赵德贵
芥蓝，因“叶如蓝（蓼蓝）而厚”得名。据清代《岭南杂记》考证，释教禅宗六祖惠能“落发前为猎户，不茹荤血，以此菜与野味同锅离隔，煮熟食之”，故又名“隔蓝”。惠能说：“避难于猎人队中，凡经一十五载，时与猎人随宜说法。猎人常令守网，每见生命，尽放之。每至饭时，以菜寄煮肉锅，或问，则对曰：但嗅肉边菜。”惠能是珠江文明的古圣，故随同惠能度过艰苦日子，表现自觉修炼的芥蓝，在广东人心目中，具有与花之正人——兰相仿的位置，称之为“芥兰”，说它“花似兰花”而得名。
芥蓝为十字花科芸薹属甘蓝类两年生植物。它的茎粗大健壮直立，安排严密，含水分少，表皮有一层蜡质，具有爽而不硬，脆而不韧的质感特征。其菜薹娇嫩、鲜脆、清甜、味鲜美。传说晚清大臣丁日昌独爱芥蓝，任上海道台时特别从家园揭阳带去菜籽，至今上海、姑苏一带还将芥蓝称为丁公菜。这一传说尽管难以考证，但芥蓝原产广东，北宋苏东坡贬居惠州时，在《雨后走菜圃》诗中写道“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响”，因而仍是有些依据的。
芥蓝的营养价值及食用效果
健脾胃 芥蓝中含有有机碱，这使它带有必定的苦味，能影响人的味觉神经，增进胃口。加速胃肠活动，有助消化。奎宁是芥蓝所具有的共同的苦味成分，能按捺过度振奋的体温中枢起到避暑解热的效果。
防秋燥 秋天很简单呈现视力下降、眼睛干涩、呼吸道感染等，多吃芥蓝能很好地防备秋燥和伤风。
抗癌 芥蓝中含有丰厚的硫代葡萄糖苷，它的降解产品叫萝卜硫素，是迄今为止所发现的蔬菜中最强有力的抗癌物质。萝卜硫素是常见的抗氧化剂，在西蓝花、芥蓝等十字花科植物中含量较为丰厚。
防备心脏病 常常食用还能下降胆固醇、软化血管、防备心脏病。从中医视点来讲，芥蓝有利水化痰、除邪热、解劳乏、清心明目的成效。
中医以为，芥蓝味甘，性辛、苦，具有利水化痰，解毒祛风，除邪热，解劳乏，清心明目等成效。可是芥蓝也有耗人真气的副效果，久食芥蓝，会按捺性激素排泄。中医典籍《本草求原》就曾记载，芥蓝“甘辛、冷，耗气损血”。
芥蓝是华南特产蔬菜之一，有“翡翠花簪”、“菜之贵族”的美誉。它以幽香脆嫩见长，以炒食最妙，“玉兰炒鸡球”、“芥蓝炒腊肉”、“腊鸭肠炒玉兰”等都是珠三角传统的家常菜式。把芥蓝与煎鱼饼一起切粒而炒，是为“炒鱼松”。又可白焯，把稚嫩的芥蓝茎加以白焯，在酒肆里可作“油菜”。也可将冰块放在盘底，面层用保鲜膜盖住，把焯熟后的芥蓝摊凉后置于其上，加以冰镇，遂成碧绿、爽口、味浓、透心凉的“冰镇芥蓝”。
芥蓝老则较硬，含纤维太多而不胜食用。一般以“齐口花”为衡量芥蓝采摘是否当令的首要规范。当主现蕾后，它的花球与最长的叶尖相平齐时，采摘最合适。芥蓝微带苦涩味，故需加少数食用碱水炟过，使芥蓝色泽青绿，茎软中带爽。别的炒芥蓝要放糖和酒，用糖掩盖其苦涩味，用酒以增香。有人为坚持色绿质脆而用煮面条汤氽芥蓝，殊不可取，由于碱味太浓会严重破坏营养成分。下面介绍四款芥蓝时髦菜式。
蚝油扒芥蓝
质料：去叶芥蓝茎500克，高汤40克，蚝油15克，绍酒20克，食用碱水少数，姜末、湿淀粉、花生油、调味料各适量。
制法：把芥蓝茎切成6厘米长的段，两头笔直划“十”字痕（深2厘米），放入清水中浸过（使之散开呈风车形），然后转入放有食用碱水、油的沸水中，焯熟，随即用冷水漂冷，捞起，滤干。旺火烧热铁锅，下油、姜末爆香，参加芥蓝茎段，料酒，炒匀，参加蚝油、高汤、调味（糖要稍多些），用湿淀粉勾芡，加包尾油炒匀，装盘。
特色：青嫩爽脆，形状特别。
清炒芥蓝
质料：芥藍茎500克，老姜、精盐、白酒、鸡精、白糖各适量。
制法：芥蓝洗净，假如芥蓝粗，用小刀在粗的茎杆上切出十字刀。锅中放适量油，大火，四成热，放入拍碎的老姜，炒香。加适量盐，放入芥蓝，盖上锅盖。倒入白酒，持续盖着盖子。待水分蒸发得差不多，听不到噼里啪啦爆油声的时分，翻动使一切的菜受热均匀，参加白糖、鸡精调味，待芥蓝炒得软熟之后，起锅装盘，即可供食。
特色：洪亮爽口，新鲜幽香。
香菇炒芥蓝
质料：香菇适量，芥蓝适量。
辅料：虾皮适量，红椒适量，姜适量，蒜适量，葱适量。
制法：芥蓝洗净，剥去老叶，其它配菜同时洗好备用。芥蓝切片、红椒切丝。香菇泡发好洗去泥沙，切小片，姜拍碎切粒，蒜切片，葱切粒。虾皮用温水洗一下。锅烧开水将芥蓝放入开水焯一下。捞出过凉水，沥干备用；热锅放油，蒜片、姜粒爆香。放入芥蓝片翻炒几下，再放红椒丝、香菇片炒拌均匀，放入盐、少数白糖、料酒炒匀。烹入少数水稍稍焖一下。撒入虾皮、葱粒稍炒，加鸡精调味，炒匀即成。
特色：洪亮爽口，新鲜幽香。
腊肉炒芥蓝
质料：芥蓝杆300克，腊肉50克，精盐4克，蒜米5克，生抽适量，植物油30克。
制法：把芥蓝头部的皮去掉后切成长条洗净。腊肉切块。芥蓝沥干水分备用，把杆和叶子分隔。锅置火上加至六成热时爆香蒜米，把腊肉放入小火煎炒一下，把芥蓝杆放入翻炒，参加一小碗水焖半分钟。参加适量盐调味。芥蓝叶子放入锅中翻炒，炒至叶子断生熟透，淋适量生抽，即可食用。
特色：清新脆嫩，腊肉醇香，诱人胃口。
