黄连珍
“醉酒”“醉茶”人尽皆知，“醉油”好像鲜有耳闻。实际上，日子中的“醉油者”非常遍及，他们是站在锅台边渐渐“醉”的。假如你不信，想一想是不是高厨良庖为别人精心烹制道道美味佳肴后，自己却什么也不想吃，还会感到嗓子发干、眼发胀，体重也渐渐超支？这些症状被称为“醉油综合征”。每到节假日时，餐厅的掌勺者和家庭“煮妇”“煮夫”都或许会一再呈现“醉油综合征”。
“醉油”是谁惹的祸
假如“醉酒”是酒精惹的祸，“醉茶”是浓茶惹的祸，那么，“醉油”的“祸首”就是高温下油烟中所含有的各种成分，如醛、酮、酸等，其间最首要的是丙烯醛（最简略的不饱和醛）。丙烯醛是高温下油脂水解发生的甘油，经脱水氧化后开释的有害物质，具有激烈的影响性和催泪性，吸入人体后会影响呼吸道，引发喉炎、咽炎、气管炎、支气管炎、肺炎、肺气肿等。曾有专家将所搜集的油烟稀释60倍，让兔子吸入体内，成果发现兔子的心律显着减慢、呼吸受阻、血压上升。许多亚洲妇女即便不吸烟也会患肺癌，首要原因是她们在烹饪时将油烧到很高的温度，然后开释出很多丙烯醛并吸入体内。
北方“醉油者”多于南边
油烟与烹饪办法、油的质量密切相关。我国因地域和油品的不同，用油温度各异，所以“醉油”状况也有差异。南边人炒菜时油热下料，猛火炒之；北方人力求高油温，乃至使油着火，让菜在火中翻腾。从食物营养学和卫生学的视点来看，前者称为急火快炒，是可取的，后者则不宜。理由很简略，当食用油加热至150℃后，便会蒸发很多“醉油”物质并开端生成聚合物，尤其是用一批油重复炒菜，生成的聚合物更多，对人体的损害也更大。此外，残次油下锅后也会发生较多的丙烯醛。
油锅越旺热，“醉油”越严峻
经过高温加热的食物，特别是动物性食物，能够发生悦人的香气和滋味。但在高温的效果下，食物发生了一系列改变，一起发生一些有害物质，乃至是致癌物质，损害人体健康。当食用油加热到270℃时，就会发生苯并（a）芘，这种强致癌物不只会经过消化道进入人体，更可经过空气直接进入肺部。因为油烟颗粒较水蒸气重，不易上扬，惯例抽吸式抽油烟机很难在第一时间将有害物质排出，炒菜时一部分苯并（a）芘就会直接进入掌勺者的体内，铢积寸累或许导致疾病，乃至引起肺癌。
有学者对家庭厨房抽油烟机中冷凝物的化学成分进行了剖析，成果发现有74种化合物，包含烃类、醇酚类、醛酮类、酯类、羧酸类、杂环稠环类、甾醇类等，其间有些化合物具有致癌效果；研讨学者还将该样品用于果蝇，进行染毒细胞遗传毒性研讨，成果表明厨房油烟具有较强的致骤变效果，对果蝇的生殖系统有必定的毒性效果。
别的，烹饪时燃煤、燃气所发生的颗粒物进入空气中，一部分会随油烟排出，一部分则经过呼吸或附着在食物上进入人体，而这些颗粒物也有必定的致骤变效果（燃煤的致骤变强度重于燃气）。因而，烹饪时应尽量削减油烟的损害。
怎么防“醉油”
1. 购买食用油时，不宜一次购买过多。应查看出产日期，购买近期出产的小包装油品。
2. 食用油应在枯燥、避光、低温环境中保存。不行重复运用食用油，一起不宜高温烹煮。
3. 多选用煮、蒸、凉拌等烹饪办法，既可削减空气污染、食物污染，还可削减营养素丢失。
4. 留意厨房通风。
