陈霞飞
鸡蛋是人们的首要食物之一，价格便宜且寄存便利，家庭主妇更看中它养分丰厚，烧制办法简洁，可炒、煎、蒸、煮等。不过，从充沛保全鸡蛋的养分来说，鸡蛋仍是蒸食最好。
鸡蛋含有多种养分物质，如蛋白质、卵磷脂、维生素、无机盐等，因烹调所造成的的丢失以蒸食最少，只需办法正确，养分简直可悉数保存下来。在蒸蛋前，先要把蛋白和蛋黄打匀，再用适量的水或鲜汤稀释，这样能够防止蛋白质和脂类的过火凝结和会集，有利于消化吸收。此外，打匀的蛋中能够加上多种配料，制成各种风味的菜肴，适合于不同年纪的家庭成员一起享受，而鸡蛋的其他烹调办法则不是人人适用的。
以下介绍几种风味蒸蛋法，供有爱好的主妇们参阅。
虾仁蒸蛋
质料：鸡蛋两只，虾仁50克，生粉、盐、味精、黄酒各少数。
办法：虾仁洗净，沥干水分或用干纱布吸干水分，放入少数盐、味精、淀粉，拌匀待用。炒锅烧热，倒入少数精制油，烧至四成热时倒入准备好的虾仁，滑散虾仁成乳白色，再倒入漏勺内，沥去油。将鸡蛋打入大碗内，参加少数盐和黄酒，用筷子打匀，参加适量温水及虾仁再拌匀。蒸锅烧开，放入虾仁蛋糊，蒸8分钟即可。
火腿末、肉末蒸蛋
质料：鸡蛋两只，火腿两片，肉末50克，酱油、盐、味精、黄酒、葱花各少数。
办法：火腿切成末，放入锅中炒熟，放入少数黄酒及酱油待用。鸡蛋倒入大碗内加盐少数，参加温水、火腿末、葱花、肉末打匀。蒸法同上。
鲫鱼炖蛋
质料：鸡蛋两只，鲫鱼一尾，胡椒粉、葱花、姜末、盐、味精、黄酒各少数。
办法：鲫鱼去鳞、鳃及内脏，用清水洗净，沥干水分，在鱼身的双面用刀横向斜切几刀，并抹上少数盐、胡椒粉及黄酒。鸡蛋倒入大碗内，参加盐、黄酒各少数，再放入葱姜末、温水打匀。将鲫鱼放在蛋浆碗的中心。蒸锅蒸12分钟即可，最好先大火蒸5分钟，后用中火蒸7分钟，这样不会起孔起泡。
虾皮（虾米）炖蛋
质料：虾皮1～2汤匙，鸡蛋两只，葱花、盐、黄酒、味精各少数。
办法：虾皮用温水浸泡后捞出，去泥沙。鸡蛋倒入大碗内，加盐、黄酒、葱花和虾皮，用筷子拌匀，参加温水拌匀。蒸锅蒸8分钟即可。
蛤蜊炖蛋
质料：中等巨细蛤蜊10只，鸡蛋两只，葱、姜末、盐、黄酒、味精各少数。
办法：洗净蛤蜊中沙泥，用小刀一剖为二，取出蛤蜊肉。若用整个蛤蜊，需较大容器。炒锅烧热，放入少数精制油，倒入蛤蜊或蛤蜊肉，稍加煸炒后参加少数黄酒，并当即起锅，倒入碗内。另取碗一只，将鸡蛋去壳倒入，放入少数盐、黄酒等打匀，加温水、蛤蜊肉拌匀。蒸8分钟即可。
