许伟琦 房涛
近来，人们对肉品卫生的忧虑好像有增无减。在被萧瑟的肉铺前面，总是挂着：××放心肉。但是，前来问津的人仍然屈指可数。所谓“放心肉”，是指不带病毒、细菌、毒物、虫或虫卵、污物，加工精密，食用后的确能发挥肉品养分效果，对人体有利的猪肉、牛肉、羊肉、禽肉等肉类。而“不放心肉”一般包含以下几种状况：1病畜禽；2未经宰后查验的畜禽肉；3身后经放血并出售的畜禽肉；4在运送途中被污染的畜禽肉，例如将畜禽肉放在曾装过化肥的蛇皮袋中，或放置在旅游车的车顶或车底箱内运送的肉；5在畜禽体内注了水分；6用不新鲜的肉制老练品或腌腊品等出售。
可见，“不放心肉”首要是未经检疫或检疫不合格的肉制品溜进商场，在畜禽体内注入水分后出售等。
那么，怎么辨认这些“不放心肉”呢？
首要，留神未检疫肉混入商场。从活畜禽变为餐桌上的食物，有必要通过多道检疫关，首要分为产地检疫、运送检疫、屠宰检疫等，如未通过这些“关口”，溜进商场极可能成为“不放心肉”。
现在，有的肉品未经检疫混入商场，首要有以下状况：（1）收买病畜病禽后自行屠宰，逃避检疫部分的监督查看混入商场；（2）生意、假造、涂抹检疫证明，以次充好；（3）冒用合格产品的检疫证明，诈骗顾客。
因而，顾客在购买肉品时，尤其是出售肉品的单位在收购时，必定要看清检疫证明及肉品胴体上的检疫印章。合格动物产品的胴体上，盖有显着的蓝色或赤色的检疫印章，而未经检疫的动物私盖上的印章，往往模糊不清，似真似假。购买肉类产品最好到定点屠宰场、批发商场或厂家的定点经销部及“三证”（即兽医卫生合格证、卫生许可证、营业执照）完全的摊点购买，不买来路不明或价格过于廉价的肉品。各膳食团及饮食单位，进货时还要留意查验随货同行的检疫证明。
其次，辨认灌水肉。一些不法商贩在牛肉或其他畜禽的肉中注入自来水、盐水、脏水、污水，乃至是抛弃的矿井水，不光添加肉品的含水量，也加快肉品的自溶，简单形成糜烂蜕变和养分成分稀释丢掉。假如注入的是自来水或井水，对肉的养分成分影响还较小，仅仅加大了肉品的含水量，但假如注入的是脏水或抛弃的矿井水，在这种水中含有很多的有害物质，如汞、铅、镉等，一旦这类物质随肉食被人体吸收，极易导致食物中毒。咱们还发现，有的商贩将淀粉与盐水相掺，注入屠畜体内，这可使水中的粉剂吸附在血管壁上，使水分不易丢失，真可谓费尽心机。
现在商场上灌水牛肉较多，因为灌水牛肉的色泽鲜红，较湿润，看上去“很新鲜”，很多人单凭感官美观，喜爱灌水牛肉。其实，这种肌肉组织松软，血管周围呈现半透明状赤色胶胨，弹性差，切面闭合慢，且有显着切开痕迹，凭经历能够辨认。别的，还可用一般纸贴于肌肉断面上，然后揭下用火点，假如没有明火，阐明有灌水之嫌。非灌水牛肉外表微干或微湿润，肌肉组织严密，经风干后微显暗赤色，弹性较好，切面闭合无显着痕迹，“焚烧实验”则有明火。
灌水猪肉色泽呈淡赤色，较正常的猪肉要亮，其他特征同牛肉相似。灌水的禽肉色泽发白，也较正常的禽肉亮，其他特征相似灌水牛肉。注了水的肝脏显得浮肿，弹性差，手压有洼陷，并不易康复，色泽发亮。正常的肝脏从外观上呈暗紫赤色，外表没有虫斑（米粒或黄豆巨细的白点）、弹性好，形状完好。
第三，留意药物残留问题。因为畜牧业的开展，兽药的使用量越来越大，兽药固然有防治疾病，进步动物健康水相等多种优点，但却不能疏忽兽药的残留问题。兽药在肝脏内残留过多，人食后会有必定的损害，严峻时会引起相似食物中毒的症状。期望顾客不食不干净内脏，不食半熟的、来路不明的内脏，加强自我维护。
