过量色素或硫黄熏蒸）等加工方法将残次葡萄干“美容”，乃至将陈年葡萄干创新出售，不过这种违法行为和速干剂自身并没什么联系。
