南边一家美食媒体的记者来武汉采访，我伴随招待。碰头一问，来客竟是一个“老武汉”，20年前远赴南粤，供职于美食媒体，终年流连于广东各地的茶楼酒肆，成了一个见多识广、美食见地出众的工作吃家。一碰头，这位记者朋友就开了“方剂”：很想吃武汉老滋味的“红烧黄颡鱼”。
记者朋友不愧是美食专家，他知道湖北菜系以烧菜见长，烹烧鱼菜更是湖北厨师的擅长强项，乃至了解一个楚厨能否烹烧好一盘黄颡鱼，是查验其烧菜功力的试金石。
也是，别看黄颡鱼在武汉不算是巨大上的稀缺食材，红烧的烹饪办法也不属高精尖的技能领域，但一个湖北厨师果能把黄颡鱼烧得味透鱼骨，形状完好，鱼肉不松不散，汁醇鱼嫩，肉质鲜甜，让人回味悠长，老少称是，那是很要一点厨艺功底的。假如没有十夏八冬地站炉子的司厨阅历，恐怕难以做到。所以一直以来，湖北厨师职业构成了一个传统，酒店招聘调查厨师的技艺，尤其是调查烧菜厨师的烧菜才能（俗称试菜），不需看他烧制其他菜式，单看他烹烧一盘“红烧黄颡鱼”菜式透出的色香味形水准，就能看出這个厨师站了多少年炉子的实在入厨阅历。
黄颡鱼是其学名，为鲿科，黄颡鱼属鱼类。它的外号不少，各地叫法不同，黄角丁、黄骨鱼、黄沙古、黄辣丁、刺疙疤鱼、刺黄股、硬角、江颡、郎丝、牛尾子等，都是黄颡鱼的别称。这种鱼的饲养规模很广，在我国长江、珠江、黑龙江流域的江河、与长江相通的湖泊等水域中皆有散布，均能构成天然种群，咱们寻常最为多见的是瓦氏黄颡鱼，亦是我国江河流域水体中重要的野生经济型鱼类。
老话说，靠山吃山，靠水吃水。湖北多水，沟河湖泊数量不在少数，气候条件也极适宜于黄颡鱼的饲养。如今，各地尤其是江汉平原的池塘，家养黄颡鱼也较遍及，武汉各个集贸市场的卖鱼摊前，终年都会有色泽黄灰的黄颡鱼出售。所以在咱们湖北区域，无论是上饭馆吃席，仍是寻常人家的餐桌，大众吃黄颡鱼菜式稀松往常，家常便饭。
古往今来，黄颡鱼共同的肉质与鲜美的口感，很受荆楚大众的喜爱。当然，老大众们喜食黄颡鱼，还有一番道理：黄颡鱼不只有上佳的口感，且鱼刺不多，价格不贵，性价比较高，还在于它有较好的药用价埴。《本草纲目》记载，黄颡鱼“煮食消水肿，利小便。”姚可成在《食物本草》中说黄颡鱼“主益脾胃和五脏，发小儿痘疹”。从药性上看，黄颡鱼性味甘、平，微毒。功用在于利小便，消水肿，祛风、醒酒。黄颡鱼食疗兼备，口感新鲜，养分丰厚，且得来不费太大功夫，不被寻常大众喜爱才没道理。
所以，满意记者朋友的要求对我不算难事。在武汉，我了解的做本帮鱼菜的饭馆，简直都有“红烧黄颡鱼”的飨客。至所以哪家饭馆做“红烧黄颡鱼”最具武汉滋味，这倒让我有点犯难。实话实说，在武汉以鱼菜为主打的饭馆，各家做的“红烧黄颡鱼”有各家不同的特征，在这些以鱼菜为主打的饭馆之间，很难评判究竟谁家的“红烧黄颡鱼”排为榜首，谁家排在第二。
