张玉萍
在中国人的餐桌上，不管是煎炸烹炒，加几滴酱油总能起到“画蛇添足”的效果。但是，用得多并不代表真实了解。你知道怎样挑选一瓶好酱油吗？酱油怎样吃才健康？这些你不知道的事，都让专家来通知你。
酱油鲜不鲜，看氨基酸态氮
超市里，酱油的品种品牌繁复，怎样挑选到一瓶好酱油？国家二级公共养分师谷传玲共享了自己的办法。
第一步，看标签，区分酿制酱油和勾兑酱油。勾兑酱油的标签上会列出多种化学增加剂，如谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、琥珀酸二钠、苯甲酸钠、山梨酸等，这种酱油对人体毫无好处。
第二步，看泡沫，判别酱油的质量。悄悄晃动酱油瓶，酿制酱油的泡沫较均匀，且不易散去。勾兑酱油发生的泡沫大小不一，当中止晃动瓶子，泡沫会快速散去。
第三步，看瓶壁，是否加了增稠剂等。将酱油瓶歪斜或倒竖再放正，假如粘在瓶壁上，留下一片黑色尘垢，半响都流不洁净，这样的酱油别买。
假如想选到更健康的酱油，瓶子上的这几个字要看清。
一看配料，“小麦”比“麸皮”的香气浓。酿制酱油，大豆和豆粕（脱脂大豆）是常用的蛋白质质料，小麦和麸皮（小麦外皮）是常用的淀粉质料。不管是用大豆仍是豆粕，对酱油的质量影响不是很大（大豆略好于豆粕）。但和麸皮比较，小麦中糖类物质更丰厚，因而在后期发酵中香气更浓郁，滋味也更浑厚。
二看工艺，“高盐稀态”发酵的酱油养分好。在食物标签上“产品规范号”一栏可找到酱油的发酵办法。
三看氨基酸态氮。一瓶酱油鲜不鲜，根本上取决于氨基酸态氮的含量。合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4克/100毫升，目前国内特级酱油的含量是1.2克/100毫升。
晚年人选低盐的，贫血买加铁的
现在，各色各樣的酱油都有，海鲜酱油、凉拌酱油、含铁酱油、儿童酱油……不同人群更合适吃哪种酱油？辽宁省养分学会副会长王兴国从健康视点作了剖析。
低盐酱油合适晚年人。高血压、冠心病、全身浮肿等患者以及晚年人群最好挑选低盐酱油。其含盐量比一般酱油低20%以上，其他美味成分和一般酱油不同不大。
孕妈妈、贫血吃加铁酱油。加铁酱油是按国家规范和相关部分要求加入了“EDTA铁钠”的优质酱油，铁含量丰厚，有助于防治缺铁性贫血，特别合适孕妈妈、贫血患者或有贫血倾向的人。购买时必定要看有没有“强化食物专用标志”。
婴幼儿酱油合适3岁以下。婴幼儿酱油选用的是有机质料，不含任何防腐剂、色素、增鲜剂，选用的是减盐配方，比一般酱油含盐量低25%左右，更合适3岁以下的宝宝。
有机酱油性价比稍低。这种酱油选用的是有机大豆、有机小麦等有机质料，不增加任何人工增加剂，对工艺和出产条件要求较高，价格天然就高，质量也更好。但动辄一瓶三四十元，性价比仍是低了点。
一顿别超一瓶盖，依据菜品放酱油
假如家中调味料装备足够，会有生抽、老抽等，这些酱油的用法都相同么？王兴国说，一般留意4个准则就行了。
1.一顿别超5毫升，相当于一矿泉水瓶盖的量。一个健康人每天吃10毫升左右为佳。患高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭的人平常应吃得更少。
2.红烧肉用老抽。老抽和生抽最大的区别是老抽色彩深，生抽色彩浅。因而，老抽用来上色，比方烹调红烧肉。关于红烧需求加老抽的菜，煸炒时不要把老抽炒焦炒糊，防止损坏氨基酸，或蛋白质经高温发生致癌物杂环胺。
3.生抽出锅前放。生抽多用来调味，一般炒菜时出锅前放生抽，氨基酸保存好，可更好地保存美味儿。
4.放冰箱冷藏。关于酱油的贮存，应当存放于防止阳光直射、高温、湿润、不洁净的当地。为延伸保质期，主张冷藏。比较简单的一个防霉办法是往酱油中滴几滴食用油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等。
有创伤不能吃酱油？大错特错
关于酱油，民间有许多传言，专家也同时做了科普。
传言1 有创伤不能吃酱油，吃酱油会留黑疤。
王兴国：这个说法没任何道理。酱油的“涉黑嫌疑”首要来自于它的氨基酸和酪氨酸酶。氨基酸成分不会促进黑色素的构成。此外，酱油中也不含有促进组成黑色素的催化剂，酪氨酸酶不能耐受强酸，不管酱油里是否含有酪氨酸酶，都会在进入胃的时分被胃酸灭活。
传言2 酱油在出产过程中易发生致癌物，且酱油中的微生物多简单致病，最好不要生吃。
北京市食物工业研究所副研究员纪凤娣：制造酱油出产过程中，或许会发生三氯丙醇，它有或许致癌。但我国规则制造酱油中的三氯丙醇答应定量为l毫克/千克，酱油食用量不大，摄入的三氯丙醇还远达不到致癌剂量。
酱油是由微生物发酵制成，但这并不代表其含有许多致病菌。酱油在出厂前通过高温灭菌，即便生吃也大可定心。endprint