考量一再，我带记者朋友去武汉闻名美食一条街、汉口万松园雪松路上有着32年前史的老店——“夏氏砂锅”品味“红烧黄颡鱼”。不必讳言，我之所以领南边记者朋友来“夏氏砂锅”吃“红烧黄颡鱼”，除了这家店子的“红烧黄颡鱼”滋味的确地道外，也包括有我个人的喜爱要素。
“夏氏砂锅”创建于1984年，是家没动窝地开业了30多年的老店，老板夏家胜与我有亦师生亦朋友之谊。他是个深谙武汉饮食风俗人情的“老汉口”，对武汉的传统饮食滋味研讨很深，对环保、散热慢，坚持食材本真滋味功能优秀的砂锅器皿情有独钟，因之在这家饭馆，凡是以本帮菜烹饪技能烹制的各种鸡、鸭、鱼、肉菜式，有的是以砂锅当盛器装盘，有的爽性就以砂锅当炊具烹饪。不同的菜式用不同原料，不同颜色的砂锅一盛了之，故起店名为“夏氏砂锅”。这样一来，这家饭馆的运营定位和菜式的出品定位，马上与雪松路上招牌树立的各个饭馆酒楼构成了明显的差异化错位。“夏氏砂锅”的“红烧黄颡鱼”不只一以贯之地承继了武汉传统的“咸鲜微辣，原汁原味”饮食味型，并且盛器用的是白瓷砂锅，到了冰冷时节，黄颡鱼菜上桌时还配上酒精炉，微火，一直让菜式坚持在55摄氏度左右。如此这般，就十分契合了武汉本地的传统饮食风俗：一热三鲜。
咱们一行在“夏氏砂锅”坐定，等菜上桌。待“砂锅红烧黄颡鱼”上来，我一看成色，公然没有孤负我的希望，没给我引荐的“夏氏砂锅”丢分：月白色的砂锅里，齐齐地码着七八条长约12厘米左右的黄颡鱼，鱼身呈灰黄色，黄里透灰，灰中有黄，周身油汪汪的，条条精力，鱼肉不散不缺。“砂锅红烧黄颡鱼”冒着袅袅白气，鱼肉的美味夹杂着青辣椒和料酒、豆瓣酱料的香气，扑鼻而来。鱼汁呈酱色，油亮亮的，在射灯照耀之下，菜式透出一抹勾人胃口的暖色。伸箸挑起一条鱼，在空中颤抖，鱼身跟着筷子颤抖的节奏而上下颤抖，鱼肉却不散架。用筷子把鱼头折断，捡起鱼头及鱼两角吮吮，酱油和豆瓣酱、料酒、葱、姜的归纳滋味已炖透至鱼头、鱼角里边。我知道，黄颡鱼的两根有点刺人的鱼角最难烧透入味，一旦鱼角烧透入味，鱼肉可以透味便不在话下。挑一块鱼肉，渐渐吮着，觉得鱼肉新鲜，微有甜味，闻不到半点土腥气味。再用筷尖蘸着鱼汁品味，酱香浓郁，汁味浑厚。这一盘“砂锅红烧黄颡鱼”吃起来，真是口留余香、回味悠长。
我观察到记者朋友连吃了两条黄颡鱼，且喜悦之情溢于言表，便明知故问地问他：“店员，今日吃的‘红烧黄颡鱼滋味么样？”记者朋友连连允许说：“好极了，这正是我小时候吃到的‘红烧黄颡鱼滋味。大概有二三十年了吧，我就没吃到过这么好的‘红烧黄颡鱼了……”
用过晚餐，咱们一行从“夏氏砂锅”步出店门，看见在深秋的斜雨寒风中，门口有百十号人安心静气地坐在店门口的塑料凳子上，听着进餐的叫号声，坐等台位的局面较为壮丽，气氛一派吉祥。记者朋友慨叹地对我说：“现在都说餐饮不好做，‘夏氏砂锅生意却如此爆棚，看来，的确有其成功之道啊！”我深认为然，连连允许称是。
